lunedì 1 dicembre 2014

Pandoro di Natale con lievito madre

 
Quest'anno sono riuscita a sperimentare la mia pasta madre per fare il pandoro di Natale. Ho scoperto che il mio lievito è super attivo in ottima salute direi. Per fare questo pandoro ho iniziato a rinfrescarlo giornalmente una settimana prima, con la stessa farina che ho usato per fare il pandoro.
Questa ricetta è del pasticcere R. Morandin, devo dire che il sapore è proprio simile a quello che si acquista in pasticceria. Consiglio a chi vuole sperimentare questa ricetta di usare la planetaria, a mano penso sia molto difficile da fare.
Qui vedete la fetta nel dettaglio.

Ingredienti 
per un pandoro di 1 kg. 

1° impasto
gr.110 pasta madre rinfrescata 3 volte
gr.220 farina manitoba
gr.90 acqua
gr.95 zucchero semolato
gr.135 tuorli
gr.110 burro 

2° impasto
l'impasto lievitato 
gr.110 farina manitoba
gr.55 crema pasticcera

Emulsione
gr.90 burro
gr.30 tuorlo
gr.25 miele
gr.20 zucchero
gr.6 sale
1 bacca vaniglia
gr.20 burro di cacao o cioccolato bianco

crema pasticcera
1 tuorlo
ml.125 latte
gr.25 zucchero
gr.7,5 maizena

Procedimento
Ho iniziato a rinfrescare la pasta madre una settimana prima giornalmente, una piccola quantità, ho usato la stessa farina che ho usato per fare il pandoro,manitoba.
Al mattino alle 8 ho iniziato il primo rinfrescodella pasta madre , l'ho fatto altre due volte a distanza di 4 ore.
 
1° impasto
ore 20:00 iniziamo a impastare.
Nella planetaria mettiamo il lievito madre con l'acqua a temperatura ambiente e impastare a velocità 1 , Ora dividete in tre dosi il burro, lo zucchero e i tuorli. Aggiungere i tuorli, aspettare che si amalgami , poi lo zucchero, aspettare che si amalgami e poi la farina. Ripetere per altre due volte.
Mettere l'impasto coperto con la pellicola in forno spento con la luce accesa per 12 ore, tutta la notte.

Secondo impasto
secondo giorno ore 08:00
 
Questo è l'impasto come mi si è presentato dopo 12 ore di lievitazione. 
Iniziamo con il secondo impasto: 
Mettiamo l'impasto nella planetaria insieme alla farina e alla crema pasticcera*.
Impastare a vel. 1 per 15 minuti circa.
Prepariamo l'elmunsione ( frullare tutti gli ingredienti insieme) , aggiungiamola in più volte all'impasto, aspettando ogni volta che venga assorbita.
 Ecco l'impasto alla fine , vedete è come un velo elastico. Lasciatelo riposare nella planetaria per 30 minuti.
 Facciamo la pirlatura  e poi imburriamo lo stampo cospargendolo con un pò di zucchero semolato.
 Mettete il pandoro nello stampo, copritelo con la pellicola e ponetelo in forno spento con la luce accesa per 6/8 ore, a me sono bastate 4.
 L'impasto deve arrivare a 2 cm dal bordo. Toglietelo dal forno e lasciatelo riposare a temperatura ambiente, nel frattempo accendete il forno a 170 gradi.
Infornate e dopo 10 minuti abbassate a 160 gradi, state attenti se serve coprite il pandoro con un foglio di alluminio, non si deve colorare troppo.
Il totale di cottura sarà di 60/70 minuti
 Tiratelo fuori dal forno e lasciatelo lì a raffreddare per 1 ora.
 Capovolgetelo e lasciatelo su una griglia per 10 ore prima di essere tagliato.
 In un sacchetto di nylon si mantiene per 15 giorni.
 Che dirvi, l'esperimento è riuscito , lo rifarò per Natale, quest'anno non si comprano ne' pandori nè panettoni, a casa mia solo dolci della casetta di cioccolato.
Alla prossima ricetta dolce dolce
Antonella

2 commenti:

andreea manoliu ha detto...

Complimenti... è venuto benissimo. Sicuramente una bella fetta ne mangerei di gusto !

morganaeio ha detto...

Ciao ti ricordi di me? Sono Stefania di Biscotti and Co, ho "cambiato casa", se vorrai ancora seguirmi potrai trovarmi su http://www.lanaebiscotti.it/