martedì 27 febbraio 2018

Pinze triestine

Questa è la seconda ricetta che pubblico delle Pinze triestine , l' altra la troverete qui 
Vi chiederete la differenza tra le due. Questa che sto pubblicando è la ricetta di Coccinella Azzurra Manarra che fa parte del gruppo di Facebook Quelli delle mani in pasta ...con allegria di Angela Verdiani, è la pinza triestina originale, soffice , leggera non molto dolce, si faceva per portarla a Pasquetta e si accompagnava anche con i salumi. L'altra è la fugassa cos' chiamata da noi gradesi , molto meno soffice perchè ha molte più uova, burro e zucchero. Ho cercato di fare la ricetta come le faceva mia zia Giovanna quando ero piccola . Le tradizioni bisogna sempre riportarle se si vuole che i giovani le tramandino ai posteri.
Questa ricetta è a lievitazione naturale, pasta madre solida, ma vi darò le dosi del lievitino fatto con il lievito di birra e con i LI.CO.LI.Cambia solo il primo impasto cioè il lievitino , il resto del procedimento e le lievitazioni rimangono invariate.
Si può tranquillamente impastare a mano.
Ingredienti 
per 2 pinze da gr.500

per il lievitino (primo impasto)
 con pasta madre solida
gr.100 pasta madre rinfrescata 2 volte
ml.50 acqua,
 gr.50 farina forte w 350 Manitoba (io panettone z)
1/2 cucchiaino di zucchero
1/cucchiaino di malto o miele

lievitino per chi usa LICOLI
gr. 70 LICOLI rinfrescato 2 volte
gr. 80 farina forte w 350 manitoba
gr. 50 acqua
1/2  cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di malto o miele

Lievitino per chi usa il lievito di birra
1 gr. di lievito di birra fresco (non ho sbagliato proprio un briciola)
Per chi ha fretta consiglio gr.12
gr.35 farina w 350 forte manitoba
gr. 35 acqua 
1/2 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di malto

2° impasto per tutti i tipi di lievito
lievitino lievitato
gr.163 farina manitoba
gr.50 zucchero
1 tuorlo + 1 uovo
gr.12,5 burro 

3° impasto per tutti i tipi di lievito
2 ° impasto
gr.250 farina metà manitoba e metà 00
gr.100 zucchero
gr.25 burro
2 tuorli + 1 uovo
gr. 25 rum fantasia liquore 
vaniglia 
buccia grattuggiata di 1 limone e 1 arancia biologici
un pizzico sale

per spennellare 
1 tuorlo

Procedimento
 Se si usa la pasta madre solida o i licoli rinfrescatela due volte consecutivamente magari la sera prima così al mattino sarà pronta per essere usata

ORE 14:00 
 SI inizia anche per chi usa il lievito di birra  
impastate 1 grammo di lievito di birra fresco con 35 grammi di farina e gr. 35 acqua ,  1/2 cucchiaino di zucchero e  1/2 cucchiaino di malto o miele
Inquesto caso i tempi di lievitazione sono come quelli della pasta madre. Per chi vuole accelerare i tempi potete mettere gr.12
Chi usa la pasta madre solida 
Mettete gr.100 PMS 50 gr. acqua e 50 gr. farina , 1/2 cucchiaino zucchero e di  malto o miele
Per chi usa i LICOLI
Mettete 70 gr. di LICOLI, 80 gr. di farina e gr. 50 acqua ,  1/2 cucchiaino di zucchero ,  1/2 cucchiaino di malto o miele

DA QUESTO MOMENTO IL PROCEDIMENTO E' UGUALE PER TUTTI I TIPI DI LIEVITO
 L' impasto risulterà un pò molliccio, ma va bene.
Coprite con pellicola trasparente e mettete a lievitare in forno spento con la lucina accesa a 27 gradi per 3 ore

 Dopo 3 ore il lievitino si presenta raddoppiato
ORE 17:00
 Iniziamo il secondo impasto.
mettere il lievitino aggiunere 1 uovo aspettare che si amalgami bene e mettete metà dello zucchero e poi qualche cucchiaiata di farina
Ripete anche con il tuorlo, aspettate che si amalgami e aggiungete il resto dello zucchero e la farina rimanente. Quando gli ingredienti si saranno impastati bene aggiungete il burro a fiocchi un pò alla volta.
  Formate una palla e rimettete a lievitare coperto con pellicola in forno spento con la lucina aperta per 4 ore
Ecco li'impasto dopo 4 ore di lievitazione. 
ORE 21:00 
Terzo e ultimo impasto
Procedere come il secondo impasto aggiungendo gli ingredienti un pò alla volta.
Mettere il secondo impasto nella planetaria e aggiungere1 uovo intero , parte dello zucchero e qualche cucchiaiata di farina
fare la stessa cosa anche per i due tuorli
Alla fine aggiungete le bucce grattuggiate degli agrumi, il rum fantasia e la vaniglia. Ora è il momento del burro che mettere a fiocchetti un pò alla volta , per ultimo il sale.
 Ecco l'impasto finito , se vi risulta un pò molle aggiungete un pochino di farina

Dividete a metà lìimpasto circa 500 gr. l'uno. 
Appiatite leggermente con le dita l'impasto e portare all'interno i lembi , girare e arrotondare , fate la stessa cosa con l'altro pezzo.
Qui troverete il video per pirlare l'impasto. Preso da youtube

 Ecco ora sono pronte per l'ultima lievitazione .
Io ho la camera di lievitazione, a 26 gradi per tutta la notte , prima di andare a letto controllate lo stato della lievitazione, se vi sembrano che lievitano bene , spegnete il termostato e casomai lo riaccendete al mattino. Dovrebbero lievitare per 12 ore coperte con lo strofinaccio di cotone
Per chi non ha la camera di lievitazione consiglio di mettere in forno spento con la lucina accesa coperte da uno strofinaccio per alcune ore ,ma prima di andare a letto spegnete le luce . anche qui dovete lasciare a lievitare 12 ore.
 Ecco le pinze dopo 12 ore di lievitazione
In questo video  vi fanno vedere la prova se la lievitazione è avvenuta. video preso da youtube
Spennellate con il tuorlo . Accendete il forno e quando arriva a 150 gradi tagliate con delle forbici le pinze e subito infornate. 

 Eccole pronte per andare in forno
 Dopo 30/ 40 minuti ( dipende dalla forza del vostro forno) potete sfornarle.
 Mettetele sopra una griglia a raffreddare

 Eccole pronte per essere mangiate , per conservarle vi basterà un nylon per alimenti.
                                            
 Alla prossima ricetta dolce
Antonella



sabato 24 febbraio 2018

Fette biscottate dolci con cioccolato

Ho provato a fare le fette biscottate di pan briosche con l'interno di cioccolato. Il procedimento è uguale alle fette biscottate con l'orzo , la ricetta la trovate qui
Qui vi scrivo la ricetta con la pasta madre solida, maalla fine del post troverete la tabella per chi vorrà usare licoli o lievito di birra.
Ingredienti 
gr.350 farina manitoba
gr.100 farina 00
gr.150 pasta madre solida rinfrescata
gr.80 zucchero
gr.30 burro
2 uova intere
ml.200 latte
1 cucchiaino miele
1 cucchiaio cacao in polvere
sale

Procedimento
Se iniziate alle 8 di mattina sfornerete in serata
Rinfrescare la pasta madre e lasciatela lievitare per 4 ore a temperatura di 26 gradi.

Spezziamo la pasta madre e la sciogliamo con il latte tiepido, il miele e lo zucchero e iniziamo a impastare. Aggiungere le 2 uova , una alla volta Quando l'impasto si sarà preso aggiungete in 2 volte e lentamante il burro e per ultimo il sale.

Dividere in 2 l'impasto , uno sarà un terzo dell'altro. nel pezzo più piccolo aggiungete il cacao amaro in polvere,lavorate bene .Mettete a raddoppiare.
Quando l'impasti saranno raddoppiati tirateli con il mattarello. Mettete quello scuro sopra a quello chiaro.
Arrotolate e tagliatelo a metà se come me avete i stampi da plumcake piccoli.
Copriteli con della pellicola e mettete a lievitare fino al raddoppio circa 2 ore.
Ecco pronti per andare in forno. Preriscaldate a 160 gradi e lasciate per 40/50 minuti.
Sornate e lasciate fuori per tutta la notte.
Al mattino tagliate a fette di circa mezzo centimetro.
Disponete nella teglia e infornate a 140 gradi, giratele dopo 20 minuti e lasciatele ancora per 20 minuti. Totale cottura 40 minuti
Pronte per essere degustate. Le potete conservare in una scatola di latta o in un sacchetto di nylon per alimenti
Alla prossima ricetta dolce
Antonella
Per chi usa il lievito di birra questi sono i pesi
gr.15 lievito di birra
ml.250  latte
gr.500 farina tra manitoba e 00
poi il resto degli ingredienti uguali
i tempi di lievitazione saranno  più veloci

per chi usa i LI.CO.LI dovra' usare
gr.100 licoli rinfrescati
 gr.500 farina 
ml.200  latte
poi il resto degli ingredienti uguali
i tempi di lievitazione sono gli stessi

venerdì 16 febbraio 2018

Cheesecake amaretti e caffè

 

A me piace tanto fare e mangiare la cheesecake. Trovo sia un dolce molto versatile, la puoi fare con qualsiasi ingrediente, frutta, cioccolato, caffè . Poi la trovo molto leggera e delicata e fai sempre un'ottima figura.
Ingredienti
per la base 
gr.250 digestive
gr.100 burro fuso
per la crema
gr.250 formaggio philadelphia
gr.250 ricotta
gr.250 panna fresca
gr.125 zucchero a velo 
5 fogli di colla di pesce da gr.2
amaretti gr.100 + per decorare
2 bustine nescafè
per la glassa a specchio
ml.50 panna fresca
ml.50 acqua
gr.35 cacao in polvere amaro
gr.80 zucchero semolato
3 fogli colla di pesce
Procedimento

 Preparare la base tritando i biscotti, sciogliendo il burro e incorporarlo con i biscotti.
 Mettete il composto dei biscotti sopra a una base usate un anello di acciaio, altrimenti usate uno stampo per torte diam.24 apribile ricoperto da pellicola e premete bene.
Preparate o dei caffe' o sciogliete il nescafè in un goccio di acqua calda.
Mettete intorno al cerchio gli amaretti.
  Mettete la colla di pesce in ammollo per una decina di minuti in acqua fredda. Montate la panna .
Montate la ricotta con il philadelphia e lo zucchero a velo, A questo punto sciogliete la colla di pesce e i due cucchiai di caffe' liofilizzato in un dito di latte bollente e poi incorporatela delicatamente all' impasto.  
Aggiungete 100 gr. di amaretti sbriciolati grossolanamente.
Aggiungere a mano mescolando dal basso verso l'alto la panna montata.
 
Ora versate nello stampo e livellate.
Tirate fuori dal frigo dopo 8 ore 

Ora prepariamo la glassa lucida al cioccolato;
Mettere i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti in ammollo.
In un pentolino mettere il resto degli ingredienti e sempre mescolando portare a bollore.
Quando bolle , strizzare la colla di pesce e metterla nel pentolino e fatela sciogliere.
Spegnere il fuoco e mettete a raffreddare il pentolino in acqua fredda , quando il cioccolato arrivera' a 40 gradi (per chi non ha un termometro da cucina : quando riuscite a sopportare il calore provando con un dito ) mettete  la glassa sopra il cheesecake e rimettere in frigorifero.

Dopo qualche ora tirate fuori dal frigorifero e levate il cerchio in acciaio inox.


La cheesecake è pronta per essere servita
Al prossimo dolce
Antonella

mercoledì 14 febbraio 2018

Panna cotta di San Valentino 2018

Questo è un dolcetto per festeggiare San Valentino, panna cotta , amaretti, beyles, il tutto ricoperto da cioccolato e decorato con panna fresca. Con questi dosi avrete 4 coppette.
Ingredienti
Per la panna cotta
ml.250 panna fresca
ml.250 latte
gr.70 zucchero
1 bustina vanillina
2 fogli gelatina da gr.2
Glassa lucida
ml.50 acqua
gr.80 zucchero
gr.35 cacao in polvere amaro
ml.50 panna
1 foglio colla di pesce da gr.2
pasta frolla
per fare i biscotti
una decina amaretti
panna per decorare

Procedimento
Mettete sul fuoco la panna con il latte , lo zucchero e la vanillina. A parte mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti , poi strizzatela e mettetela a cuocere con la panna cotta, quando prende il bollore spegnere e tenere da parte.
Con la pasta frolla preparate dei cuoricini .per la ricetta QUI
Come base sbriciolate i biscotti di pasta frolla
Mettete un cucchiaio di liquore sopra i biscotti
Sbriciolate grossolanamente gli amaretti

Mettete un pò di panna cotta sopra i biscotti tritati, poi gli amaretti e ricoprite con il resto della panna cotta.
Preparate la glassa lucida per vedere il procedimento andate QUI
Coprite con la glassa ogni coppetta.
Con la panna rimasta, montatela e decorate
Io ho colorato i biscotti con il colore rosso per alimenti .
Ed ecco qui un favoloso dessert per la festa degli innamorati
Alla prossima ricetta dolce
Antonella