martedì 27 febbraio 2018

Pinze triestine

Questa è la seconda ricetta che pubblico delle Pinze triestine , l' altra la troverete qui 
Vi chiederete la differenza tra le due. Questa che sto pubblicando è la ricetta di Coccinella Azzurra Manarra che fa parte del gruppo di Facebook Quelli delle mani in pasta ...con allegria di Angela Verdiani, è la pinza triestina originale, soffice , leggera non molto dolce, si faceva per portarla a Pasquetta e si accompagnava anche con i salumi. L'altra è la fugassa cos' chiamata da noi gradesi , molto meno soffice perchè ha molte più uova, burro e zucchero. Ho cercato di fare la ricetta come le faceva mia zia Giovanna quando ero piccola . Le tradizioni bisogna sempre riportarle se si vuole che i giovani le tramandino ai posteri.
Questa ricetta è a lievitazione naturale, pasta madre solida, ma vi darò le dosi del lievitino fatto con il lievito di birra e con i LI.CO.LI.Cambia solo il primo impasto cioè il lievitino , il resto del procedimento e le lievitazioni rimangono invariate.
Si può tranquillamente impastare a mano.
Ingredienti 
per 2 pinze da gr.500

per il lievitino (primo impasto)
 con pasta madre solida
gr.100 pasta madre rinfrescata 2 volte
ml.50 acqua,
 gr.50 farina forte w 350 Manitoba (io panettone z)
1/2 cucchiaino di zucchero
1/cucchiaino di malto o miele

lievitino per chi usa LICOLI
gr. 70 LICOLI rinfrescato 2 volte
gr. 80 farina forte w 350 manitoba
gr. 50 acqua
1/2  cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di malto o miele

Lievitino per chi usa il lievito di birra
1 gr. di lievito di birra fresco (non ho sbagliato proprio un briciola)
Per chi ha fretta consiglio gr.12
gr.35 farina w 350 forte manitoba
gr. 35 acqua 
1/2 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di malto

2° impasto per tutti i tipi di lievito
lievitino lievitato
gr.163 farina manitoba
gr.50 zucchero
1 tuorlo + 1 uovo
gr.12,5 burro 

3° impasto per tutti i tipi di lievito
2 ° impasto
gr.250 farina metà manitoba e metà 00
gr.100 zucchero
gr.25 burro
2 tuorli + 1 uovo
gr. 25 rum fantasia liquore 
vaniglia 
buccia grattuggiata di 1 limone e 1 arancia biologici
un pizzico sale

per spennellare 
1 tuorlo

Procedimento
 Se si usa la pasta madre solida o i licoli rinfrescatela due volte consecutivamente magari la sera prima così al mattino sarà pronta per essere usata

ORE 14:00 
 SI inizia anche per chi usa il lievito di birra  
impastate 1 grammo di lievito di birra fresco con 35 grammi di farina e gr. 35 acqua ,  1/2 cucchiaino di zucchero e  1/2 cucchiaino di malto o miele
Inquesto caso i tempi di lievitazione sono come quelli della pasta madre. Per chi vuole accelerare i tempi potete mettere gr.12
Chi usa la pasta madre solida 
Mettete gr.100 PMS 50 gr. acqua e 50 gr. farina , 1/2 cucchiaino zucchero e di  malto o miele
Per chi usa i LICOLI
Mettete 70 gr. di LICOLI, 80 gr. di farina e gr. 50 acqua ,  1/2 cucchiaino di zucchero ,  1/2 cucchiaino di malto o miele

DA QUESTO MOMENTO IL PROCEDIMENTO E' UGUALE PER TUTTI I TIPI DI LIEVITO
 L' impasto risulterà un pò molliccio, ma va bene.
Coprite con pellicola trasparente e mettete a lievitare in forno spento con la lucina accesa a 27 gradi per 3 ore

 Dopo 3 ore il lievitino si presenta raddoppiato
ORE 17:00
 Iniziamo il secondo impasto.
mettere il lievitino aggiunere 1 uovo aspettare che si amalgami bene e mettete metà dello zucchero e poi qualche cucchiaiata di farina
Ripete anche con il tuorlo, aspettate che si amalgami e aggiungete il resto dello zucchero e la farina rimanente. Quando gli ingredienti si saranno impastati bene aggiungete il burro a fiocchi un pò alla volta.
  Formate una palla e rimettete a lievitare coperto con pellicola in forno spento con la lucina aperta per 4 ore
Ecco li'impasto dopo 4 ore di lievitazione. 
ORE 21:00 
Terzo e ultimo impasto
Procedere come il secondo impasto aggiungendo gli ingredienti un pò alla volta.
Mettere il secondo impasto nella planetaria e aggiungere1 uovo intero , parte dello zucchero e qualche cucchiaiata di farina
fare la stessa cosa anche per i due tuorli
Alla fine aggiungete le bucce grattuggiate degli agrumi, il rum fantasia e la vaniglia. Ora è il momento del burro che mettere a fiocchetti un pò alla volta , per ultimo il sale.
 Ecco l'impasto finito , se vi risulta un pò molle aggiungete un pochino di farina

Dividete a metà lìimpasto circa 500 gr. l'uno. 
Appiatite leggermente con le dita l'impasto e portare all'interno i lembi , girare e arrotondare , fate la stessa cosa con l'altro pezzo.
Qui troverete il video per pirlare l'impasto. Preso da youtube

 Ecco ora sono pronte per l'ultima lievitazione .
Io ho la camera di lievitazione, a 26 gradi per tutta la notte , prima di andare a letto controllate lo stato della lievitazione, se vi sembrano che lievitano bene , spegnete il termostato e casomai lo riaccendete al mattino. Dovrebbero lievitare per 12 ore coperte con lo strofinaccio di cotone
Per chi non ha la camera di lievitazione consiglio di mettere in forno spento con la lucina accesa coperte da uno strofinaccio per alcune ore ,ma prima di andare a letto spegnete le luce . anche qui dovete lasciare a lievitare 12 ore.
 Ecco le pinze dopo 12 ore di lievitazione
In questo video  vi fanno vedere la prova se la lievitazione è avvenuta. video preso da youtube
Spennellate con il tuorlo . Accendete il forno e quando arriva a 150 gradi tagliate con delle forbici le pinze e subito infornate. 

 Eccole pronte per andare in forno
 Dopo 30/ 40 minuti ( dipende dalla forza del vostro forno) potete sfornarle.
 Mettetele sopra una griglia a raffreddare

 Eccole pronte per essere mangiate , per conservarle vi basterà un nylon per alimenti.
                                            
 Alla prossima ricetta dolce
Antonella



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