Gubana

 

Questa e' la Gubana, é un dolce tipico natalizio delle Valli del Natisone in provincia di Udine , la mia regione.

E' a base di pan dolce lievitato con un ripieno buonissimo di frutta secca , uvetta, pinoli e liquore.

Non e'un dolce  facilissimo da fare , bisogna fare attenzione con i tempi di lievitazione, ma ho preso visione e seguito alla lettera la ricetta di Adriano del blog Profumo di lievito ,ed é impossibile sbagliare.

I tempi  li ho studiati per me , lavorando tutto il giorno ho cercato di ricavarmi dei momenti per fare i vari passaggi. Per poter infornare la domenica subito dopo pranzato ho iniziato il venerdi' mattina.

Comunque passate dal blog di Adriano e leggete attentamente la ricetta.

Qui vi descrivo i vari passaggi.

 

Qui abbiamo in dettaglio una fetta e l' interno della gubana.

INGREDIENTI

per 2 gubane

600gr farina  Manitoba
200gr latte intero
110gr acqua
180gr zucchero
160gr burro
1 uovo + 2 tuorli
14,5gr lievito fresco
8gr sale

1 cucchiano di malto ( io miele)
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 baccello di vaniglia

per il ripieno

220gr uvetta sultanina
90gr Picolit o altro passito ( io Malaga)
mandorle spellate e tostate 80gr
gherigli di noce 80gr
nocciole tostate 50gr
pinoli saltati in poco burro 30gr
zucchero 100gr
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 uovo
burro 40gr
1 cucchiaio miele
120gr panbrioche (o biscotti secchi)
1 cucchiaio marmellata di albicocche
50gr arancia candita tritata fine (io non li ho messi)
50gr cioccolato fondente tritato
50gr amaretti secchi tritati
(gli ultimi 5 ingredienti non sono canonici e possono essere omessi, ma arricchiscono il sapore)

PROCEDIMENTO

venerdi' mattina 0re 7.00

 

 prepariamo una biga con 150gr di farina, 70gr acqua e 1,5gr lievito

impastiamo a mano il minimo indispensabile e poniamo a 18° per 24 ore.

  

Mettiamo anche l' uvetta a bagno con il liquore.

venerdi' sera

 

Prepariamo un poolish aromatizzato, con 200gr latte leggermente intiepidito, 100gr di farina, zeste grattugiate di 1 limone, 6gr lievito. Copriamo e mettiamo in frigo a 5°.

La foto a destra e' il poolish l' indomani mattina.

Sabato mattina ore 7.00

 

 tiriamo fuori il poolish dal frigo e diamo una mescolata.

sciogliamo i rimanenti 7gr di lievito ed il malto in 40gr di acqua, amalgamiamo 40gr di farina e lasciamo gonfiare. Uniamo i 2 preimpasti, prepariamo 215gr di farina, versiamola tutta nella ciotola, tranne una manciata ed avviamo la macchina con il gancio.

 

  Quando l’impasto si sarà formato, aggiungiamo la biga spezzettata

 

 il tuorlo, 60gr di zucchero, la farina rimanente ed incordiamo.

 

Inseriamo 60gr di burro morbido (su cui avremo spalmato i semini della bacca di vaniglia).

 

 Lavoriamo finchè l’impasto non si presenterà semilucido, elastico e ben legato.

 Copriamo e trasferiamo a 28° fino a che triplica (ca. 1 ora).

2° impasto:
Avviamo la macchina, serriamo l’incordatura, poi aggiungiamo un albume seguito da ca. metà della farina rimanente, alla ripresa dell’incordatura uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero ed uno spolvero di farina, riportiamo in corda ed inseriamo l’altro tuorlo con lo zucchero rimanente, il sale ed il resto della farina. Incordiamo, poi aggiungiamo il burro appena morbido, su cui avremo grattugiato le zeste dell’arancia. Lavoriamo ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola, finchè non sarà incordato e farà il velo. 

C opriamo e trasferiamo a 26° per 45’.

 

Ora dobbiamo fare le piegature del tipo 2  andate qui

Appiatite leggermente l' impasto e sovraponetelo per 2/3 e poi giratelo e sovraponete l' altra parte.

 

Ora prendete un angolo dell' impasto e si porta in centro e si continua cosi' facendo il giro, comunque se andate nel blog di Adriano capirete meglio andate qui 

 mettiamo in frigo a 8° in un contenitore coperto, fino al primo pomeriggio (o il giorno successivo ma a 5°).

Io ho optato per il mattino dopo.

Domenica ore 7.00

Tiriamo fuori l' impasto dal frigo e lo lasciamo riposare perun' oretta e poi lo tagliamo in due parti.
Tiriamo con il mattarello la pasta sopra uno strofinaccio infarinato, questo vi aiutera' a rotolarlo.

 

Prepariamo il ripieno , tritando tutta la frutta secca,, l’uvetta fatta rinvenire 24 ore nel passito, il liquido di macerazione ed il panbrioche tritato, con il burro sciolto con il miele e tutti gli ingredienti infine l' uovo.

Qui potete vedere i vari passaggi , spalmate il ripieno sopra la pasta tenendo un un centimetro di pasta  come bordo e che bagneremo con l' albume.

Poi arrotolate diagonalmente e stringete mano mano e poi formate una chiocciola.

Mettiamo la gubana negli stampi, io ho adoperato quelli per panettone, ma secondo me sono troppo alti, vi consiglio di vedere come si fanno con la carta forno i stampi andate qui
Mettete a lievitare ricoperte dalla pellicola a 28 gradi per 90 minuti. Deve raddoppiare.

 

Spennellate con l' albume e spolverizzate con lo zucchero semolato.

Infornare a 180 gradi per 45 minuti.

 

Appena uscite dal forno mettetele in una gratella

avvolte in un panno e lasciatele raffreddare.
Ringrazio Adriano per i suoi insegnamenti sui lievitati, un mondo a me sconosciuto, pero' da quando uso le sue ricette riesco dove non sono mai riuscita.
Il prossimo obiettivo il Panettone, almeno spero di riuscirci.

Buona serata

ANTONELLA