mercoledì 29 novembre 2017

Panettoncini di Natale con lievito di birra

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Questi piccoli panettoncini sono un'idea regalo per natale. Certo hanno un procedimento un pò lungo , ma il profumo e il sapore vi ricompenserà della fatica .
Ricetta per 4 panettoncini da 100 gr. considerando che per ogni stampino dovete mettere gr.120 d'impasto.
Ingredienti totali
gr.230 farina forte manitoba o per panettoni
ml.32 acqua
gr. 4 lievito di birra
gr.60 zucchero
gr.24 tuorlo
gr.90 uova intere
gr.50 burro
mezzo cucchiaino aroma panettone
gr.3 sale
una bustina vanillina
gr.120 uvetta
Aroma panettone
2 bucce di limone grattuggiate
2 bucce d'arancia grattuggiate
gr.50 miele 
1 bacca vaniglia
aroma panettone lo potete conservare per un anno in frigorifero

Procedimento

il giorno prima preparate l'aroma panettone che poi lo terrete in frigorifero , durerà 1 anno
Mettete in un pentolino sul fuoco basso e inserite utti gli ingredienti, quando il miele farà le bollicine , spegnete il fuoco e fate raffreddare. Mettete in un vasetto di vetro e ponetelo in frigorifero.
Primo impasto ore 8 di mattino
ml.16 acqua 
gr.3 tuorlo 
gr.1 lievito di birra fresco
2 gr. zucchero
gr.29 farina manitoba (io Panettone Z)
Impastate e fate lievitare a 28 gradi fino al raddoppio.
Secondo impasto ore 10 :30 circa
Impasto precedente
ml. 17 acqua
gr. 4  tuorlo
 gr.34 farina
gr.3 lievito di birra fresco
gr.3 zucchero
Impastare e rimettere a lievitare a 28 gradi fino al raddoppio.
terzo impasto ore 13:30 circa
impasto precedente
gr.167 farina

gr.50 burro morbidogr. 17 tuorli
gr. 90 uova intere 
gr. 58  zucchero 
gr, 1/2 cucchiaino aroma panettone
1 bustina vanillina
gr. 3 sale
canditi e uvetta in totale gr.120 
(io solo gr.120 canditi)

Impastare gli ingredienti, Mettete nella ciotola l'impasto precedente, le uova i tuorli, metà zucchero e la farina. Impastare bene finchè l'impasto diventa omogeneo. Aggiungere il restante zucchero e l'aroma panettone, mescolate bene e incordate. A questo punto aggiungete i semini della bacca di vaniglia e il burro un pò alla volta. Per finire il sale.Portate l'impasto ad incordatura.
Aggiungere l'uvetta e i canditi. Fate riposare per 30 minuti l'impasto.
Poi passato il tempo procedete a pesare l'impasto e tagliate , io ho fatto 4 panettoncini da gr. 125.
Per la tecinica della pirlatura e scarpatura guardate i video postati qua
Ora mettete a lievitare a 28 gradi fino a quando arriveranno a un centimetro dal bordo. Lasciate per mezzora gli stampi a temperatura ambiente così si formerà una pellicina che vi aiuterà a fare la scarpatura.
Fate la scarpatura
Mettete al centro un pezzetto di burro
Richiudete e  infornate a 180 gradi per 10 minuti e poi abbassate a 170 ancora per 5 minuti. Misurate con il termometro la temperatura se sarà tra i 92 /94 sarà cotto.
Fate raffreddare.

Metteteli capovolti per 12 ore .
Conservateli in una busta di nylon
E che dire .... buon lavoro e buon appetito
Alla prossima ricetta
Antonella

martedì 28 novembre 2017

Panettone con lievito di birra


Ho voluto fare il panettone con il lievito di birra, perchè molte persone non hanno la pasta madre . Questa è una ricetta abbastanza facile se seguirete tutti i passaggi . Potete iniziare ad impastare al mattino e alla sera infornare. Questa ricetta è di Morena del blog Menta e cioccolato potete leggerla

Con queste dosi avrete un panettone da 1 kg. e uno da gr.500, oppure due da gr.750.

Ingredienti totali
685 gr di Farina Forte 
95 gr di acqua
6 gr di Lievito di Birra Fresco
180 gr di zucchero
70 gr di tuorli
270 gr di uova intere
150 gr di Burro morbido
3.5 gr di aroma panettone
1/3 di bacca di vaniglia
7 gr di sale
250 gr di uvetta (io 350 perchè non ho messo i canditi)
100 gr di arancia candita
50 gr di cedro candito

Aroma panettone
2 bucce di limone grattuggiate
2 bucce d'arancia grattuggiate
gr.50 miele 
1 bacca vaniglia

I primi 3 impasti sono veramente facili e si possono fare tranquillamente a mano senza usare la planetaria.
Procedimento
il giorno prima preparate l'aroma panettone che poi lo terrete in frigorifero , durerà 1 anno
Mettete in un pentolino sul fuoco basso e inserite utti gli ingredienti, quando il miele farà le bollicine , spegnete il fuoco e fate raffreddare. Mettete in un vasetto di vetro e ponetelo in frigorifero.

Primo impasto ore 8:00
ml.20 acqua 
gr.3 lievito di birra fresco
1 gr. zucchero
gr.30 farina manitoba (io Panettone Z)
Impastare tutto insieme e mettete a lievitare in un luogo caldo coperto da pellicola a 28 gradi ci vorrà circa un'ora.

Secondo impasto
Ore 9:00
Impasto precedente
gr.10 tuorlo
gr.27 acqua
gr.55 farina 
gr. 4 zucchero
Impastare tutto insieme e poi rimettete a lievitare sempre a 28 gradi fino al raddoppio.

Terzo impasto ore 10:30 circa
Impasto precedente
ml.50 acqua
gr.10 tuorlo
 gr.100 farina
gr.3 lievito di birra fresco
gr.5 zucchero
Impastare tutti gli ingredienti e incordare.
 Rimettete a lievitare l'impasto coperto a 28 gradi fino al raddoppio. Circa un paio d'ore.
Nell'attesa preparate tutti gli ingredienti del quarto impasto.
 Ora l'impasto è pronto per il quarto e ultimo impasto.

Quarto impasto ore 13
impasto precedente
gr.500 farina
gr.150 burro morbido
gr.50 tuorli
gr.270 uova
gr.170 zucchero 
gr, 5 aroma panettone
1 bacca vaniglia
gr. 7 sale
canditi e uvetta
io solo gr.350 canditi


Mettete nella ciotola l'impasto precedente, le uova i tuorli, metà zucchero e la farina. Impastare bene finchè l'impasto diventa omogeneo. Aggiungere il restante zucchero e l'aroma panettone, mescolate bene e incordate. A questo punto aggiungete i semini della bacca di vaniglia e il burro un pò alla volta. Per finire il sale.Portate l'impasto ad incordatura.
Aggiungere l'uvetta e i canditi. Fate riposare per 30 minuti l'impasto.
Poi passato il tempo procedete a pesare l'impasto e tagliate , io ho fatto un panettone di un kg. e uno da gr.500.
Ora dovete fare le pieghe a U e pirlatura per 2 volte con riposo di 30 minuti tra uno e l'altro. Vi inserisco il video così potete vedere come si fa, ricordate è molto importante questo passaggio per la formatura del panettone.
Mettete l'impasto negli stampi e metteteli a lievitare fino a 2 cm. dal bordo. Io li ho messi a lievitare in una camera di lievitazione a 28 gradi , mi ci sono volute  6 ore circa. Coprite con pellicola.
Quando è lievitato fino a 2 cm. levate la pellicola e lasciate all'aria per 30 minuti , si formerà una pellicina e renderà piu' facile il taglio . Io fi farò vedere un taglio semplice e una scarpatura, che inserirò video.

Con un coltellino affilato o una lametta fate un taglio a croce e inserite 2 pezzetti di burro.
Qui vedete la mia scarpatura.
Questo è il video che ho acquisito da youtube.
Infornate a 180 gradi per 10 minuti e poi abbassate a 170 . Se vedete che si colora troppo mettete sopra un pezzo di carta stagnola. Quando il tempo di cottura è passato misurate con il termometro al cuore deve avere 94 gradi, allora sarà cotto.

Cotture dei panettoni
  • 15 minuti per un panettone da 100 g;
  • 20 minuti per un panettone da 300 g;
  • 30 minuti per un panettone da 500 g;
  • 40 minuti per un panettone da 750 g;
  • 50 minuti per un panettone da 1000 g.
 Quando sfornate i panettoni infilzateli con dei ferri e metteteli rovesciati per 12 ore.
 
 Questo è da un chilo con la scarpatura.

 
  Questo pesa gr.500 e ho fatto il taglio a croce.


 Metteteli in un sacchetto di nylon per conservarli, se spruzzate il sacchetto con alcol puro a 95 gradi il panettone può durare un mese.
Alla prossima ricetta dolce
Antonella











lunedì 20 novembre 2017

Biscotti integrali con gocce di cioccolato

In autunno , quando fuori piove o fa freddo  scende presto la notte e si sta un mondo di bene a casa , io in questa atmosfera amo cucinare e fare dolci. Questi biscotti sono nati in un pomeriggio piovoso di metà novembre.Sono veloci da fare e sono ideali per sgranocchiarli così o inzupparli nel caffelatte.
Con queste dosi avrete 40 piccoli biscotti.
Ingredienti
per 40 biscotti
gr.250 farina integrale
1 uovo intero
gr.100 zucchero di canna
gr.100 burro
1 cucchiaino di lievito per dolci
sale
gr.100 gocce di cioccolato
per decorare
cioccolato fondente

Procedimento
Impastare velocemente tutti gli ingredienti
  per ultimo il burro e le gocce 
 Fate una palle e mettetela in frigorifero per 30 minuti.
 Tirare la pasta con il mattarello di mezzo cm. di spessore.
 tagliate i biscotti.
 Metteteli in forno a 180 gradi per 15 minuti.
 Sfornateli e fateli raffreddare.
 Se avete piacere decorateli con del cioccolato fondente fuso. Se li mettete in una scatola di latta dureranno parecchi giorni.


Al prossimo dolcetto
Antonella

lunedì 6 novembre 2017

Briosche Mousseline di Philippe Conticini



Questa è una pasta briosche sofficissima , non molto dolce ,ma molto burrosa. La ricetta è del pasticcere francese Philippe Conticini è conosciuto come il pasticcere dei sogni. 
Come struttura di questo dolce assomiglia molto al pandoro. Lo trovo squisito accompagnato a della marmella per una buona e sana colazione.
Ingredienti
gr.325 farina w400 farina forte per grandi lievitati
io ho usato Panettone Z
gr.52 zucchero
gr.13 lievito di birra
gr.260 uova intere io 4
gr.247 burro morbido
1 bacca di vaniglia
gr.7,5 sale
per lo sciroppo
gr.30 zucchero
ml.30 acqua
per la finitura 
1 tuorlo
latte q.b.

Procedimento
 Iniziamo con il preparare lo sciroppo , mettete in un pentolino lo zucchero e acqua fate bollire, spegnere e mettere da parte.
Mettete in planetaria il gancio , la farina ,zucchero e i semi di vaniglia.
A parte sbattete le uova con il lievito, aggiungere le uova piano piano all'impasto e continuare a lavorare all'impasto fino a quando sarà incordato. Aggiungere il burro a pezzetti un pò alla volta e infine aggiungere il sale. Incordare . Fate riposare l'impasto per 30 minuti.
Per fare raddoppiare l'impasto mettetelo in forno spento .

Ci vorranno circa 3 ore.
 Imburrate  lo stampo e spolverizzatelo con zucchero semolato.
 Quando l'impasto è raddoppiato circa 3 ore mettetelo nello stampo e rimettete in forno spento per far lievitare per altre 3 ora circa.
 Ed eccolo qui pronto per essere infornato. Forno prerscaldato a 170 gradi per circa 20 minuti, fate la prova dello stuzzicadente.
 Fte raffreddare e poi capovolgete.
 Spennellate con lo sciroppo .
 Spolverizzate con lo zucchero a velo.

  1. Buona degustazione
  2. Antonella