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Quest'anno ho sperimentato varie ricette di panettoni, questa è la ricetta del maestro Achille Zoia, l' ho trovata nel blog di Paoletta ,Anice e Cannella. Devo dire che non è facile fare un panettone con il lievito madre, deve essere molto forte, rinfrescato ogni giorno una settimana prima di essere usato e poi finalmente il giorno che si inizia a impastare bisogna rinfrescarlo 3 volte con successive lievitazioni di 4 ore. Poi sono convinta che senza la planetaria sia impossibile (a noi comuni mortali) impastare panettoni e pandori. Io ho seguito alla lettera tutti i passaggi ed ecco qui il risultato. Molto gustoso e l'alveolatura è soddisfacente. Alla fine di questo post vi consiglio di vedere il video di zio Piero sull'incordatura degli impasti morbidi, per me è stato molto importante e di grande aiuto.
Questo panettone è farcito con gocce di cioccolato , ma il procedimento è lo stesso con l'uvetta e canditi.
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Procediamo con la ricetta.
Ingredienti
per 1 panettone di 1 kg
Per il primo impasto
ml.140 acqua
gr.85 zucchero semolato
gr.270 farina forte manitoba
gr.75 lievito madre rinfrescato 3 volte
1 1/2 lenticchia lievito di birra
gr. 7,5 malto
gr.85 burro
gr.28 tuorli
Secondo impasto
il primo impasto triplicato
gr.75 farina manitoba
1 1/2 lenticchia di lievito di birra
i semi di 1 bacca di vaniglia
gr.68 zucchero semolato
gr.4 sale
gr.85 burro
gr.85 tuorli
gr.18 miele
gr.100 uvetta
gr.80 canditi e gr.10 cedri (io no)
variazione
gr.100 gocce di cioccolato al posto dell'uvetta
zeste di 1 arancia e di 1 limone al posto dei canditi
PROCEDIMENTO
Iniziare a rinfrescare il lievito madre una settimana prima giornalmente con la stessa farina che userete per i panettoni.
PRIMO GIORNO
Ore 7
Tagliare a fette gr.50 di lievito madre e mettetelo in una piccola bacinella con ml.200 di acqua leggermente zuccherata e lasciatelo lì per 15 minuti.
Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina (75gr farina), il 50% d'acqua (25gr) a 16° e mezzo tuorlo d'uovo.
Lievitare a temperatura ambiente, coperto con con pellicola o in barattolo finché triplica.
Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farina e il 50% d'acqua. (toglietene sempre un po', altrimenti la sera vi ritroverete inondati)
Ore 20 circa
- Mettere la foglia
- Mettere in macchina ml.140 di acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 250 gr di farina
- INCORDARE
- Aggiungere 1 tuorlo, far assorbire , aggiungere gr.35 di zucchero, far assorbire e aggiungere gr.10 farina
- INCORDARE
- Aggiungere 1 tuorlo , assorbire, aggiungere gr.50 zucchero,assorbire e per finire gr.10 farina
- INCORDARE
- ora mettete il gancio al posto della foglia.
- Aggiungete il burro gradatamente in 3 volte
- INCORDARE
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Passato il tempo mettete l'impasto nella spianatoia e fate la pirlatura far riposare per un'altra mezz'ora.
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Nel frattempo che avete lasciato il panettone fuori per formare la pelliccina accendete il forno a 170 gradi, quando arriva a temperatura infornare . Fate attenzione che non si colori troppo e in questo casa copritelo con un foglio di alluminio. Ci vorrano circa 50 minuti, fate la prova stecchino o infilate il termometro , a 92 gradi significa che il panettone è perfetto.
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Sfornate il panettone e infilzatelo con 2 ferri da calza.
Capovolgetelo e mettetelo come ho fatto io tra due sedie per almeno 12 ore.![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgA7o8NGeGzrVW86sOU-3zEUbagh_bNI4AgIQaj6AfFTUZuHtzTQcyf1-Y9lw1QyVJyfzimXjtCpj3q1U31aXI-KvF-U_9gDFCc8pkN1c4Jl-Aci2nz7UWKEI4c5WfvRJR6dThDUuy1qqw/s1600/pan8.jpg)
Non lo so se riuscirò a postare altre ricette prima di Natale , devo iniziare a cucinare.
Vi auguro, a voi che seguite i miei blog ,
un Natale Sereno in compagnia delle persone che amate
BUON NATALE
Ecco il video dello Zio Piero che vi aiutera' quando dovrete incordare