pinza o fugassa triestina

Questo e' il dolce tipico pasquale della nostra tradizione, non puo' mancare
nelle nostre tavole.
Io le faccio ogni Pasqua, ma quest' anno ho voluto variare la ricetta.
Girovagando per internet ho trovato un blog:il profumo di lievito .
Adriano e' il maestro dei lievitati, cosi' ho preso degli spunti per questa ricetta.

E' un dolce da mangiare per colazione la mattina di Pasqua.
Sono poche le persone che fanno le pinze in casa, magari guardando la mia
ricetta , vi renderete conto che non e' difficile da realizzare, ci vuole solamente
tempo e organizzazione, ma la soddisfazione e' grande .

INGREDIENTI lt totali 
per 2 pinze da  gr.600

gr.560 Farina Manitoba. 
ml.100 latte tiepido
3 uova+ 1 tuorlo  per spennellare
gr. 150 burro
gr.125  zucchero
gr.6 lievito di birra
gr.10 sale
miele
1 bacca di vaniglia
2 fialette di rum
la buccia grattuggiata di un limone e una arancia
uvetta facoltativa

PROCEDIMENTO

ore 8:00
Facciamo il lievitino:
Ingredienti
ml.100 latte tiepido
gr.6 lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
gr.90 farina manitoba
 Sciogliamo i 6 gr. lievito ml.100 latte tiepido , un cucchiaino di miele e gr. 90 di farina manitoba
Lasciate lievitare per 1 ora in forno spento con la luce accesa, ricoprite con la pellicola il contenitore.
Ore 9:00
Primo impasto
Ingredienti
lievitino
1 uovo
gr.270 farina manitoba
gr.75 burro
gr.60 zucchero
Mettere nella planetaria il lievitino,
 (se adoperate la planetaria usate il gancio a foglia alla velocita' 1),
mettere un uovo , spolverate con la farina e un lo zucchero,
Incordate e per ultimo aggiungete il burro morbido un pò alla volta

(Aumentiamo la vel. a 1,5 e lasciamo incordare)

Coprite con pellicola il primo impasto e mettetelo a raddoppiare in forno spento con la luce accesa , 27 gradi circa.
Ci vorrà circa 3 ore
ore 14:circa
Secondo impasto:
ingredienti
Secondo impasto
2 uova intere
gr.200 farina Manitoba
gr.65 zucchero
gr.75 burro
1 cucchiaino di miele
le bucce grattuggiate di 1 limone e 1 arancia
2 fialette rum
1 bacca di vaniglia
gr.10 sale
Mettere nella planetaria il primo impasto
aggiungete un uovo intero, aspettate che l'impasto lo assorba unite metá zucchero, aspettate che lo assorba , aggiungere mezza farina.
Ripetere un’altra volta questo passaggio.
Incordare.
Unire il burro un pò alla volta aspettando chei primi pezzetti vengano assorbiti dall'impasto. Unite i semini della bacca di vaniglia e il miele.

Ora aggiungetele bucce grattuggiate degli agrumi, le 2 fialette di rum, i semi della bacca di vaniglia e per ultimo il sale.
Mettete l'impasto al caldo e fate raddoppiare l'impasto , ci vorranno dalle 2 alle 3 ore.

ore 17:00 circa

Prendete l'impasto e fate le pieghe 

Mettiamo nel tavolo la pasta e fate le piegature come vedete dalla foto.
per due volte ogni mezzora
Copriamo a campana l' impasto per 30 minuti.

eccola qui dopo passato il tempo.

Chi ama l' uvetta l' aggiunge in questo passaggio.
Dividete in 2 pezzi la pasta e fate delle palle, mettetele sopra ad un pezzo di
carta forno.
Lasciatele riposare per circa 3 ore in forno spento , ma con la luce accesa deve raddoppiare

Spennellarle con il tuorlo

tagliatele come ho fatto io con un cutter o una lametta da rasoio bagnati con
l' acqua tiepida
se vedete ci sono 2 tagli ondulati.Ora mettetele in forno a 150  gradi per 40
minuti, fate la prova dello stecchino.
Se vedete che si scurisce troppo mettere sopra un pezzo di carta forno.

Io ho cambiato forno da poco e si sono scurite un po'.

Quando saranno ben fredde mettetele in un sacchetto per alimenti di nylon.

Spero di esservi stata utile, provate vedrete che non e' poi cosi' difficile.

BUONA DEGUSTAZIONE

ANTONELLA
con questa ricetta partecipo al contest
metti la Pasqua in tavola

Colomba pasquale con pasta madre

 

Ho voluto provare a fare la colomba pasquale a fermentazione naturale, nel mio blog troverete anche la ricetta della colomba pasquale con il lievito di birra, qui troverete la ricetta.

Questa ricetta l' ho presa dal maestro della lievitazione Adriano del blog Profumo di lievito se seguite alla lettera le sue ricette vedrete che splendidi lievitati saprete sfornare.

Come tempi dal primo rifresco della pasta madre al momento di sfornare le colombe diciamo poco più di un giorno e mezzo. Con questa ricetta avrete 2 colombe dal peso di gr.750 l'una.

Qui potete vedere nel dettaglio la fetta , non ho messo la frutta candita, magari le prossime metterò delle gocce di cioccolato.

Ingredienti

per 2 colombe da gr.750

gr.110 farina 00 per rinfresco lievito madre

1° impasto

gr.110 pasta madre rinfrescata 3 volte

gr.355 farina manitoba

gr.100 zucchero semolato

gr.90 burro bavarese

1 uovo medio

3 tuorli

gr-145 acqua

Emulsione

gr.30 burro

gr.15 miele d'acacia o d'arancia

gr.30 cioccolato bianco

2 bucce grattuggiate d'arancia

1 bacca di vaniglia

3 cucchiai liquore di amaretto

Glassa

gr.125 farina di mandorle

gr.220 zucchero

gr.120 albumi

gr.25 fecola di patate

2 fialette aroma mandorla

2° impasto

impasto precedente

gr.165 farina manitoba

gr.115 burro

gr.120 zucchero semolato

1 uovo 

5 tuorli

gr.30 acqua

gr. 4 sale fino

gr.220 frutta candita ( io no )

Procedimento

           

ore 9:00 del mattino iniziamo con il primo dei tre rinfreschi

gr.60 pasta madre + gr.60 farina 00 + ml.30 acqua lasciare lievitare  per 4 ore

ore 13:00 secondo rinfresco

gr.50 lievito madre + gr.73 farina 00 + ml.36 acqua  lievitare per 4 ore

ore 16:00 terzo rinfresco

gr.50 lievito madre + gr.75 farina 00 + ml.34 acqua lasciare lievitare fino a sera

 

 ore 19:00 1° impasto

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

 Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.

 

Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.

Questa è la fotografia dell' impasto il mattino dopo.

 

Bisogna preparare la glassa il giorno prima e poi tenerla in frigorifero fino al momoento di usarla.

1. In una ciotola mettere gr.120 di albumi
2. unire gr.220 zucchero semolato
3. aggiungere gr.25 fecola di patate
4. unire gr.125 farina di mandorle
5. infine le fialette di mandorla amara
6. Mescolare bene e mettere in frigorifero.

Preparare l'emulsione:

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.

 

Ore 9:00 preparare il secondo impasto

 Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.

Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.

 Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento.

 I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. 

 Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.

 Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

 Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.

Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”(nella foto) Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

 Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).

 Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

1. Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.
2.  Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.

1. Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo. 
2.  Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.
3.  Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

1. Ricoprite con la glassa le due colombe
2. mettere sopra alla glassa le mandorle
3. per finire lo zucchero in granella

 

1.  Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°) per 35/45 minuti dopo 10 minuti ho ricoperto le colombe con la carta di alluminio, perchè si colorano troppo, quando mancano 10 minuti a fine cottura levare il foglio di alluminio.
2.  Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare.

Per mantenere la sua fragranza e freschezza mettere in un sacchetto di nylon le colombe, dureranno circa un mese, a me neanche 3 giorni, mangiate subito.

Ringrazio Adriano per le sue spiegazioni molto esaudienti, così ho fatto copia e incolla della sua ricetta originale.

Vale la pena farle in casa, poi a fermentazione naturale vengono ancora più soffici.

Un grazie anche a Rita Monastero che mi ha donato il suo lievito madre.

Alla prossima dolcezza

Antonella

Occhi di Santa Lucia

Quest anno ho voluto sperimentare qualche ricetta di dolci natalizi non italiani,in questo caso viene direttamente dalla Svezia, gli occhi di Santa Lucia. E' un pane allo zafferano con tanto burro , a me è piaciuto molto, non è molto dolce, perciò vi consiglio di accompagnarlo con un pò di marmellata o miele.Secondo la tradizione viene consumata al mattino del 13 dicembre, Santa Lucia, per fare la colazione. La ricetta l' ho trovata qui.

Ingredienti per una decina di dolcetti 

gr.500 farina manitoba

gr.25 lievito di birra

2 uova 

1 tuorlo per spennellare

ml.100 latte tiepido

1 cucchiaino miele

gr.80 zucchero

2 bustine zafferano

gr.150 burro

sale

Procedimento

 

Iniziamo con il preparare il lievitino con ml.100 farina, ml.100 latte tiepido 1 cucchiaino zucchero. Lasciare lievitare per 30 minuti in luogo caldo.

Passato il tempo aggiungiamo il resto degli ingredienti al lievitino, impastate bene e formate una palla e lasciate lievitare per piu' di un'ora, deve raddoppiare.

 

Ecco la pasta dopo la lievitazione.

 

Infarinate il piano di lavoro e tagliate a pezzi da gr.100 la pasta.

 

Formate dei rotolini di circa cm.30.

Arrotolate quindi i due estremi in direzioni opposte e al centro delle due spirali che si saranno formate adagiatevi dell’uvetta.

.

Metteteli nella placca del forno e fateli lievitare per ancora un'ora. Sbattete il tuorlo e spennellatelo sopra.

Infornateli per 20 minuti circa a 180 gradi.

Buona degustazione alla prossima ricetta natalizia

Antonella

Putizza goriziana

Questo è un dolce tipico della mia regione , esistono due tipi, quella goriziana e quella triestina.
Ho elaborato una ricetta trovata in un libro di ricette della mia regione. Questa putizza goriziana fa parte dei profumi e ricordi della mia infanzia, avevo una prozia , Amelia, che aveva abitato molti anni a Gorizia , faceva la perpetua e li' ha imparato a fare questo dolce tipico . Ho avuto la fortuna di assaggiarlo e di condividere un periodo della mia vita con questa mia prozia, il ricordo che mi affiora alla mente è la sua dolcezza. Anche se non mi ha lasciato in eredita' questa ricetta, l' ho elaborata nel suo ricordo.
Anche se sono tanti anni che tu non sei tra di noi, cara zia Amelia il ricordo è sempre vivo nel mio cuore.

 Ecco la fettina di putizza.

Ingredienti 

per 2 putizze

lievitino

gr.7 lievito di birra

gr.100 farina manitoba

1 cucchiaino zucchero

ml.50 latte

impasto

2 tuorli + 1 uovo intero

gr.90 burro

gr.350 farina manitoba

gr.100 zucchero

1 cucchiaio miele

1 bustina vanillina

sale

per il ripieno

gr.100 cioccolato fondente

2 cucchiai di latte

gr.100 zucchero

gr.120 noci

gr.100 nocciole

gr.80 pinoli

gr.80 burro

gr.80 pan grattato

gr.150 uvetta

rum

gr.50 miele

per spennellare 

1 tuorlo

Procedimento

Prepariamo il lievitino, sciogliete il lievito con ml.50 di latte tiepido, aggiungete un cucchiaino di zucchero e aggiungete la farina. formate una palla e lasciatela lievitare per un'oretta in un luogo caldo.

Quando sarà passato il tempo aggiungiamo al lievitino l' uovo intero, sempre mescolando alternate lo zucchero, la farina e il burro fuso e i due tuorli. Alla fine aggiungete il sale e la vanillina.

Formate una palla e rimettete a lievitare in un luogo caldo. Per raggiungere il raddoppio della pasta ci vorranno circa 3 ore.

Nel frattempo prepariamo il ripieno. Mettete in ammollo l'uvetta con un bicchiere di rum.

 

In una padella fate sciogliere il burro e tostate il pan grattato e fatelo raffreddare.

Sciogliete in microonde o a bagnomaria il cioccolato spezzettato con 2 cucchiai di latte.

Tritate le noci e le nocciole.

 

Incorporate anche il resto degli ingredienti con il ripieno.

Quando la pasta sara' ben lievitata tagliatela in due.

Tirare la pasta con il mattarello, non deve essere molto sottile.

Distribuite metà del ripieno.

 Arrotolatela su se stessa.

 

Fate una chiocciola . Fate la stessa cosa con il resto della pasta

 Rimette a lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio, quasi 2 ore.

 Accendete il forno a 180 gradi, spennellatele con il tuorlo e infornatele nel ripiano centrale. Passati 15 minuti ricoprite le putizze con la carta alluminio , perchè tendono a scurirsi troppo, lasciatele ancora 15 minuti.

Sfornatele e fatele raffreddare prima di assaggiarle.

 Ed ecco le mie prozie, la zia Giovanna e accanto la zia Rosa Amelia

sempre nel mio cuore

Antonella