Pandoro di Natale con lievito madre

 

Quest'anno sono riuscita a sperimentare la mia pasta madre per fare il pandoro di Natale. Ho scoperto che il mio lievito è super attivo in ottima salute direi. Per fare questo pandoro ho iniziato a rinfrescarlo giornalmente una settimana prima, con la stessa farina che ho usato per fare il pandoro.

Questa ricetta è del pasticcere R. Morandin, devo dire che il sapore è proprio simile a quello che si acquista in pasticceria. Consiglio a chi vuole sperimentare questa ricetta di usare la planetaria, a mano penso sia molto difficile da fare.

Qui vedete la fetta nel dettaglio.

Ingredienti 

per un pandoro di 1 kg. 

1° impasto

gr.110 pasta madre rinfrescata 3 volte

gr.220 farina manitoba

gr.90 acqua

gr.95 zucchero semolato

gr.135 tuorli

gr.110 burro 

2° impasto

l'impasto lievitato 

gr.110 farina manitoba

gr.55 crema pasticcera

Emulsione

gr.90 burro

gr.30 tuorlo

gr.25 miele

gr.20 zucchero

gr.6 sale

1 bacca vaniglia

gr.20 burro di cacao o cioccolato bianco

crema pasticcera

1 tuorlo

ml.125 latte

gr.25 zucchero

gr.7,5 maizena

Procedimento

Ho iniziato a rinfrescare la pasta madre una settimana prima giornalmente, una piccola quantità, ho usato la stessa farina che ho usato per fare il pandoro,manitoba.

Al mattino alle 8 ho iniziato il primo rinfrescodella pasta madre , l'ho fatto altre due volte a distanza di 4 ore.

 

1° impasto

ore 20:00 iniziamo a impastare.

Nella planetaria con la foglia mettiamo il lievito madre con l'acqua a temperatura ambiente e impastare a velocità 1 , Ora dividete in tre dosi la farina, lo zucchero e i tuorli. Aggiungere la prima dose di tuorli, aspettare che si amalgami , poi lo zucchero, aspettare che si amalgami e poi la farina. Ripetere per altre due volte.
Incordare
Ora dividiamo il burro in 3 dosi e aggiungete un pò alla volta e aspettate che tutto il burro sia assorbito prima di aggiungere un'altra dose di burro.
Cambiare la foglia con il gancio e lavorate fino a quando l'impasto non sia incordato. Controllate il velo. Mettete l'impasto su un piano leggermente imburrato e fatelo riposare a campana per 30 minuti.
Fate un giro di pieghe a 3 e fate una pirlatura.
Mettere l'impasto coperto con la pellicola in forno spento con la luce accesa per 12 ore, tutta la notte

Deve avere una temperatura costante di 28 gradi, l'impasto deve triplicare.

Secondo impasto

secondo giorno ore 08:00

 

Questo è l'impasto come mi si è presentato dopo 12 ore di lievitazione. 

Iniziamo con il secondo impasto: 

Mettiamo l'impasto nella planetaria insieme alla farina e alla crema pasticcera*.

Impastare a vel. 1 per 15 minuti circa.

Prepariamo l'elmunsione ( frullare tutti gli ingredienti insieme) , aggiungiamola in più volte all'impasto, aspettando ogni volta che venga assorbita.

Incordare l'impasto.

 Ecco l'impasto alla fine , vedete è come un velo elastico. Lasciatelo riposare nella planetaria per 30 minuti. Fate delle pieghe a 3 in un piano leggermente imburrato.

 Facciamo la pirlatura  e poi imburriamo lo stampo cospargendolo con un pò di zucchero semolato.

 Mettete il pandoro nello stampo, copritelo con la pellicola e ponetelo in forno spento con la luce accesa per 6/8 ore, a me sono bastate 4.

 L'impasto deve arrivare a 2 cm dal bordo. Toglietelo dal forno e lasciatelo riposare a temperatura ambiente, nel frattempo accendete il forno a 170 gradi.
Infornate e dopo 10 minuti abbassate a 160 gradi per altri 30 minuti, gli ultimi 10 con lo sportello leggermente aperto , a spiffero. Misurate la temperatura al cuore che deve essere tra i 94 /96 gradi attenzione dopo 20 minuti di cottura coprite il pandoro con un foglio di alluminio, non si deve colorare troppo. Lasciate il pandoro per 10 minuti a forno spento con lo sportello aperto.

 Tiratelo fuori dal forno e lasciatelo lì a raffreddare per 1 ora.

 Capovolgetelo e lasciatelo su una griglia per 10 ore prima di essere tagliato.

 In un sacchetto di nylon si mantiene per 15 giorni.

 Che dirvi, l'esperimento è riuscito , lo rifarò per Natale, quest'anno non si comprano ne' pandori nè panettoni, a casa mia solo dolci della casetta di cioccolato.

Alla prossima ricetta dolce dolce

Antonella