pinza o fugassa triestina

Questo e' il dolce tipico pasquale della nostra tradizione, non puo' mancare
nelle nostre tavole.
Io le faccio ogni Pasqua, ma quest' anno ho voluto variare la ricetta.
Girovagando per internet ho trovato un blog:il profumo di lievito .
Adriano e' il maestro dei lievitati, cosi' ho preso degli spunti per questa ricetta.

E' un dolce da mangiare per colazione la mattina di Pasqua.
Sono poche le persone che fanno le pinze in casa, magari guardando la mia
ricetta , vi renderete conto che non e' difficile da realizzare, ci vuole solamente
tempo e organizzazione, ma la soddisfazione e' grande .

INGREDIENTI lt totali 
per 2 pinze da  gr.600

gr.560 Farina Manitoba. 
ml.100 latte tiepido
3 uova+ 1 tuorlo  per spennellare
gr. 150 burro
gr.125  zucchero
gr.6 lievito di birra
gr.10 sale
miele
1 bacca di vaniglia
2 fialette di rum
la buccia grattuggiata di un limone e una arancia
uvetta facoltativa

PROCEDIMENTO

ore 8:00
Facciamo il lievitino:
Ingredienti
ml.100 latte tiepido
gr.6 lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
gr.90 farina manitoba
 Sciogliamo i 6 gr. lievito ml.100 latte tiepido , un cucchiaino di miele e gr. 90 di farina manitoba
Lasciate lievitare per 1 ora in forno spento con la luce accesa, ricoprite con la pellicola il contenitore.
Ore 9:00
Primo impasto
Ingredienti
lievitino
1 uovo
gr.270 farina manitoba
gr.75 burro
gr.60 zucchero
Mettere nella planetaria il lievitino,
 (se adoperate la planetaria usate il gancio a foglia alla velocita' 1),
mettere un uovo , spolverate con la farina e un lo zucchero,
Incordate e per ultimo aggiungete il burro morbido un pò alla volta

(Aumentiamo la vel. a 1,5 e lasciamo incordare)

Coprite con pellicola il primo impasto e mettetelo a raddoppiare in forno spento con la luce accesa , 27 gradi circa.
Ci vorrà circa 3 ore
ore 14:circa
Secondo impasto:
ingredienti
Secondo impasto
2 uova intere
gr.200 farina Manitoba
gr.65 zucchero
gr.75 burro
1 cucchiaino di miele
le bucce grattuggiate di 1 limone e 1 arancia
2 fialette rum
1 bacca di vaniglia
gr.10 sale
Mettere nella planetaria il primo impasto
aggiungete un uovo intero, aspettate che l'impasto lo assorba unite metá zucchero, aspettate che lo assorba , aggiungere mezza farina.
Ripetere un’altra volta questo passaggio.
Incordare.
Unire il burro un pò alla volta aspettando chei primi pezzetti vengano assorbiti dall'impasto. Unite i semini della bacca di vaniglia e il miele.

Ora aggiungetele bucce grattuggiate degli agrumi, le 2 fialette di rum, i semi della bacca di vaniglia e per ultimo il sale.
Mettete l'impasto al caldo e fate raddoppiare l'impasto , ci vorranno dalle 2 alle 3 ore.

ore 17:00 circa

Prendete l'impasto e fate le pieghe 

Mettiamo nel tavolo la pasta e fate le piegature come vedete dalla foto.
per due volte ogni mezzora
Copriamo a campana l' impasto per 30 minuti.

eccola qui dopo passato il tempo.

Chi ama l' uvetta l' aggiunge in questo passaggio.
Dividete in 2 pezzi la pasta e fate delle palle, mettetele sopra ad un pezzo di
carta forno.
Lasciatele riposare per circa 3 ore in forno spento , ma con la luce accesa deve raddoppiare

Spennellarle con il tuorlo

tagliatele come ho fatto io con un cutter o una lametta da rasoio bagnati con
l' acqua tiepida
se vedete ci sono 2 tagli ondulati.Ora mettetele in forno a 150  gradi per 40
minuti, fate la prova dello stecchino.
Se vedete che si scurisce troppo mettere sopra un pezzo di carta forno.

Io ho cambiato forno da poco e si sono scurite un po'.

Quando saranno ben fredde mettetele in un sacchetto per alimenti di nylon.

Spero di esservi stata utile, provate vedrete che non e' poi cosi' difficile.

BUONA DEGUSTAZIONE

ANTONELLA
con questa ricetta partecipo al contest
metti la Pasqua in tavola

Panettone con lievito di birra

Ho voluto fare il panettone con il lievito di birra, perchè molte persone non hanno la pasta madre . Questa è una ricetta abbastanza facile se seguirete tutti i passaggi . Potete iniziare ad impastare al mattino e alla sera infornare. Questa ricetta è di Morena del blog Menta e cioccolato potete leggerla

Con queste dosi avrete un panettone da 1 kg. e uno da gr.500, oppure due da gr.750.

Ingredienti totali

685 gr di Farina Forte 

95 gr di acqua

6 gr di Lievito di Birra Fresco

180 gr di zucchero

70 gr di tuorli

270 gr di uova intere

150 gr di Burro morbido

3.5 gr di aroma panettone

1/3 di bacca di vaniglia

7 gr di sale

250 gr di uvetta (io 350 perchè non ho messo i canditi)

100 gr di arancia candita

50 gr di cedro candito

Aroma panettone

2 bucce di limone grattuggiate

2 bucce d'arancia grattuggiate

gr.50 miele 

1 bacca vaniglia

I primi 3 impasti sono veramente facili e si possono fare tranquillamente a mano senza usare la planetaria.

Procedimento

il giorno prima preparate l'aroma panettone che poi lo terrete in frigorifero , durerà 1 anno

Mettete in un pentolino sul fuoco basso e inserite utti gli ingredienti, quando il miele farà le bollicine , spegnete il fuoco e fate raffreddare. Mettete in un vasetto di vetro e ponetelo in frigorifero.

Primo impasto ore 8:00

ml.20 acqua 

gr.3 lievito di birra fresco

1 gr. zucchero

gr.30 farina manitoba (io Panettone Z)

Impastare tutto insieme e mettete a lievitare in un luogo caldo coperto da pellicola a 28 gradi ci vorrà circa un'ora.

Secondo impasto

Ore 9:00

Impasto precedente

gr.10 tuorlo

gr.27 acqua

gr.55 farina 

gr. 4 zucchero

Impastare tutto insieme e poi rimettete a lievitare sempre a 28 gradi fino al raddoppio.

Terzo impasto ore 10:30 circa

Impasto precedente

ml.50 acqua

gr.10 tuorlo

 gr.100 farina

gr.3 lievito di birra fresco

gr.5 zucchero

Impastare tutti gli ingredienti e incordare.

 Rimettete a lievitare l'impasto coperto a 28 gradi fino al raddoppio. Circa un paio d'ore.

Nell'attesa preparate tutti gli ingredienti del quarto impasto.

 Ora l'impasto è pronto per il quarto e ultimo impasto.

Quarto impasto ore 13
impasto precedente
gr.500 farina
gr.150 burro morbido
gr.50 tuorli
gr.270 uova
gr.170 zucchero 
gr, 5 aroma panettone
1 bacca vaniglia
gr. 7 sale
canditi e uvetta
io solo gr.350 canditi

Mettete nella ciotola l'impasto precedente, le uova i tuorli, metà zucchero e la farina. Impastare bene finchè l'impasto diventa omogeneo. Aggiungere il restante zucchero e l'aroma panettone, mescolate bene e incordate. A questo punto aggiungete i semini della bacca di vaniglia e il burro un pò alla volta. Per finire il sale.Portate l'impasto ad incordatura.

Aggiungere l'uvetta e i canditi. Fate riposare per 30 minuti l'impasto.

Poi passato il tempo procedete a pesare l'impasto e tagliate , io ho fatto un panettone di un kg. e uno da gr.500.

Ora dovete fare le pieghe a U e pirlatura per 2 volte con riposo di 30 minuti tra uno e l'altro. Vi inserisco il video così potete vedere come si fa, ricordate è molto importante questo passaggio per la formatura del panettone.

Mettete l'impasto negli stampi e metteteli a lievitare fino a 2 cm. dal bordo. Io li ho messi a lievitare in una camera di lievitazione a 28 gradi , mi ci sono volute  6 ore circa. Coprite con pellicola.

Quando è lievitato fino a 2 cm. levate la pellicola e lasciate all'aria per 30 minuti , si formerà una pellicina e renderà piu' facile il taglio . Io fi farò vedere un taglio semplice e una scarpatura, che inserirò video.

Con un coltellino affilato o una lametta fate un taglio a croce e inserite 2 pezzetti di burro.

Qui vedete la mia scarpatura.

Questo è il video che ho acquisito da youtube.

Infornate a 180 gradi per 10 minuti e poi abbassate a 170 . Se vedete che si colora troppo mettete sopra un pezzo di carta stagnola. Quando il tempo di cottura è passato misurate con il termometro al cuore deve avere 94 gradi, allora sarà cotto.

Cotture dei panettoni

• 15 minuti per un panettone da 100 g;
• 20 minuti per un panettone da 300 g;
• 30 minuti per un panettone da 500 g;
• 40 minuti per un panettone da 750 g;
• 50 minuti per un panettone da 1000 g.

 Quando sfornate i panettoni infilzateli con dei ferri e metteteli rovesciati per 12 ore.

 

 Questo è da un chilo con la scarpatura.

 

  Questo pesa gr.500 e ho fatto il taglio a croce.

 Metteteli in un sacchetto di nylon per conservarli, se spruzzate il sacchetto con alcol puro a 95 gradi il panettone può durare un mese.

Alla prossima ricetta dolce

Antonella

Nadalin

Questo è un altro dolce natalizio della tradizione, si può fare sia con il lievito madre che con il lievito di birra , questa ricetta è con il lievito di birra.

Il Nadalin è un dolce tipico natalizio di Verona (da wikipedia)

Questo dolce fu inventato nel duecento per festeggiare il primo natale di Verona sotto la signoria della famiglia della Scala. È poi l'antenato del più celebre pandoro, che invece fu inventato nell'Ottocento. Rispetto a quest'ultimo il Nadalin, pur avendo ingredienti simili, è meno burroso e fragrante, ma più compatto e dolce. Anche la forma è differente: se infatti il pandoro ha una forma regolare standard a stella ed è molto alto, il Nadalin invece è molto più basso e non ha una forma ben precisa, spesso però o è a stella come il pandoro, ma delineata in modo meno preciso, o a cupola come un panettone molto basso.Molti veronesi lo preferiscono al pandoro perché più legato alla tradizione della città, dal momento che il pandoro è divenuto un dolce nazionale, è così il Nadalin esprime meglio le origini e le tradizioni di Verona.

Qui in dettaglio potete vedere la fetta del Nadalin. La ricetta l'ho trovata qui 

Il pasticcere veronese Gianni Tomasi ricorda che è «figlio» del Nadalin: «Era un dolce povero da intingere nel vino dolce come i cantucci  e doveva avere la forma di una stella a otto punte».

Procedimento

con queste dose 2 stelle da gr.600

Gr.500  farina manitoba

200 gr.zucchero

170 ml.latte

gr.25 lievito di birra

gr.200 burro

8 gr. sale

2 uova + 3 tuorli

1 bacca vaniglia

per la glassa 

1 albume 

gr.50 farina mandorle

80 gr. zucchero

qualche mandorla

qualche pinolo

Procedimento

Stemperate il lievito con ml.70 latte tiepido, aggiungere gr.100 farina presa dal totale e impastare fino ad incordare. Coprite con un panno e fate raddoppiare l'impasto circa 30 minuti.

 

Prendete il primo impasto , sciogliete gr.100 zucchero con ml.100 di latte , aggiungere all'impasto alternando con la farina e le 2 uova intere. Quando l'impasto si sarà incordato aggiungere ad intervalli gr.100 di burro tagliato a pezzetti

Quando sarà incordato fatelo lievitare in forno spento per 2 ore. 

Riprendete l'impasto e aggiungete intervallando gli ingredienti , gr.100 farina, gr.100 zucchero e 3 tuorli, per ultimo il sale e i semini della bacca di vaniglia. Quando l'impasto sarà nuovamente incordato aggiungete gr.100 di burro in 3 fasi tagliato a pezzetti.Formate una palla e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. tagliate in due pezzi l'impasto e fate la pirlatura.

 

Mettete l'impasto negli stampi a stella e fate lievitare ancora per circa 3 ore.

Preparate la glassa mescolando tutti gli ingredienti insieme e cospargetela sopra alle stelle lievitate.

Infornare a 160 gradi in forno preriscaldato per circa un'ora, a metà cottura coprite con un foglio di alluminio , che tirerete via 10 minuti prima che sia cotta.

Fate raffreddare .

Cospargete con lo zucchero velo e servitelo dopo 2 giorni così acquisterà piu' gusto

Mettetelo in un nylon così si conserverà per alcuni giorni.

Alla prossima ricetta

Antonella

Gubanette

Nel mio blog troverete la ricetta della gubana ,dolce tipico della mia regione, esattamente delle Valli del Natisone, Cividale e dintorni. E' una chiocciola di pane dolce ripiena di frutta secca, viene servita anche bagnata da un pò di grappa.

Per questa ricetta mi sono affidata all'esperienza di nonna sole che di gubane se ne intende, qui troverete la sua ricetta. Ho apportato alcune modifiche perchè le gubanette sono piccoline, pesano gr.100 l'una. Perciò ho modificato le dosi del ripieno e i tempi di lievitazione e cottura.

Un consiglio che vi voglio dare (che la prossima volta farò) il ripieno lo lascerei riposare un giorno in più. Un giorno lasciate in ammollo l'uvetta con la grappa e il liquore all'amaretto, e un altro giorno lasciate riposare tutto l'impasto, vedrete sarà molto più gustoso.

Ingredienti 

per 16 gubanette da gr.100

per la pasta

per il lievitino

gr.230 farina manitoba

ml.80 latte tiepido

2 uova 

gr.12 lievito di birra

1 cucchiaino malto d'orzo o miele

per l'impasto

gr.270 farina manitoba

gr.100 zucchero

gr.120 burro

ml.60 latte

gr.5 sale

per il ripieno

gr.150 uva sultanina

gr.200 noci sgusciate

gr.70 pinoli

gr.150 zucchero

gr.20 burro

1 uovo grande

6 biscotti di amaretto

2 bicchierini di grappa

1 bicchierino amaretto

1 bacca vaniglia

buccia di 1/2 limone

finitura

1 tuorlo uovo

zucchero semolato

Procedimento

Due giorni prima mettete l'uvetta a bagno con la grappa e l'amaretto. Il giorno dopo unite il ripieno di frutta secca e lasciate riposare ancora per un giorno. Vedrete acquisterà molto più sapore.

 Per l'impasto dovete frullare grossolanamente le noci e gli amaretti.

 In un padellino mettete il burro e fate rosolare i pinoli e i semini della bacca di vaniglia.
Incorporate la buccia del limone grattuggiata,lo zucchero, i pinoli alle noci tritate. Ora aggiungete l'uvetta con il suo liquore e mescolate. Fate riposare ancora per 24 ore.

 Vi consiglio di iniziare il lievito il mattino di buonora.
Mettete nella planetaria il latte tiepido con il lievito e il malto e le uova intere. Piano piano incorporate la farina setacciata e impastate, alla fine fate incordare. Mettete in forno spento con la luce accesa il lievitino e fatelo lievitare per 40 minuti.

Aggiungete al lievitino tutti gi ingredienti dell'impasto, il burro deve essere a pomata e incorporatelo  alternandolo con la farina e per ultimo il sale.

 Infarinate leggermente la spianatoia e praticate per due volte le pieghe a due, una volta verso destra e l'altra verso sinistra. Poi portate con le dita l'impasto verso il centro girandoci intorno. Fate la pirlatura e mettete a lievitare l' impasto in forno .

  Io ho messo in forno anche un pentolino di acqua bollente, questo aiuterà la lievitazione. L'impasto deve raddoppiare , il mio per raggiungere questo livello ha avuto bisogno di 3 ore e mezza.

 Spezzate in 16 parti da gr.60 l'impasto. Tirate ogni pezzetto di pasta con un mattarello a forma di triangolo. Mettete un pò di impasto , spalmandolo , e lasciando un pò di pasta intorno vuota.

 Arrotolate il tutto e poi formate una chiocciolina , mettendo sotto il lembo di pasta..

Mettete a lievitare in forno le gubanette per più di un'ora, devono raddoppiare.
Spennellate con il tuorlo sbattuto e spolverizzatele con un pò di zucchero semolato.
Preriscaldare il forno a 200 gradi. Infornate nel piano di mezzo per 10 minuti, abbassate a 160 gradi e ricoprite le gubanette con un foglio di alluminio. Dopo 20 minuti levate l'alluminio e fate cuocere sempre a 160 gradi ancora per 10 minuti e sfornate. Fate raffreddare.

 Per conservarle mettete in una bustina di nylon, io ne ho messe metà in freezer.

Alla prossima ricettina dolce dolce

Antonella