Fette biscottate dolci con cioccolato

Ho provato a fare le fette biscottate di pan briosche con l'interno di cioccolato. Il procedimento è uguale alle fette biscottate con l'orzo , la ricetta la trovate qui

Qui vi scrivo la ricetta con la pasta madre solida, maalla fine del post troverete la tabella per chi vorrà usare licoli o lievito di birra.

Ingredienti 

gr.350 farina manitoba

gr.100 farina 00

gr.150 pasta madre solida rinfrescata

gr.80 zucchero

gr.30 burro

2 uova intere

ml.200 latte

1 cucchiaino miele

1 cucchiaio cacao in polvere

sale

Procedimento

Se iniziate alle 8 di mattina sfornerete in serata

Rinfrescare la pasta madre e lasciatela lievitare per 4 ore a temperatura di 26 gradi.

Spezziamo la pasta madre e la sciogliamo con il latte tiepido, il miele e lo zucchero e iniziamo a impastare. Aggiungere le 2 uova , una alla volta Quando l'impasto si sarà preso aggiungete in 2 volte e lentamante il burro e per ultimo il sale.

Dividere in 2 l'impasto , uno sarà un terzo dell'altro. nel pezzo più piccolo aggiungete il cacao amaro in polvere,lavorate bene .Mettete a raddoppiare.

Quando l'impasti saranno raddoppiati tirateli con il mattarello. Mettete quello scuro sopra a quello chiaro.

Arrotolate e tagliatelo a metà se come me avete i stampi da plumcake piccoli.

Copriteli con della pellicola e mettete a lievitare fino al raddoppio circa 2 ore.

Ecco pronti per andare in forno. Preriscaldate a 160 gradi e lasciate per 40/50 minuti.

Sornate e lasciate fuori per tutta la notte.

Al mattino tagliate a fette di circa mezzo centimetro.

Disponete nella teglia e infornate a 140 gradi, giratele dopo 20 minuti e lasciatele ancora per 20 minuti. Totale cottura 40 minuti

Pronte per essere degustate. Le potete conservare in una scatola di latta o in un sacchetto di nylon per alimenti

Alla prossima ricetta dolce

Antonella

Per chi usa il lievito di birra questi sono i pesi

gr.15 lievito di birra

ml.250  latte

gr.500 farina tra manitoba e 00

poi il resto degli ingredienti uguali

i tempi di lievitazione saranno  più veloci

per chi usa i LI.CO.LI dovra' usare

gr.100 licoli rinfrescati

 gr.500 farina 

ml.200  latte

poi il resto degli ingredienti uguali

i tempi di lievitazione sono gli stessi

Fugassette di Pasqua

 

Amo il periodo che precede la Pasqua, perchè amo il profumo di lievitazione e di cottura  per la casa. Questo ricordo mi porta molto indietro con il tempo, quando ero ragazza e lavoravo in pasticceria e panetteria dei miei zii. Devo dire che senza accorgemene ho imparato tanto.

 La Settimana Santa era un continuo sfornare di colombe con l'uovo o titole, pinze triestine chiamate anche fugasse, colombe con all'intero l'uovo sodo e un rametto di ulivo nel becco.

 Sento ancora tutti questi profumi, forse per quello amo fare i lievitati, è sempre una continua sfida.

 Il passato riemerge nel presente con l'aiuto dei profumi si torna giovani.

 Mi manca molto quel periodo della mia vita.

Ingredienti

per 10 fugassette

ml.200 lievito madre rinfrescato 2 volte

Oppure 

16 gr. Lievito di birra

Gr.134 Farina  Manitoba 

ml. 67 latte 

Poi 

ml.100 latte tiepido

2 cucchiai di miele

gr.120 zucchero

gr.120 burro

1 fialetta rum

1 bacca di vaniglia

gr.500 farina manitoba 

gr.100 farina 0

4 uova

gr.250 uvetta

buccia di 1 arancio e 1 limone

gr.9 sale

Procedimento

Rinfrescate per 2 volte il vostro lievito madre con farina manitoba, per sapere come fare andate QUI 

Se usate il lievito di birra fate il lievitino 

Con 134 gr Farina Manitoba , ml. 67 latte e gr.16 lievito di birra

Fate lievitare fino al raddoppio circa 1 ora

 ORE 16
 Mettere il latte leggermente intiepidito insieme al lievito madre spezzettato ( o il lievitino con lievito di birra) e le bucce degli agrumi.

 Iniziate a impastare con il gancio e mettere tanta farina (presa dal totale) quanto basta per incordare l'impasto.
Sbattete un pò gli albumi con una forchetta e incorporate all'impasto, aggiungere di nuovo farina per incordare l'impasto.
Questo procedimento che vi vado a scrivere dovete rifarlo per 4 volte
Incorporare un tuorlo , aspettare che si amalgami all'impasto
aggiungere una dose di  zucchero ( pesato e diviso per 4 ) aspettate che si amalgami all'impasto.
aggiungere la farina rimasta divisa in 4 dosi
Incordare
ripetere ancora per 3 volte.
Con l'ulimo uovo aggiungere il sale ,rum e miele.
Dopo aver incordato l'impasto aggiungiamo il burro a pezzetti in 3 volte e i semini della bacca di vaniglia. Incordare.

 Formate con l'impasto una palla, fate 2 pieghe a due, per vedere andate QUI
Fate la pirlatura guardate QUI
ORE 17 mettere l'impasto in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio.
ORE 21 mettere l'impasto chiuso in un contenitore in frigorifero per tutta la notte.

 ORE 8.00
Levare dal frigorifero l'impasto e lasciatelo sulla spianatoia a temperatura ambiente per 2 ore.
Passato il tempo aggiungete l'uvetta , formare una palla .

 Ora spezzate l'impasto in 10 pezzi da gr.150, fate la pirlatura ad ogni pezzo e mettete in uno stampino, qui potete vedere uno in alluminio.

 Qui invece ho provato a fare dei stampini con la carta forno, per vedere il tutorial andate Qui
le strisce di base misurano cm.20 e larghi cm.3,5 e ne facciamo 4 pezzi e li sovrapponiamo a croce. poi la striscia che circonda lo stamino e' larga cm.4 per il diametro del dolce.
10.30
Mettere a lievitare in forno spentofino al raddoppio circa 4 ore.

 Fate un taglio a croce con un cutter o lama da rasoio bagnata nell'acqua fredda in ogni fugassetta.
Preriscaldare il forno a 180 e infornare per circa 30 minuti , dipende molto dalla potenza del vostro forno. Fate attenzione che in alto non si scuriscano troppo, mettete un foglio di alluminio sopra.
Quando mancano 10 minuti alla fine togliete i stampini di carta e fate prendere colorare le fugassete.

Fate raffreddare e poi gustatele, magari con un pò di marmellata o nutella.

Per la conservazione, basta tenerle in un sacchetto di nylon, ma potete anche congelarle.

Vi auguro una buona Pasqua

Al prossimo dolcetto

Antonella

Krapfen cotti al forno

 

Questo krapfen è cotto in forno, molto più leggero e digeribile, buono,ma io preferisco il tradizionale krapfen fritto. Questa ricetta è della foodblogger Monica del blog La luna sul cucchiaio , visitate il suo blog troverete ricette molto interessanti.

Questa ricetta prevede l'utilizzo del lievito madre, ma potete farla anche con il lievito di birra , avrete tempi piu' veloci nella lievitazione.

  

 Ingredienti

per 12 krapfen

gr.500 farina manitoba

gr.180 pasta madre rinfrescata 2 volte

(oppure gr.25 lievito di birra )

gr.50 fecola di mais

2 uova 

gr.50 zucchero di canna

gr.5 sale

ml.200 latte

gr.100 burro

1 bacca vaniglia

scorza di un limone grattuggiato

nutella

zucchero a velo

Procedimento

 

Se usate il lievito madre rinfrescato 2 volte, spezzettatelo (con il lievito di birra scioglierlo nel latte) e impastate con tutti gli ingredienti. Mettete l'impasto a lievitare in un luogo caldo per 4 ore (per lievitazione con lievito di birra 2 ore basteranno) . Io l'ho messo tutta la notte in frigorifero e la mattina l'ho lasciato a temperatura ambiente per 2 ore.

  

 Tirare la pasta in una spianatoia infarinata ,deve avere uno spessore di un centimetro. Con un coppa pasta di 8 cm di diametro tagliare dei dischi.

 

Mettere un cucchiaino di nutella al centro di un disco, bagnare i lembi con un po' d'acqua e ricoprire con un altro disco.

Mettere a lievitare i krapfen in forno spento con la luce accesa, ci vorrano circa 4/6 ore ( per la lievitazione con il lievito di birra basteranno 2 ore)Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti circa fino a quando assumeranno un bel colore bronzato. Fate raffreddare e poi spolverizzate con zucchero a velo.

 

Io ho conservato la metà dei krapfen in freezer , li tiro fuori alla sera e al mattino sono pronti per essere degustati , se li mettete un attimo in forno riavranno la stessa fragranza di quando li avete appena fatti.

Alla prossima ricetta dolce 

Antonella

Panettone di Natale del maestro Zoia

 

Quest'anno ho sperimentato varie ricette di panettoni, questa è la ricetta del maestro Achille Zoia, l' ho trovata nel blog di Paoletta ,Anice e Cannella. Devo dire che non è facile fare un panettone con il lievito madre, deve essere molto forte, rinfrescato ogni giorno una settimana prima di essere usato e poi finalmente il giorno che si inizia a impastare bisogna rinfrescarlo 3 volte con successive lievitazioni di 4 ore. Poi sono convinta che senza la planetaria sia impossibile (a noi comuni mortali) impastare panettoni e pandori. Io ho seguito alla lettera tutti i passaggi ed ecco qui il risultato. Molto gustoso e l'alveolatura è soddisfacente. Alla fine di questo post vi consiglio di vedere il video di zio Piero sull'incordatura degli impasti morbidi, per me è stato molto importante e di grande aiuto.

Questo panettone è farcito con gocce di cioccolato , ma il procedimento è lo stesso con l'uvetta e canditi.

  

Procediamo con la ricetta.

Ingredienti

per 1 panettone di 1 kg

Per il primo impasto

ml.140 acqua

gr.85 zucchero semolato

gr.270 farina forte manitoba

gr.75 lievito madre rinfrescato 3 volte

1 1/2 lenticchia lievito di birra

gr. 7,5 malto

gr.85 burro

gr.28 tuorli

Secondo impasto

il primo impasto triplicato

gr.75 farina manitoba

1 1/2 lenticchia di lievito di birra

i semi di 1 bacca di vaniglia

gr.68 zucchero semolato

gr.4 sale

gr.85 burro

gr.85 tuorli

gr.18 miele

gr.100 uvetta 

gr.80 canditi e gr.10 cedri (io no)

variazione

gr.100 gocce di cioccolato al posto dell'uvetta

zeste di 1 arancia e di 1 limone al posto dei canditi

PROCEDIMENTO

Iniziare a rinfrescare il lievito madre una settimana prima giornalmente con la stessa farina che userete per i panettoni.

PRIMO GIORNO

Ore 7

Tagliare a fette gr.50 di lievito madre e mettetelo in una piccola bacinella con ml.200 di acqua leggermente zuccherata e lasciatelo lì per 15 minuti.

Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina (75gr farina), il 50% d'acqua (25gr) a 16° e mezzo tuorlo d'uovo.

Lievitare a temperatura ambiente, coperto con con pellicola o in barattolo finché triplica.

Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farina e il 50% d'acqua. (toglietene sempre un po', altrimenti la sera vi ritroverete inondati)

Ore 20 circa

1. Mettere la foglia
2. Mettere in macchina ml.140 di acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 250 gr di farina  
3. INCORDARE
4. Aggiungere 1 tuorlo, far assorbire , aggiungere gr.35 di zucchero, far assorbire e aggiungere gr.10 farina 
5.  INCORDARE
6. Aggiungere 1 tuorlo , assorbire, aggiungere gr.50 zucchero,assorbire e per finire gr.10 farina
7. INCORDARE
8. ora mettete il gancio al posto della foglia.
9. Aggiungete il burro gradatamente in 3 volte
10. INCORDARE

Ora mettete la pellicola e ponete la planetaria in forno spento con la luce accesa per 12 ore, l'impasto deve triplicare.

SECONDO IMPASTO

ORE 9:00 circa

1. Mettete il gancio
2. Nella planetaria mettete  l' impasto lievitato,il lievito di birra e il miele, far partire la macchina per amalgamare il tutto
3. dividete in 3 parti i tuorli
4. unite i primi tuorli all'impasto,assorbire, aggiungere gr.13 zucchero,assorbire,gr.40 di farina far assorbire, unire i semi di vaniglia.
5. INCORDARE
6. unire la seconda parte di tuorli,assorbire, gr.25 zucchero, assorbire, gr.20 farina
7. INCORDARE
8. unire gli ultimi tuorli,assorbire, gr.28 zucchero, assorbire, gr.15 farina
9. INCORDARE
10. ora aggiungete il sale, fate amalgamare bene
11. Aggiungere il burro gradatamente in 3 o 4 volte, far assorbire bene
12. INCORDARE
13. unire le zeste degli agrumi e le gocce del cioccolato
14. per chi mette l'uvetta al posto delle gocce di cioccolato, mettetela a bagno la sera prima con marsala e poi strizzarla bene, per chi ama i canditi ,unire anche quelli.

 Lasciate l'impasto a riposare per mezz'ora.
Passato il tempo mettete l'impasto nella spianatoia e fate la pirlatura   far riposare per un'altra mezz'ora.

Ponete l'impasto nel pirottino da un chilo, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare per 6/8 ore in forno spento con la luce accesa, deve arrivare a un dito dal bordo.

 Levate la pellicola e lasciatelo fuori per mezz'ora affinchè faccia la pellicina per rendere più facile la scarpatura-

Facciamo la scarpatura come nella foto, vi consiglio di guardare il video
Nel frattempo che avete lasciato il panettone fuori per formare la pelliccina accendete il forno a 170 gradi, quando arriva a temperatura infornare . Fate attenzione che non si colori troppo e in questo casa copritelo con un foglio di alluminio. Ci vorrano circa 50 minuti, fate la prova stecchino o infilate il termometro , a 92 gradi significa che il panettone è perfetto.

 

Sfornate il panettone e infilzatelo con 2 ferri da calza.

 Capovolgetelo e mettetelo come ho fatto io tra due sedie per almeno 12 ore.

 Prima di assaggiarlo fate passare almeno 3/4 giorno, cos' acquisterà piu' sapore. Se lo conservate in un sacchetto di nylon può durare almeno per 15 giorni.
Non lo so se riuscirò a postare altre ricette prima di Natale , devo iniziare a cucinare.

Vi auguro, a voi che seguite i miei blog ,

un Natale Sereno in compagnia delle persone che amate

BUON NATALE

Ecco il video dello Zio Piero che vi aiutera' quando dovrete incordare 

andate qui 

Pandoro di Natale con lievito madre

 

Quest'anno sono riuscita a sperimentare la mia pasta madre per fare il pandoro di Natale. Ho scoperto che il mio lievito è super attivo in ottima salute direi. Per fare questo pandoro ho iniziato a rinfrescarlo giornalmente una settimana prima, con la stessa farina che ho usato per fare il pandoro.

Questa ricetta è del pasticcere R. Morandin, devo dire che il sapore è proprio simile a quello che si acquista in pasticceria. Consiglio a chi vuole sperimentare questa ricetta di usare la planetaria, a mano penso sia molto difficile da fare.

Qui vedete la fetta nel dettaglio.

Ingredienti 

per un pandoro di 1 kg. 

1° impasto

gr.110 pasta madre rinfrescata 3 volte

gr.220 farina manitoba

gr.90 acqua

gr.95 zucchero semolato

gr.135 tuorli

gr.110 burro 

2° impasto

l'impasto lievitato 

gr.110 farina manitoba

gr.55 crema pasticcera

Emulsione

gr.90 burro

gr.30 tuorlo

gr.25 miele

gr.20 zucchero

gr.6 sale

1 bacca vaniglia

gr.20 burro di cacao o cioccolato bianco

crema pasticcera

1 tuorlo

ml.125 latte

gr.25 zucchero

gr.7,5 maizena

Procedimento

Ho iniziato a rinfrescare la pasta madre una settimana prima giornalmente, una piccola quantità, ho usato la stessa farina che ho usato per fare il pandoro,manitoba.

Al mattino alle 8 ho iniziato il primo rinfrescodella pasta madre , l'ho fatto altre due volte a distanza di 4 ore.

 

1° impasto

ore 20:00 iniziamo a impastare.

Nella planetaria con la foglia mettiamo il lievito madre con l'acqua a temperatura ambiente e impastare a velocità 1 , Ora dividete in tre dosi la farina, lo zucchero e i tuorli. Aggiungere la prima dose di tuorli, aspettare che si amalgami , poi lo zucchero, aspettare che si amalgami e poi la farina. Ripetere per altre due volte.
Incordare
Ora dividiamo il burro in 3 dosi e aggiungete un pò alla volta e aspettate che tutto il burro sia assorbito prima di aggiungere un'altra dose di burro.
Cambiare la foglia con il gancio e lavorate fino a quando l'impasto non sia incordato. Controllate il velo. Mettete l'impasto su un piano leggermente imburrato e fatelo riposare a campana per 30 minuti.
Fate un giro di pieghe a 3 e fate una pirlatura.
Mettere l'impasto coperto con la pellicola in forno spento con la luce accesa per 12 ore, tutta la notte

Deve avere una temperatura costante di 28 gradi, l'impasto deve triplicare.

Secondo impasto

secondo giorno ore 08:00

 

Questo è l'impasto come mi si è presentato dopo 12 ore di lievitazione. 

Iniziamo con il secondo impasto: 

Mettiamo l'impasto nella planetaria insieme alla farina e alla crema pasticcera*.

Impastare a vel. 1 per 15 minuti circa.

Prepariamo l'elmunsione ( frullare tutti gli ingredienti insieme) , aggiungiamola in più volte all'impasto, aspettando ogni volta che venga assorbita.

Incordare l'impasto.

 Ecco l'impasto alla fine , vedete è come un velo elastico. Lasciatelo riposare nella planetaria per 30 minuti. Fate delle pieghe a 3 in un piano leggermente imburrato.

 Facciamo la pirlatura  e poi imburriamo lo stampo cospargendolo con un pò di zucchero semolato.

 Mettete il pandoro nello stampo, copritelo con la pellicola e ponetelo in forno spento con la luce accesa per 6/8 ore, a me sono bastate 4.

 L'impasto deve arrivare a 2 cm dal bordo. Toglietelo dal forno e lasciatelo riposare a temperatura ambiente, nel frattempo accendete il forno a 170 gradi.
Infornate e dopo 10 minuti abbassate a 160 gradi per altri 30 minuti, gli ultimi 10 con lo sportello leggermente aperto , a spiffero. Misurate la temperatura al cuore che deve essere tra i 94 /96 gradi attenzione dopo 20 minuti di cottura coprite il pandoro con un foglio di alluminio, non si deve colorare troppo. Lasciate il pandoro per 10 minuti a forno spento con lo sportello aperto.

 Tiratelo fuori dal forno e lasciatelo lì a raffreddare per 1 ora.

 Capovolgetelo e lasciatelo su una griglia per 10 ore prima di essere tagliato.

 In un sacchetto di nylon si mantiene per 15 giorni.

 Che dirvi, l'esperimento è riuscito , lo rifarò per Natale, quest'anno non si comprano ne' pandori nè panettoni, a casa mia solo dolci della casetta di cioccolato.

Alla prossima ricetta dolce dolce

Antonella