Profiteroles classico di Montersino

 Iniziamo il mese di febbraio con due compleanni , uno oggi e uno il giorno 3. I festeggiati sono pesone a me care, e anche se noi a casa siamo a dieta è un piacere preparare questi profiteroles con la ricetta di Luca Montersino.

Ingredienti 

per 10 persone

per i bignè 40 pz.

ml.250 acqua

gr.100 burro

un pizzico sale

gr.150 farina

1 cucchiaino zucchero

4 uova

Crema pasticcera

con questa dose fate anche la glassa al cioccolato

ml.750 latte intero

ml.250 panna fresca

gr.300 zucchero

10 tuorli

gr.90 maizena

1 bacca vaniglia

glassa al cioccolato

tra parentesi la dose per questi bignè

ml.185 latte (130)

gr.60 glucosio (40)

gr.50 zucchero (35)

gr.95 cacao amaro in povere (70)

gr.50 cioccolato fondente al 70%  (35)

gr.750 crema pasticcera (500)

ml.150 panna fresca (100)

1/2 bicchierino rum

per decorare 

ml.250 panna

1 bustina pannafix

Procedimento

 Far bollire l'acqua con il burro, lo zucchero e il sale.
Levare la pentola dal fuoco e aggiungere la farina tutta su un colpo.
Mescolare bene , non ci devono essere grumi.

 Rimettere la pentola sul fuoco e mescolare fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della pentola. Spegnere il fuoco e fate intiepidire almeno per 10/15 minuti-
Aggiungere un uovo e mescolare fino a quando l'impasto lo avrà assorbito del tutto.
Ripetere con tutte le uova restanti.

 Prendere il sac-a-poche e formate i bignè, con il dito bagnato di acqua appiattite il bignè così leverete il ciuffettoche si è formato levando il sac-a-poche.
Infornare a 200 gradi per 10 minuti e poi abbassare a 180 per circa 15/20 minuti.
Spegnete il forno e aprite leggermente lo sportello e fate raffreddare i bignè.

 Ora prepariamo la crema pasticcera,
Mettete sul fuoco il latte ,la panna e la bacca di vaniglia, grattate anche i semini.
Nella planetaria aggiungete i tuorli, con la maizena e lo zucchero e montate bene.
Diluite con il latte caldo e poi rimettete sul fuoco e sempre mescolando fate addensare la crema.
Quando sarà pronta fatela raffreddare ricoperta dalla pellicola così non farà la pellicina.

 Nel frattempo fate un buchino nei bignè. Io ho utilizzato la bocchetta del sac-a-poche.
Quando la crema pasticcera sarà fredda riempite i bignè e tenete da parte la crema che vi avanzerà per fare la glassa di cioccolato.

 Prepariamo la glassa al cioccolato.
Portate a bollore il latte, poi unite lo zucchero,il glucosio e il cacao, fate sciogliere , non ci devono essere grumi.
Togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente a pezzetti.
Poi la panna e mescolate.

  Per finire la crema pasticcera e il rum, amalgamate  Ora immergete il bigne' con l'aiuto di 2 cucchiai.

 E poneteli su un piatto di portata , Io con questa dose ho fatto 2 profiteroles piccoli.
Volevo informarvi che con le dosi della glassa al cioccolato di Luca Montersino me nè avanzata un quarto che ho messo in freezer. Per quello ho messo tra parantesi le dosi di 2/3 della ricetta di Montersino che io penso sia sufficiente.

 Montate la panna fresca con una bustina di pannafix che terrà montata la panna.

 Decorate il dolce come più vi piace, siccome i festeggiati sono due uomini non ho potuto mettere dei fiorellini

Alla prossima cetta dolce

Antonella