Crostata ananas crema e lamponi di Montersino

Questo dolce è tratto dal libro di ricette di Luca Montersino, Le dolci tentazioni. Io ho fatto qualche piccola modifica, la ricetta della pasta frolla è quella che uso sempre, e per la crema ho usato solo panna fresca. Devo dire che è buonissima , la dolcezza della crema e della pasta frolla abbinate a un gusto un pò più aspro dei lamponi e dell'ananas. 

Qui nel dettaglio la fetta di crostata, conservatela in frigorifero.

 Ingredienti

per stampo diam.24

per la pasta frolla

gr.300 farina 00

3 tuorli

gr.100 zucchero

gr.200 burro

1 bustina di vanillina

sale

Per il ripieno 

per la crema

ml.300 panna fresca

gr.150 zucchero

5 tuorli

gr.20 fecola di patate

mezzo bacello di vaniglia

1 confezione di ananas sciroppato da ml.400

1 cestino lamponi freschi

spray di gelatina neutra

Procedimento

Impastare velocemente gli ingredienti per la pasta frolla, formare una palla, rivestitela con la pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per 30 minuti.

Ora prepariamo la crema , in un pentolino mettete a scaldare la panna.

Pesate gr.90 di tuorli, le mie uova erano medie perciò ho 5 tuorli.

Unite i tuorli allo zucchero e alla fecola e montate fino a quando saranno belle chiare e spumose.

Aggiungere alla panna calda e mescolate sul fuoco basso.

Fino a quando diventerà una crema abbastanza densa. Fate raffreddare.

Ricoprire lo stampo con la pasta frolla, bucherellatela sul fondo con una forchetta.

Scolate l'ananas sciroppato e mettetelo come base sulla crostata.

Ricoprite il tutto con la crema , livellatela con una lama bagnata.
Infornate in forno preriscaldato a 220 gradi per 20 minuti.

Sfornate e fate raffreddare la crostata. Decoratela con i lamponi e spruzzate la torta con la gelatina spray.

ho caramellato con un pò di zucchero di canna una fetta d'ananas per decorare la torta al centro.

Davvero deliziosa e poi si sa con il Maestro Montersino si va sul sicuro.

Alla prossima ricettina dolce

Antonella

Mini Linzertorte del Maestro Montersino

 Adoro la linztorte , è un miscuglio di sapori e profumi della più antica pasticceria Austriaca e Mittleuropa,facendone anch'io parte abitando vicino Trieste che all'epoca era sotto il dominio Austroungario. Nella mia regione si possono gustare molti dolci di origine austriaca e me piace molto fare queste ricette della nostra tradizione. Questa è una rivisitazione del Maestro Montersino, modernizzata.
Tratto da Wikipedia:

La torta di Linz è la ricetta di torta più antica conosciuta al mondo.^[3] Per molto tempo una ricetta del 1696 della Stadt- und Landesbibliothek di Vienna era quella nota come la più antica.Inoltre, l'invenzione della torta di Linz è oggetto di numerose leggende, che riguardano un confettiere viennese dal nome Linzer (come riportato da Alfred Polgar) o dal pasticcere francone Johann Konrad Vogel (1796–1883), che nel 1823 circa a Linz ha cominciato una produzione di massa della torta che ha reso la città famosa nel mondo.

Se volete la ricetta originale , la troverete qui

Ingredienti 

per 8 tortine

mono porzione

gr.50 zucchero a velo

gr.280 burro bavarese

gr.300 farina 00

2 fialette di rum

6 tuorli sodi

cannella q.b.

scorza grattuggiata di 1 limone biologico

Procedimento

 

Tagliare a pezzi il burro e metterlo nella planetaria (per chi non ce l'ha usate un frullino) unire lo zucchero a velo il rum,la cannella e la buccia di limone grattuggiata. Lasciate da parte , così il burro si ammorbidisce.

Nel frattempo separiamo i tuorli dall'albume. In un pentolino fate bollire dell'acqua,quando inizia a bollire buttate i tuorli e lasciateli cuocere per alcuni minuti. Con l'aiuto di una schiumarola levate i tuorli e metteteli in un setaccio , con una spatola setacciate i tuorli.

Prendete i tuorli e uniteli al composto di burro, unite la farina in un sol colpo. Montate il tutto con le fruste, bisogna far diventare l'impasto cremoso.

 

Con l'aiuto di una sac a poche con il beccuccio rigato mettete l'impasto sugli stampiti mono porzione.

Ora mettete la confettura di lampone.

Sempre con la sac a poche fate le griglie decorative

Preriscaldate il forno a 180 gradi e infornate per circa 15/20 minuti

 Sfornare e fare raffreddare le tortine. Levate gli stampini. Per renderle lucide, scaldate in microonde un pò di miele e con un pennellino da cucina passate tutta la pasta frolla montata.

Vi consiglio di servirla con una tazza di cioccolato calda e con un ciuffetto di panna fresca montata.

al prossimo dolce

Antonella

Qui sotto troverete il video di Luca Montersino mentre fa le mini linzertorte, spero vi sia utile

Video preso da youtube

Torta Guadalupe variante con l'ananas di Montersino

Questa è la torta Guadalupe del maestro Luca Montersino, La torta originale ha uno strato di composta alla banana, che io ho cambiato con una composta d'ananas e rum, perchè i miei familiari non amano molto le banane. Devo dire che il risultato è stato ottimo, la torta è piaciuta molto.

Questa è la fetta della torta Gaudalupe nel dettaglio.

Ingredienti

per uno stampo di diam.20

per la sablè  Bretone al cioccolato

gr.27,5 tuorli

gr.65 zucchero

gr.80 burro

gr.2 sale

gr.7,5 lievito in polvere

gr.105 farina 00

gr.10 cacao amaro in plovere

per la composta ananas e rum

gr.300 ananas sciroppato sgocciolato

gr.30 burro

gr.50 zucchero

gr.10 rum

Mousse al  latte condensato

ml.150 latte condensato

gr.75 tuorli

gr.150 cioccolato al latte

gr.6  colla di pesce (3 fogli)

ml.300 panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

Glassa al cioccolato al latte

ml.180 panna fresca

gr.150 cioccolato al latte 

gr.90 cioccolato bianco(al posto del burro di cacao)

gr.30 sciroppo di glucosio

gr.6 latte in polvere

Mousse cioccolato fondente

gr.40 zucchero

gr.21 acqua

gr.81 tuorli

gr.135 cioccolato fondente al 70%

gr.18 burro 

ml.210 panna fresca

gr.1 colla di pesce (1/2 foglio)

Per decorare

ml.250 panna fresca

1 bustina pannafix

Procedimento

 Prepariamo la Sablè Bretonne al cioccolato che sarebbe una sorte di pasta frolla al cioccolato. Setacciare la farina con il cacao e il lievito.

 Nella planetaria montare lo zucchero con il burro ammorbidito.

 Aggiungere a filo i tuorli.

Aggiungere le polveri setacciate e il sale.

 

Formare una palla. Io ho disegnato in un pezzo di carta forno un cerchio dal diametro di cm.20.

Con il mattarello tirare la pasta .

Mettere intorno l' anello inox e infornare a 180 gradi preriscaldato per 15 minuti.

Sfornare e lasciate raffreddare.

 Prepariamo la composta all'ananas al rum. Io ho usato ananas sciroppato, sgocciolato e ben asciugato.

 Tagliatelo a pezzettini.

 In una pentola mettere lo zucchero con il burro .

 Quando sarà sciolto e inizierà a colorarsi aggiungere l' ananas .

 Quando sarà ben asciutto e inizierà a colorare flambate con il rum , il tutto con il fuoco molto vivace.

 Frullare la composta d'ananas e fatela raffreddare.

 Spalmate la composta sopra la Sablè Bretonne al cioccolato, Mettete nel frattempo in frigorifero.

 Ora prepariamo la Mousse al latte condensato: montate la panna fresca e tenetela da parte.

 Mettete nella planetaria i tuorli insieme ai semini di vaniglia.

 Sciogliete nel microonde il cioccolato al latte. Nel frattempo idratate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 10 minuti.

 Aggiungete il latte condensato ai tuorli e iniziate a montare.

 Trasferite il composto in un pentolino e sempre mescolando con un frustino portarlo a 82 gradi. Aggiungere la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere.
Rimettere il tutto nella planetaria.

 Aggiungere il cioccolato fuso a velocità 1.

 Ora con  un mestolo di legno mescolare la panna già montate , mescolando sempre dall'alto verso il basso.

 Ricoprire con questa mousse al latte condensato la composta di ananas e livellate. Ponete in frigorifero.

 Ora facciamo la glassa al cioccolato al latte. In un pentolino mettere la panna con il glucosio e il latte in polvere. Io ho aggiunto più  cioccolato bianco perchè non avevo il burro di cacao.

 Aggiungere il cioccolato al latte a pezzetti e fate sciogliere il tutto.

 Quando il composto arriva a 60-70°C unire la gelatina precedentemente idratata e strizzata e frullare con il frullatore a immersione e mettere da parte.

 Fate raffreddare per 20 minuti la glassa e ricoprite il dolce e ponetelo in frigorifero per almeno 8 ore.

 Levate l'anello e passiamo alla decorazione del dolce.

Montate la panna con una bustina di pannafix e ho decorato con il sac-a-poche il centro del dolce e ai lati.

 Ora la mousse al cioccolato fondente: in un pentolino aggiungete acqua e zucchero e i tuorli e portate a 82 gradi sempre mescolando.Aggiungere 1/2 foglio di colla di pesce precedentemente idratato e fatelo sciogliere.

Aggiungere il composto nella planetaria e fate raffreddare a velocità 3 , unite il burro e continuate a montare. Aggiungere il cioccolato fuso e fate raffreddare sempre mescolando.

 Quando sarà quasi raffreddato unite la panna montata.

 Mescolate sempre con uno mestolo di legno sempre dall'alto verso il basso.
Prendete il sac-a-poche e con la bocchetta di Saint Honorè finite la decorazione.

 Ora trasferitela in frigorifero fino al momento di servirla.

 Al prossimo dolcetto 

a presto

Antonella