Crema al mascarpone e la pastorizzazione delle uova

Questa crema è adatta per fare il tiramisù, ma anche per accompagnare dei dolci, io l'ho fatta per accompagnare il pandoro, una delizia. In questo post voglio farvi vedere come si pastorizzano i tuorli delle uova, lo stesso procedimento vale anche per gli albumi. Purtroppo è meglio non mangiare delle creme che contengono uova crude , si sa che sono pericolose e possono farci prendere la Salmonella.

Ingredienti

per la crema

ml.250 mascarpone fresco

3 tuorli

gr.100 zucchero

ml.25 acqua

cacao amaro per spolverare

Procedimento

 Mescolate il mascarpone con un cucchiaio e tenetelo da parte.

Nella planetaria mettete i tuorli e 50 gr. di zucchero.

 In un pentolino mettete il restante zucchero con l'acqua e fate cuocere a fiamma media fino a quando non raggiunge i 121 gradi.

 Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di tuorli e zucchero continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo ai tuorli. In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli pastorizzandoli. 

 Fate raffreddare i tuorli e poi uniteli al mascarpone facendo attenzione a non smontarlo, perciò mescolate con un cucchiaio di legno dal basso verso l' alto.

La crema è pronta , conservatela in frigorifero. 

Spolverizzate con un pò di cacao amaro in polvere

Tabella per pastorizzare

Vi metto le dosi per pastorizzare le uova  preso da Giallo Zafferano

Pastorizzare i tuorli

3 tuorli

gr.100 zucchero

ml.25 acqua

Pastorizzare gli albumi

3 albumi

un pizzico di sale

gr.50 zucchero

ml.25 acqua

Pastorizzare le uova intere

3 uova intere 

gr.150 zucchero

ml.25 acqua

 Pastorizzare i tuorli

Per pastorizzare solo i tuorli per prima cosa divedete i tuorli dagli albumi  e mettete i tuorli nella ciotola di una planetaria, iniziate a montare i tuorli con 50 gr di zucchero (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico).
Nel frattempo, preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare: mettete in un pentolino i restanti 50 gr di zucchero  e i 25 gr di acqua. 

fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (7-). Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di tuorli e zucchero continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo ai tuorli. In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire i tuorli in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 100 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per la pastorizzazione.

Pastorizzare gli albumi

Montare gli albumi che dovranno essere a temperatura ambiente con un pizzico di sale )in una planetaria (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico). Intanto preparate lo sciroppo di zucchero: mettete in un pentolino i 50 gr di zucchero  e i 25 gr di acqua 

Fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°. Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di albumi continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo agli albumi . In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire gli albumi in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 50 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare).

Pastorizzare le uova intere

Per pastorizzare le uova intere mettete le uova in una planetaria dotata di fruste e cominciate a montare insieme a 75 gr di zucchero. Intanto preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare le uova intere mettete in un pentolino i restanti 75 gr di zucchero e i 25 gr di acqua e fate cuocere a fiamma mediafino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°. Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di uova continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo fino a quando diventerà freddo. Il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Una volta pastorizzate potete inserire le uova in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 150 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare).

Alla prossima ricetta

Antonella