Questa ricetta nasce con il lievito madre in coltura liquida ..LICOLI. La ricetta è di Giusy Fiore che fa parte del gruppo di facebook Le mani in pasta ...allegramente . E' un dolce di origine tirolese .Io vi metto anche le dosi per poterlo fare con il lievito di birra . Naturamente con il lievito di birra i tempi di lievitazione saranno più veloci.
Ingredienti
con i licoli
gr.430 farina manitoba w300
ml.250 latte
gr.90 licoli attivo
gr.100 zucchero di canna
2 bustine vanillina
gr.70 burro ammorbidito
1 cucchiaino sale
marmellata
Ingredienti
con lievito di birra fresco
gr.4 lievito di birra
gr.475 farina manitoba
ml.295 latte
gr.100 zucchero di canna
2 bustine vanillina
gr.70 burro ammorbidito
1 cucchiaino sale
marmellata
Procedimento
Attivare i licoli rinfrescandolo e lasciare che si attivi, di solito per arrivare al precolasso ci vogliono 4 ore a 26 gradi. Con il lievito di birra preparare il poolisch : Sciogliete il lievito con un pò di latte tiepido e aggiungete la farina tolti dal totale) quanto basta per fare una pappetta, coprite con pellicola e fate lievitare in un luogo caldo. I tempi saranno lunghi visto la minima quantità di lievito, per chi ha fretta può aggiungere lievito fresco fino a metà cubetto.
Sciogliere i licoli con il latte a temperatura ambiente.
Per chi usa il lievito di birra, aggiungere tutto il latte rimasto
Da questo passaggio in poi è valido per tutti i due tipi di lievito.
Pesate lo zucchero di canna e aggiungetelo all'impasto. Io uso la planetaria, perciò impasto il tutto, aggiungo la vanillina e metto tutta la farina in un sol colpo . Incordare.
Aggiungete il burro ammorbidito un pò alla volta , per ultimo il sale.
Lasciare nella ciotola a PUNTARE per 30 minuti ricoperto da pellicola.
Spostate l'impasto in una terrina unta di olio e fate le pieghe a 3 per 2 volte e poi alla fine lasciate riposare per due ore. A questo punto mettete l'impasto in frigorifero tutta la notte.
qui ho scaricato il video per fare le pieghe a tre in ciotola.
Al mattino levate l'impasto da frigo e fatelo acclimatare e raddoppiare. Tagliare l'impasto in pezzi da gr.60.
Lavorare ogni pallina ,schiacciatela e unite un cucchiaino di marmellata. Richiudete e riformate una pallina fate la pirlatura.
Mettete in forno spento con una bottiglia di acqua calda per arrivare a 26 gradi e fate lievitare. Il mio impasto con i licoli ha lievitato tutta la notte .
Al mattino e' raddoppiato.
Mescolate un cucchiaio di marmellata con 2 cucchiai di latte.
e spennellate sopra il dolce.
Infornare in forno preriscaldo a 180 gradi per circa 30 minuti. Togliere dal forno e fate raffreddare.
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