mercoledì 18 maggio 2016

Torta Guadalupe variante con l'ananas di Montersino

Questa è la torta Guadalupe del maestro Luca Montersino, La torta originale ha uno strato di composta alla banana, che io ho cambiato con una composta d'ananas e rum, perchè i miei familiari non amano molto le banane. Devo dire che il risultato è stato ottimo, la torta è piaciuta molto.
Questa è la fetta della torta Gaudalupe nel dettaglio.
Ingredienti
per uno stampo di diam.20
per la sablè  Bretone al cioccolato
gr.27,5 tuorli
gr.65 zucchero
gr.80 burro
gr.2 sale
gr.7,5 lievito in polvere
gr.105 farina 00
gr.10 cacao amaro in plovere
per la composta ananas e rum
gr.300 ananas sciroppato sgocciolato
gr.30 burro
gr.50 zucchero
gr.10 rum
Mousse al  latte condensato
ml.150 latte condensato
gr.75 tuorli
gr.150 cioccolato al latte
gr.6  colla di pesce (3 fogli)
ml.300 panna fresca
1/2 bacca di vaniglia
Glassa al cioccolato al latte
ml.180 panna fresca
gr.150 cioccolato al latte 
gr.90 cioccolato bianco(al posto del burro di cacao)
gr.30 sciroppo di glucosio
gr.6 latte in polvere
Mousse cioccolato fondente
gr.40 zucchero
gr.21 acqua
gr.81 tuorli
gr.135 cioccolato fondente al 70%
gr.18 burro 
ml.210 panna fresca
gr.1 colla di pesce (1/2 foglio)
Per decorare
ml.250 panna fresca
1 bustina pannafix

Procedimento
 Prepariamo la Sablè Bretonne al cioccolato che sarebbe una sorte di pasta frolla al cioccolato. Setacciare la farina con il cacao e il lievito.
 Nella planetaria montare lo zucchero con il burro ammorbidito.
 Aggiungere a filo i tuorli.
Aggiungere le polveri setacciate e il sale.
 
Formare una palla. Io ho disegnato in un pezzo di carta forno un cerchio dal diametro di cm.20.
Con il mattarello tirare la pasta .
Mettere intorno l' anello inox e infornare a 180 gradi preriscaldato per 15 minuti.
Sfornare e lasciate raffreddare.
 Prepariamo la composta all'ananas al rum. Io ho usato ananas sciroppato, sgocciolato e ben asciugato.
 Tagliatelo a pezzettini.
 In una pentola mettere lo zucchero con il burro .
 Quando sarà sciolto e inizierà a colorarsi aggiungere l' ananas .
 Quando sarà ben asciutto e inizierà a colorare flambate con il rum , il tutto con il fuoco molto vivace.
 Frullare la composta d'ananas e fatela raffreddare.
 Spalmate la composta sopra la Sablè Bretonne al cioccolato, Mettete nel frattempo in frigorifero.
 Ora prepariamo la Mousse al latte condensato: montate la panna fresca e tenetela da parte.
 Mettete nella planetaria i tuorli insieme ai semini di vaniglia.
 Sciogliete nel microonde il cioccolato al latte. Nel frattempo idratate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 10 minuti.
 Aggiungete il latte condensato ai tuorli e iniziate a montare.
 Trasferite il composto in un pentolino e sempre mescolando con un frustino portarlo a 82 gradi. Aggiungere la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere.
Rimettere il tutto nella planetaria.
 Aggiungere il cioccolato fuso a velocità 1.
 Ora con  un mestolo di legno mescolare la panna già montate , mescolando sempre dall'alto verso il basso.
 Ricoprire con questa mousse al latte condensato la composta di ananas e livellate. Ponete in frigorifero.
 Ora facciamo la glassa al cioccolato al latte. In un pentolino mettere la panna con il glucosio e il latte in polvere. Io ho aggiunto più  cioccolato bianco perchè non avevo il burro di cacao.
 Aggiungere il cioccolato al latte a pezzetti e fate sciogliere il tutto.

 Quando il composto arriva a 60-70°C unire la gelatina precedentemente idratata e strizzata e frullare con il frullatore a immersione e mettere da parte.
 Fate raffreddare per 20 minuti la glassa e ricoprite il dolce e ponetelo in frigorifero per almeno 8 ore.
 Levate l'anello e passiamo alla decorazione del dolce.
Montate la panna con una bustina di pannafix e ho decorato con il sac-a-poche il centro del dolce e ai lati.
 Ora la mousse al cioccolato fondente: in un pentolino aggiungete acqua e zucchero e i tuorli e portate a 82 gradi sempre mescolando.Aggiungere 1/2 foglio di colla di pesce precedentemente idratato e fatelo sciogliere.
Aggiungere il composto nella planetaria e fate raffreddare a velocità 3 , unite il burro e continuate a montare. Aggiungere il cioccolato fuso e fate raffreddare sempre mescolando.
 Quando sarà quasi raffreddato unite la panna montata.
 Mescolate sempre con uno mestolo di legno sempre dall'alto verso il basso.
Prendete il sac-a-poche e con la bocchetta di Saint Honorè finite la decorazione.
 Ora trasferitela in frigorifero fino al momento di servirla.
 Al prossimo dolcetto 
a presto
Antonella


1 commento:

andreea manoliu ha detto...

Bella da vedere e una delizia per il palato !