mercoledì 18 maggio 2016

Torta Guadalupe variante con l'ananas di Montersino

Questa è la torta Guadalupe del maestro Luca Montersino, La torta originale ha uno strato di composta alla banana, che io ho cambiato con una composta d'ananas e rum, perchè i miei familiari non amano molto le banane. Devo dire che il risultato è stato ottimo, la torta è piaciuta molto.
Questa è la fetta della torta Gaudalupe nel dettaglio.
Ingredienti
per uno stampo di diam.20
per la sablè  Bretone al cioccolato
gr.27,5 tuorli
gr.65 zucchero
gr.80 burro
gr.2 sale
gr.7,5 lievito in polvere
gr.105 farina 00
gr.10 cacao amaro in plovere
per la composta ananas e rum
gr.300 ananas sciroppato sgocciolato
gr.30 burro
gr.50 zucchero
gr.10 rum
Mousse al  latte condensato
ml.150 latte condensato
gr.75 tuorli
gr.150 cioccolato al latte
gr.6  colla di pesce (3 fogli)
ml.300 panna fresca
1/2 bacca di vaniglia
Glassa al cioccolato al latte
ml.180 panna fresca
gr.150 cioccolato al latte 
gr.90 cioccolato bianco(al posto del burro di cacao)
gr.30 sciroppo di glucosio
gr.6 latte in polvere
Mousse cioccolato fondente
gr.40 zucchero
gr.21 acqua
gr.81 tuorli
gr.135 cioccolato fondente al 70%
gr.18 burro 
ml.210 panna fresca
gr.1 colla di pesce (1/2 foglio)
Per decorare
ml.250 panna fresca
1 bustina pannafix

Procedimento
 Prepariamo la Sablè Bretonne al cioccolato che sarebbe una sorte di pasta frolla al cioccolato. Setacciare la farina con il cacao e il lievito.
 Nella planetaria montare lo zucchero con il burro ammorbidito.
 Aggiungere a filo i tuorli.
Aggiungere le polveri setacciate e il sale.
 
Formare una palla. Io ho disegnato in un pezzo di carta forno un cerchio dal diametro di cm.20.
Con il mattarello tirare la pasta .
Mettere intorno l' anello inox e infornare a 180 gradi preriscaldato per 15 minuti.
Sfornare e lasciate raffreddare.
 Prepariamo la composta all'ananas al rum. Io ho usato ananas sciroppato, sgocciolato e ben asciugato.
 Tagliatelo a pezzettini.
 In una pentola mettere lo zucchero con il burro .
 Quando sarà sciolto e inizierà a colorarsi aggiungere l' ananas .
 Quando sarà ben asciutto e inizierà a colorare flambate con il rum , il tutto con il fuoco molto vivace.
 Frullare la composta d'ananas e fatela raffreddare.
 Spalmate la composta sopra la Sablè Bretonne al cioccolato, Mettete nel frattempo in frigorifero.
 Ora prepariamo la Mousse al latte condensato: montate la panna fresca e tenetela da parte.
 Mettete nella planetaria i tuorli insieme ai semini di vaniglia.
 Sciogliete nel microonde il cioccolato al latte. Nel frattempo idratate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 10 minuti.
 Aggiungete il latte condensato ai tuorli e iniziate a montare.
 Trasferite il composto in un pentolino e sempre mescolando con un frustino portarlo a 82 gradi. Aggiungere la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere.
Rimettere il tutto nella planetaria.
 Aggiungere il cioccolato fuso a velocità 1.
 Ora con  un mestolo di legno mescolare la panna già montate , mescolando sempre dall'alto verso il basso.
 Ricoprire con questa mousse al latte condensato la composta di ananas e livellate. Ponete in frigorifero.
 Ora facciamo la glassa al cioccolato al latte. In un pentolino mettere la panna con il glucosio e il latte in polvere. Io ho aggiunto più  cioccolato bianco perchè non avevo il burro di cacao.
 Aggiungere il cioccolato al latte a pezzetti e fate sciogliere il tutto.

 Quando il composto arriva a 60-70°C unire la gelatina precedentemente idratata e strizzata e frullare con il frullatore a immersione e mettere da parte.
 Fate raffreddare per 20 minuti la glassa e ricoprite il dolce e ponetelo in frigorifero per almeno 8 ore.
 Levate l'anello e passiamo alla decorazione del dolce.
Montate la panna con una bustina di pannafix e ho decorato con il sac-a-poche il centro del dolce e ai lati.
 Ora la mousse al cioccolato fondente: in un pentolino aggiungete acqua e zucchero e i tuorli e portate a 82 gradi sempre mescolando.Aggiungere 1/2 foglio di colla di pesce precedentemente idratato e fatelo sciogliere.
Aggiungere il composto nella planetaria e fate raffreddare a velocità 3 , unite il burro e continuate a montare. Aggiungere il cioccolato fuso e fate raffreddare sempre mescolando.
 Quando sarà quasi raffreddato unite la panna montata.
 Mescolate sempre con uno mestolo di legno sempre dall'alto verso il basso.
Prendete il sac-a-poche e con la bocchetta di Saint Honorè finite la decorazione.
 Ora trasferitela in frigorifero fino al momento di servirla.
 Al prossimo dolcetto 
a presto
Antonella


lunedì 9 maggio 2016

apple pie variante 2

Questa è una seconda versione dell'Apple Pie ,Cerco sempre delle varianti di certi dolci e questa direi è un'ottima apple pie americana. Per chi come me ama i dolci con le mele adoreranno questa versione di Torta con le mele americana di nonna Papera.
Ecco in dettaglio la fetta del dolce.

Ingredienti
per uno stampo dal diam.24
per la pasta
gr.500 farina 00
gr.250 burro
gr.50 zucchero a velo
1 cucchiaino di sale
7 cucchiai di acqua fredda
1 cucchiaio aceto di mele
per il ripieno
4/5 mele
1 cucchiaino cannella
gr.100 zucchero di canna
1 bustina vanillina
gr.50 burro
3 cucchiai farina di mais 
2 cucchiai succo di limone

Procedimento
Impastare velocemente gli ingredienti per la pasta, formare una palla e avvolgetela nella pellicola e tenetela in frigorifero per 30 minuti. Spezzare in 2 pezzi la pasta , una deve essere più grande dell'altra.
Tagliate a dadini le mele, spolverizzatele con la cannella e aggiungete lo zucchero e il succo di limone e vanillina. In una padella fate sciogliere il burro e aggiungete le mele e fatele saltare in padella per farle insaporire con il burro per una decina di minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete la farina di mais. Fate raffreddare.
Ricoprite con la pasta una tortiera ricoperta con carta forno. Preparate anche la pasta che coproirà la torta.
Mettete il ripieno nella tortiera e ricoprite con la pasta . Fate 4 tagli centrali e spolverizzate con un pò di zucchero di canna.
Infornare a 180 gradi per circa 25/30 minuti.
Prima di servirla fatela raffreddare.

Al prossimo dolcetto
Antonella


mercoledì 13 aprile 2016

Crostata della nonna

 
Questa è una crostata gustosissima, è farcita con una crema pasticcera mescolata con mascarpone, e per finire sopra ricoperta con dei pinoli. E' un dolce che è adatto per la colazione, ma anche per accompagnare un dopo pranzo.
Come sempre è una ricetta di facile esecuzione e veloce da fare.
Ingredienti
per la pasta frolla
gr.300 farina 00 per dolci
gr.100 zucchero
3 tuorli
gr.200 burro
1 bustina vanillina
sale
per la crema pasticcera 
ml.250 latte fresco
2 tuorli 
gr.25 maizena
gr.75 zucchero
1 bustina vanillina
inoltre
5 cucchiai di zucchero 
ml.250 mascarpone
gr.40 pinoli 

Procedimento
 Prepariamo la pasta frolla impastando velocemente tutti gli ingredienti. Formate una palla e mettetela in frigorifero per 30 minuti. Poi stendete metà  della pasta in uno stampo sfoderabile imburrato e infarinato. In questa ricetta non ci servono le strisce decorative, perciò usate tutta la pasta frolla.
 Ora prepariamo la crema pasticcera usando il latte caldo. Montate i tuorli con lo zucchero,quando saranno ben gonfi aggiungete la farina e mescolate,poi diluite con il latte caldo. Mettete la pentola sul fuoco basso e sempre mescolando fate addensare.  Spegnete il fuoco e fate raffreddare mescolando ogni tanto. Quando sarà raffreddata unite i 5 cucchiai di zucchero e mescolate bene.
Ora aggiungete il mascarpone e montate il tutto.
 Mettete la crema ottenuta al centro della crostata e livellate bene con la lama di una spatola o un coltello.
 Costargete sopra i pinoli. Infornate in forno preriscaldato a 200 gradi per 20/25 minuti circa. Per la cottura fate la prova con uno stuzzicadente.
 Ecco qui la crostata appena sfornata, fatela raffreddare.
 Cospargetela con lo zucchero a velo.
Servitela dopo averla tenuta un pò in frigorifero.
Per la conservazione tenela in frigorifero.
Al prossimo dolcetto
Antonella