giovedì 18 dicembre 2014

Panettone di Natale del maestro Zoia

 
Quest'anno ho sperimentato varie ricette di panettoni, questa è la ricetta del maestro Achille Zoia, l' ho trovata nel blog di Paoletta ,Anice e Cannella. Devo dire che non è facile fare un panettone con il lievito madre, deve essere molto forte, rinfrescato ogni giorno una settimana prima di essere usato e poi finalmente il giorno che si inizia a impastare bisogna rinfrescarlo 3 volte con successive lievitazioni di 4 ore. Poi sono convinta che senza la planetaria sia impossibile (a noi comuni mortali) impastare panettoni e pandori. Io ho seguito alla lettera tutti i passaggi ed ecco qui il risultato. Molto gustoso e l'alveolatura è soddisfacente. Alla fine di questo post vi consiglio di vedere il video di zio Piero sull'incordatura degli impasti morbidi, per me è stato molto importante e di grande aiuto.
Questo panettone è farcito con gocce di cioccolato , ma il procedimento è lo stesso con l'uvetta e canditi.
  
Procediamo con la ricetta.
Ingredienti
per 1 panettone di 1 kg
Per il primo impasto
ml.140 acqua
gr.85 zucchero semolato
gr.270 farina forte manitoba
gr.75 lievito madre rinfrescato 3 volte
1 1/2 lenticchia lievito di birra
gr. 7,5 malto
gr.85 burro
gr.28 tuorli

Secondo impasto
il primo impasto triplicato
gr.75 farina manitoba
1 1/2 lenticchia di lievito di birra
i semi di 1 bacca di vaniglia
gr.68 zucchero semolato
gr.4 sale
gr.85 burro
gr.85 tuorli
gr.18 miele
gr.100 uvetta 
gr.80 canditi e gr.10 cedri (io no)
variazione
gr.100 gocce di cioccolato al posto dell'uvetta
zeste di 1 arancia e di 1 limone al posto dei canditi

PROCEDIMENTO
Iniziare a rinfrescare il lievito madre una settimana prima giornalmente con la stessa farina che userete per i panettoni.
PRIMO GIORNO
Ore 7
Tagliare a fette gr.50 di lievito madre e mettetelo in una piccola bacinella con ml.200 di acqua leggermente zuccherata e lasciatelo lì per 15 minuti.
Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina (75gr farina), il 50% d'acqua (25gr) a 16° e mezzo tuorlo d'uovo.
Lievitare a temperatura ambiente, coperto con con pellicola o in barattolo finché triplica.
Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farina e il 50% d'acqua. (toglietene sempre un po', altrimenti la sera vi ritroverete inondati)
 
Ore 20 circa
  1. Mettere la foglia
  2. Mettere in macchina ml.140 di acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 250 gr di farina  
  3. INCORDARE
  4. Aggiungere 1 tuorlo, far assorbire , aggiungere gr.35 di zucchero, far assorbire e aggiungere gr.10 farina 
  5.  INCORDARE
  6. Aggiungere 1 tuorlo , assorbire, aggiungere gr.50 zucchero,assorbire e per finire gr.10 farina
  7. INCORDARE
  8. ora mettete il gancio al posto della foglia.
  9. Aggiungete il burro gradatamente in 3 volte
  10. INCORDARE
Ora mettete la pellicola e ponete la planetaria in forno spento con la luce accesa per 12 ore, l'impasto deve triplicare.

SECONDO IMPASTO
ORE 9:00 circa
  1. Mettete il gancio
  2. Nella planetaria mettete  l' impasto lievitato,il lievito di birra e il miele, far partire la macchina per amalgamare il tutto
  3. dividete in 3 parti i tuorli
  4. unite i primi tuorli all'impasto,assorbire, aggiungere gr.13 zucchero,assorbire,gr.40 di farina far assorbire, unire i semi di vaniglia.
  5. INCORDARE
  6. unire la seconda parte di tuorli,assorbire, gr.25 zucchero, assorbire, gr.20 farina
  7. INCORDARE
  8. unire gli ultimi tuorli,assorbire, gr.28 zucchero, assorbire, gr.15 farina
  9. INCORDARE
  10. ora aggiungete il sale, fate amalgamare bene
  11. Aggiungere il burro gradatamente in 3 o 4 volte, far assorbire bene
  12. INCORDARE
  13. unire le zeste degli agrumi e le gocce del cioccolato
  14. per chi mette l'uvetta al posto delle gocce di cioccolato, mettetela a bagno la sera prima con marsala e poi strizzarla bene, per chi ama i canditi ,unire anche quelli.
 Lasciate l'impasto a riposare per mezz'ora.
Passato il tempo mettete l'impasto nella spianatoia e fate la pirlatura   far riposare per un'altra mezz'ora.
Ponete l'impasto nel pirottino da un chilo, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare per 6/8 ore in forno spento con la luce accesa, deve arrivare a un dito dal bordo.
 Levate la pellicola e lasciatelo fuori per mezz'ora affinchè faccia la pellicina per rendere più facile la scarpatura-
Facciamo la scarpatura come nella foto, vi consiglio di guardare il video
Nel frattempo che avete lasciato il panettone fuori per formare la pelliccina accendete il forno a 170 gradi, quando arriva a temperatura infornare . Fate attenzione che non si colori troppo e in questo casa copritelo con un foglio di alluminio. Ci vorrano circa 50 minuti, fate la prova stecchino o infilate il termometro , a 92 gradi significa che il panettone è perfetto.
 
Sfornate il panettone e infilzatelo con 2 ferri da calza.
 Capovolgetelo e mettetelo come ho fatto io tra due sedie per almeno 12 ore.
 Prima di assaggiarlo fate passare almeno 3/4 giorno, cos' acquisterà piu' sapore. Se lo conservate in un sacchetto di nylon può durare almeno per 15 giorni.
Non lo so se riuscirò a postare altre ricette prima di Natale , devo iniziare a cucinare.
Vi auguro, a voi che seguite i miei blog ,
un Natale Sereno in compagnia delle persone che amate
BUON NATALE

Ecco il video dello Zio Piero che vi aiutera' quando dovrete incordare 


mercoledì 3 dicembre 2014

Stella di Natale di pan brioches

 
Ecco un'altra idea per la colazione di Natale , un buonissimo pan brioches ripieno di nutella a forma di stella. Io ho usato la pasta madre,ma potete usare anche il lievito di birra, la lavorazione e lievitazione sarà più veloce.
 Alzarsi il mattino di Natale e intiepidire questo dolce , vedrete il suo profumo innonderà la vostra cucina, sarò molto piacevole fare la colazione e aprire i regali.
Questo è il Natale ,anche un dolce può contribuire a realizzare la magia del Natale.

Ecco già tagliata una fetta della stella di Natale ancora tiepida, buonissima .

Ingredienti
gr.250 farina 00
gr.250 farina manitoba
gr.200 lievito madre o gr.25 lievito di birra
2 uova
gr.30 burro
gr.60 zucchero
ml.180 latte
1 cucchiaio miele
buccia grattuggiata di 1 arancia
sale
1 bustina vanillina
nutella

Procedimento

 
Sciogliere il lievito madre ,già rinfrescato precedentemente ,con il latte tiepido, unire le 2 uova, e poi il resto di tutti gli ingredienti , per finire il sale. Fare una palla ,ricoprire con la pellicola e mettere in frigorifero tutta la notte.
Al mattino levare l'impasto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore.
 Spezzate l'impasto in 4 pezzi di egual peso.
 Tirarte una pasta alla volta formando un cerchio.
 Ricoprirlo con la Nutella lasciando il bordo per 3 cm. pulito.
 Rifate questo punto ancora per due volte.
 Ricoprite il tutto con l'ultimo cerchio. Segnate con un bicchiere il centro.
 Tagliate in 4 il cerchio arrivando fino al segno del bicchiere. Poi ogni spicchio in 4 , avremo 16 punte.
 Ora prendete le due punte vicine , unire i due lembi e con le dita girate verso l'esterno.
Avremo così 8 punte. Ora mettiamo a lievitare in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio.
 Ecco come si presenta il dolce dopo 4 ore di lievitazione.
Infornare in forno preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti circa, Sfornare e lasciare raffreddare.
 Spolverare con lo zucchero a velo la stella di Natale
E buon appetito e Buon Natale
Al prossimo dolce
Antonella

lunedì 1 dicembre 2014

Pandoro di Natale con lievito madre

 
Quest'anno sono riuscita a sperimentare la mia pasta madre per fare il pandoro di Natale. Ho scoperto che il mio lievito è super attivo in ottima salute direi. Per fare questo pandoro ho iniziato a rinfrescarlo giornalmente una settimana prima, con la stessa farina che ho usato per fare il pandoro.
Questa ricetta è del pasticcere R. Morandin, devo dire che il sapore è proprio simile a quello che si acquista in pasticceria. Consiglio a chi vuole sperimentare questa ricetta di usare la planetaria, a mano penso sia molto difficile da fare.
Qui vedete la fetta nel dettaglio.

Ingredienti 
per un pandoro di 1 kg. 

1° impasto
gr.110 pasta madre rinfrescata 3 volte
gr.220 farina manitoba
gr.90 acqua
gr.95 zucchero semolato
gr.135 tuorli
gr.110 burro 

2° impasto
l'impasto lievitato 
gr.110 farina manitoba
gr.55 crema pasticcera

Emulsione
gr.90 burro
gr.30 tuorlo
gr.25 miele
gr.20 zucchero
gr.6 sale
1 bacca vaniglia
gr.20 burro di cacao o cioccolato bianco

crema pasticcera
1 tuorlo
ml.125 latte
gr.25 zucchero
gr.7,5 maizena

Procedimento
Ho iniziato a rinfrescare la pasta madre una settimana prima giornalmente, una piccola quantità, ho usato la stessa farina che ho usato per fare il pandoro,manitoba.
Al mattino alle 8 ho iniziato il primo rinfrescodella pasta madre , l'ho fatto altre due volte a distanza di 4 ore.
 
1° impasto
ore 20:00 iniziamo a impastare.
Nella planetaria mettiamo il lievito madre con l'acqua a temperatura ambiente e impastare a velocità 1 , Ora dividete in tre dosi il burro, lo zucchero e i tuorli. Aggiungere i tuorli, aspettare che si amalgami , poi lo zucchero, aspettare che si amalgami e poi la farina. Ripetere per altre due volte.
Mettere l'impasto coperto con la pellicola in forno spento con la luce accesa per 12 ore, tutta la notte.

Secondo impasto
secondo giorno ore 08:00
 
Questo è l'impasto come mi si è presentato dopo 12 ore di lievitazione. 
Iniziamo con il secondo impasto: 
Mettiamo l'impasto nella planetaria insieme alla farina e alla crema pasticcera*.
Impastare a vel. 1 per 15 minuti circa.
Prepariamo l'elmunsione ( frullare tutti gli ingredienti insieme) , aggiungiamola in più volte all'impasto, aspettando ogni volta che venga assorbita.
 Ecco l'impasto alla fine , vedete è come un velo elastico. Lasciatelo riposare nella planetaria per 30 minuti.
 Facciamo la pirlatura  e poi imburriamo lo stampo cospargendolo con un pò di zucchero semolato.
 Mettete il pandoro nello stampo, copritelo con la pellicola e ponetelo in forno spento con la luce accesa per 6/8 ore, a me sono bastate 4.
 L'impasto deve arrivare a 2 cm dal bordo. Toglietelo dal forno e lasciatelo riposare a temperatura ambiente, nel frattempo accendete il forno a 170 gradi.
Infornate e dopo 10 minuti abbassate a 160 gradi, state attenti se serve coprite il pandoro con un foglio di alluminio, non si deve colorare troppo.
Il totale di cottura sarà di 45/50 minuti
 Tiratelo fuori dal forno e lasciatelo lì a raffreddare per 1 ora.
 Capovolgetelo e lasciatelo su una griglia per 10 ore prima di essere tagliato.
 In un sacchetto di nylon si mantiene per 15 giorni.
 Che dirvi, l'esperimento è riuscito , lo rifarò per Natale, quest'anno non si comprano ne' pandori nè panettoni, a casa mia solo dolci della casetta di cioccolato.
Alla prossima ricetta dolce dolce
Antonella

giovedì 27 novembre 2014

Albero di Natale di pan brioche ripieno di nutella

Io amo il periodo natalizio, i preparativi per il Natale, le decorazioni , i profumi che innondano la casa di dolci , di cucina, questo è il Natale. Il Natale è famiglia. Se poi come me dovete preparare da mangiare per 12 persone, allora siete fortunati perchè il giorno di Natale lo passerete  assieme alle persone che amate e che vi amano.
 Questo dolce di pan brioche è un danubio ripieno di nutella, io ho usato uno stampo a forma di albero di Natale, ma andrà bene anche uno a forma di stella o di Babbo Natale. La ricetta è facile, se seguirete passo per passo sarà difficile non ottenere un buon e bel dolce. Seguite i tempi di lievitazione, mi raccomando.
Ecco una fetta di dolce con il ripieno di nutella.... invitante vero? Una bontà.

Ingredienti
gr.500 farina manitoba
gr.100 burro
1 cubetto lievito di birra gr.25
1 cucchiaio di miele
ml.100 latte tiepido
2 uova + 1 tuorlo per spennellare
2 bustine di vanillina
Buccia grattuggiata di 1 limone
sale un pizzico
nutella
zucchero a velo
Procedimento

 Iniziamo con il fare il lievitino, sbriciolare il lievito di birra con un pò di latte , il miele e la farina ( presa dal totale) quanto serve per legare l'impasto. Mettere a lievitare in forno spento con la luce accesa e ricoperto da pellicola. Per raddoppiare servirà 1 ora circa.
 Prendere l'impasto e unire le 2 uova e amalgamare. Unire la vanillina e lo zucchero e la buccia grattuggiata del limone e continuare ad amalgamare o con la planetaria o a mano. Ora dovete aggiungere un pò di farina, un pò di burro morbido tagliato a pezzetti e un pò del latte rimasto. Alternate gli ingredienti fino la fine di essi, un pò prima di finire aggiungete un bel pizzico di sale.
 Lavorare bene l'impasto e formate una palla. Mettete a lievitare sempre in forno spento fino al raddoppio ci vorrà quasi 2 ore.
 Tagliate dei pezzetti da gr.50 , me ne sono venuti 17 pezzi.
Schiacciate un pezzo e nel centro metteteci un cucchiaino di nutella. Formare delle palline con le mani.
 
Sistemare le palline nello stampo imburrato e infarinato.

 Ora rimettete a lievitare in forno spento.
Vedete le palline si sono raddoppiate e si sono attaccate tra di loro, ci vogliono circa 2 ore di lievitazione. Spennellate l'albero con il tuorlo leggermente sbattuto.

 Infornare in forno preriscaldato a 200 gradi per 20/30 minuti, fate attenzione che non si colori troppo. Fate la prova stecchino per vedere se è cotto . Lasciate raffreddare e spolverizzare con lo zucchero a velo.
Al prossimo dolce
Antonella


mercoledì 26 novembre 2014

Dolci stelline di Natale

 
Queste dolci stelline natalizie le ho fatte per la piccola Vittoria che domani 27 novembre compie un anno. Tanti auguri piccolina. Queste stelline molto burrose e molto morbide adatte ai bambini, ma penso che neanche gli adulti le disdegnano. Ricetta facile e molto veloce.
Ingredienti
per 12 stelline
gr.250 farina 00 per dolci
gr.250 zucchero semolato
gr.125 burro
3 uova
1 bustina lievito in polvere per dolci
2 bustine vanillina
ml.125 latte
sale
zucchero a velo

Procedimento

 Dividiamo i tuorli dagli albumi, montate a neve gli albumi ben fermi e tenete a parte.
 Ora montate i tuorli con lo zucchero fino a quando diventeranno belli spumosi.
Setacciate la farina con il lievito in polvere, la vanillina . Incorporate un po' di farina, un po' di latte e qualche pezzetto di burro morbido.Continuate cosi' fino alla fine degli ingredienti, per ultimo il sale.
 Ora incorporate all'impasto gli albumi montati a neve, usate un mestolo di legno e con un movimento dall'alto verso il basso mescolate fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati.Questo movimento dall'alto verso il basso fa si che gli albumi non si smontino e incamerate aria all'impasto.
 Mettete l' impasto in stampini io ho usato a forma di stella usa e getta in alluminio. Preriscaldate il forno a 170 gradi. la cottura sarà di circa 20/30 minuti, dipenderà molto dal vostro forno.
Fate la prova stecchino per vedere se l'impasto è asciutto. Fatele raffreddare e poi cospargetele di zucchero a velo.
Alla prossima ricetta dolce
Antonella