lunedì 1 febbraio 2016

Profiteroles classico di Montersino

 Iniziamo il mese di febbraio con due compleanni , uno oggi e uno il giorno 3. I festeggiati sono pesone a me care, e anche se noi a casa siamo a dieta è un piacere preparare questi profiteroles con la ricetta di Luca Montersino.
Ingredienti 
per 10 persone
per i bignè 40 pz.
ml.250 acqua
gr.100 burro
un pizzico sale
gr.150 farina
1 cucchiaino zucchero
4 uova
Crema pasticcera
con questa dose fate anche la glassa al cioccolato
ml.750 latte intero
ml.250 panna fresca
10 tuorli
gr.90 maizena
1 bacca vaniglia
glassa al cioccolato
tra parentesi la dose per questi bignè
ml.185 latte (130)
gr.60 glucosio (40)
gr.50 zucchero (35)
gr.95 cacao amaro in povere (70)
gr.50 cioccolato fondente al 70%  (35)
gr.750 crema pasticcera (500)
ml.150 panna fresca (100)
1/2 bicchierino rum
per decorare 
ml.250 panna
1 bustina pannafix

Procedimento
 Far bollire l'acqua con il burro, lo zucchero e il sale.
Levare la pentola dal fuoco e aggiungere la farina tutta su un colpo.
Mescolare bene , non ci devono essere grumi.
 Rimettere la pentola sul fuoco e mescolare fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della pentola. Spegnere il fuoco e fate intiepidire almeno per 10/15 minuti-
Aggiungere un uovo e mescolare fino a quando l'impasto lo avrà assorbito del tutto.
Ripetere con tutte le uova restanti.
 Prendere il sac-a-poche e formate i bignè, con il dito bagnato di acqua appiattite il bignè così leverete il ciuffettoche si è formato levando il sac-a-poche.
Infornare a 200 gradi per 10 minuti e poi abbassare a 180 per circa 15/20 minuti.
Spegnete il forno e aprite leggermente lo sportello e fate raffreddare i bignè.
 Ora prepariamo la crema pasticcera,
Mettete sul fuoco il latte ,la panna e la bacca di vaniglia, grattate anche i semini.
Nella planetaria aggiungete i tuorli, con la maizena e lo zucchero e montate bene.
Diluite con il latte caldo e poi rimettete sul fuoco e sempre mescolando fate addensare la crema.
Quando sarà pronta fatela raffreddare ricoperta dalla pellicola così non farà la pellicina.
 Nel frattempo fate un buchino nei bignè. Io ho utilizzato la bocchetta del sac-a-poche.
Quando la crema pasticcera sarà fredda riempite i bignè e tenete da parte la crema che vi avanzerà per fare la glassa di cioccolato.
 Prepariamo la glassa al cioccolato.
Portate a bollore il latte, poi unite lo zucchero,il glucosio e il cacao, fate sciogliere , non ci devono essere grumi.
Togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente a pezzetti.
Poi la panna e mescolate.
  Per finire la crema pasticcera e il rum, amalgamate  Ora immergete il bigne' con l'aiuto di 2 cucchiai.
 E poneteli su un piatto di portata , Io con questa dose ho fatto 2 profiteroles piccoli.
Volevo informarvi che con le dosi della glassa al cioccolato di Luca Montersino me nè avanzata un quarto che ho messo in freezer. Per quello ho messo tra parantesi le dosi di 2/3 della ricetta di Montersino che io penso sia sufficiente.
 Montate la panna fresca con una bustina di pannafix che terrà montata la panna.
 Decorate il dolce come più vi piace, siccome i festeggiati sono due uomini non ho potuto mettere dei fiorellini
Alla prossima cetta dolce
Antonella

sabato 30 gennaio 2016

cantucci

 
I cantucci sono dei biscotti secchi alle mandorle originari della Toscana, Sono chiamati anche biscotti di Prato , la città che ne viene la privenienza, è uno dei dolci più tipici della tradizione toscana.
Sono buonissimi accompagnati da un bicchiere di vin santo.
La ricetta è facile da farla e non vi porterà via molto tempo.
Ingredienti
per 50 pezzi o piu'
gr.200 mandorle non pelate
gr.100 burro fuso 
4 uova + 1 tuorlo
gr.300 di zucchero
gr.500 farina 00
1 cucchiaino lievito in polvere
sale

Procedimento
 
Mettiamo in forno le mandorle a 190 gradi  e tostarle per 5 minuti. Sfornare  e raffreddare.
Nella planetaria mettete le uova con un pizzico di sale.
Aggiungere anche lo zucchero
Montate le uova con lo zucchero e aggiungere a filo il burro fuso.
 
e aggiungere a filo il burro fuso.
 
Ora aggiungete la farina setacciata con il lievito.
 
Per finire aggiungete le mandorle.
 
Prendete l'impasto e formate una palla.
Divdete l'impasto in 4 pezzi e formate dei filoncini che appiatterete con le mani.
Infornateli per 20 minuti a 190 gradi.
Sfornateli.
Tagliateli ancora caldi.
Rimetteteli in forno a 170 gradi per 10/15 minuti si devono colorare .
Sfornateli e lasciateli raffreddare prima di assaggiarli. Devono essere secchi , perfetti da inzuppare nel vin santo.
Alla prossima ricetta dolce
Antonella






mercoledì 27 gennaio 2016

Bavarese ai lamponi

Questa è la torta che ho preparato per il 31esimo compleanno di mia figlia Francesca. Lei è nata il 22 maggio, ma purtroppo con il mio lavoro stagionale non riesco ad aggiornare i miei blog. Comunque per chi ha piacere di rifarla vi lascio la ricetta.
Si tratta di una bavarese alla vaniglia con lamponi freschi, e ricoperta da marmellata di lamponi. Rivestita a festa con rose di panna montata e lamponi freschi.
Come base ho usato biscotti digestive tritati con burro fuso.


Ingredienti
per stampo cm.24
per la base
gr.250 biscotti digestive
gr.100 burro
per la bavarese
7 tuorli d'uova
gr.80 zucchero semolato
ml.280 latte
ml.500 panna fresca
gr.10 colla di pesce
1 bacca di vaniglia
2 cestini  di lamponi freschi
per la coulis 
gr.400 marmellata lamponi
2 fogli colla di pesce
per decorare 
ml.500 panna fresca
2 buste pannafix

Procedimento
Prepariamo la base , tritate i biscotti e poi mescolateli con il burro fuso.
Poi mettete il composto dentro ad un anello in acciao e premete bene. Ponete in frigorifero.
Lavate i lamponi e tenete da parte un pò per la decorazione della torta, gli altri tagliateli a pezzetti.
Mettete il latte in una casseruola con la bacca di vaniglia , prima tagliatela e asportate i semini. Fatelo riscaldare ,ma non bollire.
Montate i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno ben spumosi . Prendete il latte e aggiungetelo a filo nelle uova montate. Rimettete la casseruola sul fuoco con il composto a fuoco moderato,  portate il tutto a 85 gradi e aggiungete la colla di pesce precedentemente messa in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.Fatela sciogliere bene.Fate raffreddare.Montare la panna ben ferma e incorporala alla crema delicatamente facendo attenzione a non smontarla
Aggiungere i lamponi e mescolare. Ricoprire con la crema la base di biscotti. Livellare e mettere in frigorifero per 8 ore.
Sciogliete in microonde la marmellata e aggiungete la colla di pesce prima messa in ammollo per 10 minuti in acqua fredda. Ricoprite la bavarese e rimettete in frigorifero per alcune ore.
Passato il tempo levate l'anello in acciaio e decorate la torta con panna montata e qualche lampone

Sono molto soddisfatta e tutti gli invitati hanno mangiato volentieri questo dolce. Buonissimo e leggero
Provate a farlo
Al prossimo dolce
Antonella

sabato 23 gennaio 2016

Bavarese al torrone natalizia

 Dopo una pausa per le feste di Natale ,oggi sono tornata per aggiornare i miei blog. Ho cucinato tantissimo in questo periodo, e ho molte ricette dolci e salate da pubblicare. In questo periodo siamo tutti a dieta e mi hanno proibito di fare dolci, perciò pubblicherò tutti quelli che ho fatto in precedenza. Questa è la bavarese al torrone che ho fatto per il pranzo di Natale ricoperta da una glassa a specchio di cioccolato fondente. Il risultato è stato molto positivo,perciò se vi è avanzato del torrone per Natale utilizzatelo per fare questa bavarese. Non è difficile, anzi......
Ecco nel dettaglio la fetta del dolce, ho usato come pasta i digestiv tritati con il burro fuso che io adoro.
Ingredienti 
per uno stampo da cm.24
per la base
gr.100 burro fuso
gr.250 biscotti tipo digestive
Per la bavarese
gr.450 torrone
7 tuorli d'uova
gr.80 zucchero semolato
ml.280 latte
ml.500 panna fresca
gr.10 colla di pesce
1 bacca di vaniglia
per la glassa a specchio
ml.50 panna fresca
ml.50 acqua
gr.80 zucchero
gr.35 cacao amaro in polvere
3 fogli colla di pesce

Procedimento
 Prepariamo la base , tritate i biscotti e poi mescolateli con il burro fuso.
Poi mettete il composto dentro ad un anello in acciao e premete bene. Ponete in frigorifero.
 Prepariamo la bavarese, mettete il torrone per alcuni minuti in microonde e poi passatelo per il frullatore.
Mettete il latte in una casseruola con la bacca di vaniglia , prima tagliatela e asportate i semini. Fatelo riscaldare ,ma non bollire.
Montate i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno ben spumosi . Prendete il latte e aggiungetelo a filo nelle uova montate.
 Rimettete la casseruola sul fuoco con il composto a fuoco moderato.
Aggiungete il torrone tritato e mescolate bene , portate il tutto a 85 gradi e aggiungete la colla di pesce precedentemente messa in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.
Mescolate bene fino a quando vedrete che la colla di pesce sarà sciolta spegnete e fate raffreddare.
 Montate la panna fresca.
 Quando la bavarese sarà fredda aggiungetela alla panna.
 Ricoprite lo stampo e livellate bene. Lasciate in frigorifero almeno 6/8 ore, io tutta la notte.
 
Prepariamo la glassa di cioccolato fondente a specchio.
Mettere i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti in ammollo.
In un pentolino mettere il resto degli ingredienti e sempre mescolando portare a bollore.
Quando bolle , strizzare la colla di pesce e metterla nel pentolino e fatela sciogliere.
Spegnere il fuoco e mettete a raffreddare il pentolino in acqua fredda , quando il cioccolato arrivera' a 40 gradi (per chi non ha un termometro da cucina : quando riuscite a sopportare il calore provando con un dito ) mettete  la glassa sopra il cheesecake e rimettere in frigorifero.
Quando si sarà raffreddata togliere l'anello di acciaio e decoratela a vostro gusto
Alla prossima ricetta dolce
Antonella