Torta Guadalupe variante con l'ananas di Montersino

Questa è la torta Guadalupe del maestro Luca Montersino, La torta originale ha uno strato di composta alla banana, che io ho cambiato con una composta d'ananas e rum, perchè i miei familiari non amano molto le banane. Devo dire che il risultato è stato ottimo, la torta è piaciuta molto.

Questa è la fetta della torta Gaudalupe nel dettaglio.

Ingredienti

per uno stampo di diam.20

per la sablè  Bretone al cioccolato

gr.27,5 tuorli

gr.65 zucchero

gr.80 burro

gr.2 sale

gr.7,5 lievito in polvere

gr.105 farina 00

gr.10 cacao amaro in plovere

per la composta ananas e rum

gr.300 ananas sciroppato sgocciolato

gr.30 burro

gr.50 zucchero

gr.10 rum

Mousse al  latte condensato

ml.150 latte condensato

gr.75 tuorli

gr.150 cioccolato al latte

gr.6  colla di pesce (3 fogli)

ml.300 panna fresca

1/2 bacca di vaniglia

Glassa al cioccolato al latte

ml.180 panna fresca

gr.150 cioccolato al latte 

gr.90 cioccolato bianco(al posto del burro di cacao)

gr.30 sciroppo di glucosio

gr.6 latte in polvere

Mousse cioccolato fondente

gr.40 zucchero

gr.21 acqua

gr.81 tuorli

gr.135 cioccolato fondente al 70%

gr.18 burro 

ml.210 panna fresca

gr.1 colla di pesce (1/2 foglio)

Per decorare

ml.250 panna fresca

1 bustina pannafix

Procedimento

 Prepariamo la Sablè Bretonne al cioccolato che sarebbe una sorte di pasta frolla al cioccolato. Setacciare la farina con il cacao e il lievito.

 Nella planetaria montare lo zucchero con il burro ammorbidito.

 Aggiungere a filo i tuorli.

Aggiungere le polveri setacciate e il sale.

 

Formare una palla. Io ho disegnato in un pezzo di carta forno un cerchio dal diametro di cm.20.

Con il mattarello tirare la pasta .

Mettere intorno l' anello inox e infornare a 180 gradi preriscaldato per 15 minuti.

Sfornare e lasciate raffreddare.

 Prepariamo la composta all'ananas al rum. Io ho usato ananas sciroppato, sgocciolato e ben asciugato.

 Tagliatelo a pezzettini.

 In una pentola mettere lo zucchero con il burro .

 Quando sarà sciolto e inizierà a colorarsi aggiungere l' ananas .

 Quando sarà ben asciutto e inizierà a colorare flambate con il rum , il tutto con il fuoco molto vivace.

 Frullare la composta d'ananas e fatela raffreddare.

 Spalmate la composta sopra la Sablè Bretonne al cioccolato, Mettete nel frattempo in frigorifero.

 Ora prepariamo la Mousse al latte condensato: montate la panna fresca e tenetela da parte.

 Mettete nella planetaria i tuorli insieme ai semini di vaniglia.

 Sciogliete nel microonde il cioccolato al latte. Nel frattempo idratate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 10 minuti.

 Aggiungete il latte condensato ai tuorli e iniziate a montare.

 Trasferite il composto in un pentolino e sempre mescolando con un frustino portarlo a 82 gradi. Aggiungere la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere.
Rimettere il tutto nella planetaria.

 Aggiungere il cioccolato fuso a velocità 1.

 Ora con  un mestolo di legno mescolare la panna già montate , mescolando sempre dall'alto verso il basso.

 Ricoprire con questa mousse al latte condensato la composta di ananas e livellate. Ponete in frigorifero.

 Ora facciamo la glassa al cioccolato al latte. In un pentolino mettere la panna con il glucosio e il latte in polvere. Io ho aggiunto più  cioccolato bianco perchè non avevo il burro di cacao.

 Aggiungere il cioccolato al latte a pezzetti e fate sciogliere il tutto.

 Quando il composto arriva a 60-70°C unire la gelatina precedentemente idratata e strizzata e frullare con il frullatore a immersione e mettere da parte.

 Fate raffreddare per 20 minuti la glassa e ricoprite il dolce e ponetelo in frigorifero per almeno 8 ore.

 Levate l'anello e passiamo alla decorazione del dolce.

Montate la panna con una bustina di pannafix e ho decorato con il sac-a-poche il centro del dolce e ai lati.

 Ora la mousse al cioccolato fondente: in un pentolino aggiungete acqua e zucchero e i tuorli e portate a 82 gradi sempre mescolando.Aggiungere 1/2 foglio di colla di pesce precedentemente idratato e fatelo sciogliere.

Aggiungere il composto nella planetaria e fate raffreddare a velocità 3 , unite il burro e continuate a montare. Aggiungere il cioccolato fuso e fate raffreddare sempre mescolando.

 Quando sarà quasi raffreddato unite la panna montata.

 Mescolate sempre con uno mestolo di legno sempre dall'alto verso il basso.
Prendete il sac-a-poche e con la bocchetta di Saint Honorè finite la decorazione.

 Ora trasferitela in frigorifero fino al momento di servirla.

 Al prossimo dolcetto 

a presto

Antonella

Bavarese al cioccolato bianco cuor di albicocca

 

Il 13 ottobre è stato il compleanno di mio marito, abbiamo festeggiato in famiglia con questa buonissima torta bavarese al cioccolato bianco con il cuore di albicocca. Tutti hanno apprezzato molto la mia torta, definendola leggera e fresca . Certo che la composta di albicocche ha reso la torta più leggera, ottimo connubbio cioccolato bianco e frutta. 

 

Qui potete vedere una fetta di torta nel dettaglio.

Ingredienti

per una torta diam.24

per 10/12 persone

per la base

gr.250 biscotti digestive

gr.100 burro

per la bavarese

gr.250 cioccolato bianco ( io Lindt)

ml.500 panna fresca

gr.12 colla di pesce 

gr.50 zucchero semolato

gr.150 tuorli (circa 7 )

ml.280 latte intero

per la composta di albicocche

2 vasi albicocche sciroppate da gr.420

gr.50 burro

gr.80 zucchero

gr.6 colla di pesce

per la coulis

gr.400 marmellata albicocche

gr.6 colla di pesce

per decorare

cioccolato per fare i numeri

ml.500 panna fresca 

2 buste pannafix

Procedimento

Preparare la base tritando i biscotti, sciogliendo il burro e incorporarlo con i biscotti.

 

 Mettete il composto dei biscotti sopra a una base usate un anello di acciaio, altrimenti usate uno stampo per torte diam.24 apribile ricoperto da pellicola e premete bene.

Prepariamo la crema :

 

 Montate la panna fresca e tenetela in frigorifero. Nel frattempo portate a bollore il latte, unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero. 

 

 Mettete tutto in una casseruola e sempre mescolando a fuoco basso portate a 85 gradi.

 

Pesate e rompete a pezzetti il cioccolato.

 

Aggiungere il cioccolato a pezzetti.  Spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente messa in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, mescolate fino a quando si scioglie. Può succedere che si formino dei grumi, niente paura passate il tutto nel frullatore.

 

 In una casseruola mettete il burro le albicocche sciroppate sgocciolate e lo zucchero. Fatele rosolare per bene, fatele asciugare un po' e per finire incorporate la colla di pesce precedentemente messa in ammollo in acqua fredda e poi strizzata, quando si sarà sciolta spegnete il fuoco.

 

Frullare il composto di albicocche. Tenetelo da parte, Se dovesse indurirsi al momento di metterlo nella torta, passatelo un attimo nel microonde.

 

Per prima cosa montate la panna fresca, metà la utilizzerete subito, l'altra ponetela in frigorifero.Dividete a metà la crema al cioccolato.Usiamo la prima metà crema che si sarà raffreddata  e incorporiamo metà dose di panna, mescolate e versatela sopra la base di biscotti. Pontetela in freezer per 10 minuti.

Il primo strato dovrebbe essere un pò indurito, ora versate la composta di albicocche, passate la torta di nuovo in freezer per almeno 10/15 minuti.

 Prendiamo l'altra metà della crema, se si sarà addensata passatela per pochi secondi in microonde, mescolate molto bene e incorporate la panna fresca avanzata. Fate un altro strato e mettetelo in freezer per un'altra decina di minuti, al tatto deve riosultare addensata.

 

 Sciogliamo la marmellata insieme alla colla di pesce ammolata e strizzata. Fate l'ultimo strato e lasciatela riposare in frigorifero per tutta la notte.

 

Ecco la torta pronta il mattino dopo. Non servirebbe nessuna decorazione, ma ho voluto farla diventare una torta di compleanno, perciò l'ho decorata con panna fresca.

 

Con un pò di cioccolato fondente ho fatto il numero degli anni di mio marito, messi in freezer ad indurire.

 Poi li ho posti al centro della torta.

 Ho montato la panna fresca con 2 bustine di pannafix che aiutano a non far smontare la panna dopo un pò. Ed ecco qui la torta pronta per essere mangiata. 

Tantissimi auguri a mio marito e ancora 100 di questi giorni

Antonella