giovedì 18 dicembre 2014

Panettone di Natale del maestro Zoia

 
Quest'anno ho sperimentato varie ricette di panettoni, questa è la ricetta del maestro Achille Zoia, l' ho trovata nel blog di Paoletta ,Anice e Cannella. Devo dire che non è facile fare un panettone con il lievito madre, deve essere molto forte, rinfrescato ogni giorno una settimana prima di essere usato e poi finalmente il giorno che si inizia a impastare bisogna rinfrescarlo 3 volte con successive lievitazioni di 4 ore. Poi sono convinta che senza la planetaria sia impossibile (a noi comuni mortali) impastare panettoni e pandori. Io ho seguito alla lettera tutti i passaggi ed ecco qui il risultato. Molto gustoso e l'alveolatura è soddisfacente. Alla fine di questo post vi consiglio di vedere il video di zio Piero sull'incordatura degli impasti morbidi, per me è stato molto importante e di grande aiuto.
Questo panettone è farcito con gocce di cioccolato , ma il procedimento è lo stesso con l'uvetta e canditi.
  
Procediamo con la ricetta.
Ingredienti
per 1 panettone di 1 kg
Per il primo impasto
ml.140 acqua
gr.85 zucchero semolato
gr.270 farina forte manitoba
gr.75 lievito madre rinfrescato 3 volte
1 1/2 lenticchia lievito di birra
gr. 7,5 malto
gr.85 burro
gr.28 tuorli

Secondo impasto
il primo impasto triplicato
gr.75 farina manitoba
1 1/2 lenticchia di lievito di birra
i semi di 1 bacca di vaniglia
gr.68 zucchero semolato
gr.4 sale
gr.85 burro
gr.85 tuorli
gr.18 miele
gr.100 uvetta 
gr.80 canditi e gr.10 cedri (io no)
variazione
gr.100 gocce di cioccolato al posto dell'uvetta
zeste di 1 arancia e di 1 limone al posto dei canditi

PROCEDIMENTO
Iniziare a rinfrescare il lievito madre una settimana prima giornalmente con la stessa farina che userete per i panettoni.
PRIMO GIORNO
Ore 7
Tagliare a fette gr.50 di lievito madre e mettetelo in una piccola bacinella con ml.200 di acqua leggermente zuccherata e lasciatelo lì per 15 minuti.
Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina (75gr farina), il 50% d'acqua (25gr) a 16° e mezzo tuorlo d'uovo.

Lievitare a temperatura ambiente, coperto con con pellicola o in barattolo finché triplica.

Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farina e il 50% d'acqua. (toglietene sempre un po', altrimenti la sera vi ritroverete inondati)
Ore 20 circa
  1. Mettere la foglia
  2. Mettere in macchina ml.140 di acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 250 gr di farina  
  3. INCORDARE
  4. Aggiungere 1 tuorlo, far assorbire , aggiungere gr.35 di zucchero, far assorbire e aggiungere gr.10 farina 
  5.  INCORDARE
  6. Aggiungere 1 tuorlo , assorbire, aggiungere gr.50 zucchero,assorbire e per finire gr.10 farina
  7. INCORDARE
  8. ora mettete il gancio al posto della foglia.
  9. Aggiungete il burro gradatamente in 3 volte
  10. INCORDARE
Ora mettete la pellicola e ponete la planetaria in forno spento con la luce accesa per 12 ore, l'impasto deve triplicare.

SECONDO IMPASTO
ORE 9:00 circa
  1. Mettete il gancio
  2. Nella planetaria mettete  l' impasto lievitato,il lievito di birra e il miele, far partire la macchina per amalgamare il tutto
  3. dividete in 3 parti i tuorli
  4. unite i primi tuorli all'impasto,assorbire, aggiungere gr.13 zucchero,assorbire,gr.40 di farina far assorbire, unire i semi di vaniglia.
  5. INCORDARE
  6. unire la seconda parte di tuorli,assorbire, gr.25 zucchero, assorbire, gr.20 farina
  7. INCORDARE
  8. unire gli ultimi tuorli,assorbire, gr.28 zucchero, assorbire, gr.15 farina
  9. INCORDARE
  10. ora aggiungete il sale, fate amalgamare bene
  11. Aggiungere il burro gradatamente in 3 o 4 volte, far assorbire bene
  12. INCORDARE
  13. unire le zeste degli agrumi e le gocce del cioccolato
  14. per chi mette l'uvetta al posto delle gocce di cioccolato, mettetela a bagno la sera prima con marsala e poi strizzarla bene, per chi ama i canditi ,unire anche quelli.
 Lasciate l'impasto a riposare per mezz'ora.
Passato il tempo mettete l'impasto nella spianatoia e fate la pirlatura   far riposare per un'altra mezz'ora.
Ponete l'impasto nel pirottino da un chilo, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare per 6/8 ore in forno spento con la luce accesa, deve arrivare a un dito dal bordo.
 Levate la pellicola e lasciatelo fuori per mezz'ora affinchè faccia la pellicina per rendere più facile la scarpatura-
Facciamo la scarpatura come nella foto, vi consiglio di guardare il video
Nel frattempo che avete lasciato il panettone fuori per formare la pelliccina accendete il forno a 170 gradi, quando arriva a temperatura infornare . Fate attenzione che non si colori troppo e in questo casa copritelo con un foglio di alluminio. Ci vorrano circa 50 minuti, fate la prova stecchino o infilate il termometro , a 92 gradi significa che il panettone è perfetto.
 
Sfornate il panettone e infilzatelo con 2 ferri da calza.
 Capovolgetelo e mettetelo come ho fatto io tra due sedie per almeno 12 ore.
 Prima di assaggiarlo fate passare almeno 3/4 giorno, cos' acquisterà piu' sapore. Se lo conservate in un sacchetto di nylon può durare almeno per 15 giorni.
Non lo so se riuscirò a postare altre ricette prima di Natale , devo iniziare a cucinare.
Vi auguro, a voi che seguite i miei blog ,
un Natale Sereno in compagnia delle persone che amate
BUON NATALE

Ecco il video dello Zio Piero che vi aiutera' quando dovrete incordare 


1 commento:

andreea manoliu ha detto...

Complimenti, ti è venuto proprio bene ! Lavoro c'è ma anche la soddisfazione ! Buona giornata !