Questi piccoli panettoncini sono un'idea regalo per natale. Certo hanno un procedimento un pò lungo , ma il profumo e il sapore vi ricompenserà della fatica .
Ricetta per 4 panettoncini da 100 gr. considerando che per ogni stampino dovete mettere gr.120 d'impasto.
Ingredienti totali
gr.230 farina forte manitoba o per panettoni
ml.32 acqua
gr. 4 lievito di birra
gr.60 zucchero
gr.24 tuorlo
gr.90 uova intere
gr.50 burro
mezzo cucchiaino aroma panettone
gr.3 sale
una bustina vanillina
gr.120 uvetta
Aroma panettone
2 bucce di limone grattuggiate
2 bucce d'arancia grattuggiate
gr.50 miele
1 bacca vaniglia
aroma panettone lo potete conservare per un anno in frigorifero
Procedimento
il giorno prima preparate l'aroma panettone che poi lo terrete in frigorifero , durerà 1 anno
Mettete in un pentolino sul fuoco basso e inserite utti gli ingredienti, quando il miele farà le bollicine , spegnete il fuoco e fate raffreddare. Mettete in un vasetto di vetro e ponetelo in frigorifero.
Primo impasto ore 8 di mattino
ml.16 acqua
gr.3 tuorlo
gr.1 lievito di birra fresco
2 gr. zucchero
gr.29 farina manitoba (io Panettone Z)
Impastate e fate lievitare a 28 gradi fino al raddoppio. Secondo impasto ore 10 :30 circa
Impasto precedente
ml. 17 acqua
gr. 4 tuorlo
gr.34 farina
gr.3 lievito di birra fresco
gr.3 zucchero
Impastare e rimettere a lievitare a 28 gradi fino al raddoppio. terzo impasto ore 13:30 circa impasto precedente gr.167 farina gr.50 burro morbidogr. 17 tuorli gr. 90 uova intere gr. 58 zucchero gr, 1/2 cucchiaino aroma panettone 1 bustina vanillina gr. 3 sale canditi e uvetta in totale gr.120 (io solo gr.120 canditi)
Impastare gli ingredienti, Mettete nella ciotola l'impasto precedente, le uova i tuorli, metà zucchero e la farina. Impastare bene finchè l'impasto diventa omogeneo. Aggiungere il restante zucchero e l'aroma panettone, mescolate bene e incordate. A questo punto aggiungete i semini della bacca di vaniglia e il burro un pò alla volta. Per finire il sale.Portate l'impasto ad incordatura.
Aggiungere l'uvetta e i canditi. Fate riposare per 30 minuti l'impasto.
Poi passato il tempo procedete a pesare l'impasto e tagliate , io ho fatto 4 panettoncini da gr. 125.
Per la tecinica della pirlatura e scarpatura guardate i video postati qua
Ora mettete a lievitare a 28 gradi fino a quando arriveranno a un centimetro dal bordo. Lasciate per mezzora gli stampi a temperatura ambiente così si formerà una pellicina che vi aiuterà a fare la scarpatura.
Fate la scarpatura
Mettete al centro un pezzetto di burro
Richiudete e infornate a 180 gradi per 10 minuti e poi abbassate a 170 ancora per 5 minuti. Misurate con il termometro la temperatura se sarà tra i 92 /94 sarà cotto.
Ho voluto fare il panettone con il lievito di birra, perchè molte persone non hanno la pasta madre . Questa è una ricetta abbastanza facile se seguirete tutti i passaggi . Potete iniziare ad impastare al mattino e alla sera infornare. Questa ricetta è di Morena del blog Menta e cioccolato potete leggerla
Con queste dosi avrete un panettone da 1 kg. e uno da gr.500, oppure due da gr.750.
Ingredienti totali
685 gr di Farina Forte
95 gr di acqua
6 gr di Lievito di Birra Fresco
180 gr di zucchero
70 gr di tuorli
270 gr di uova intere
150 gr di Burro morbido
3.5 gr di aroma panettone
1/3 di bacca di vaniglia
7 gr di sale
250 gr di uvetta (io 350 perchè non ho messo i canditi)
100 gr di arancia candita
50 gr di cedro candito
Aroma panettone
2 bucce di limone grattuggiate
2 bucce d'arancia grattuggiate
gr.50 miele
1 bacca vaniglia
I primi 3 impasti sono veramente facili e si possono fare tranquillamente a mano senza usare la planetaria.
Procedimento
il giorno prima preparate l'aroma panettone che poi lo terrete in frigorifero , durerà 1 anno
Mettete in un pentolino sul fuoco basso e inserite utti gli ingredienti, quando il miele farà le bollicine , spegnete il fuoco e fate raffreddare. Mettete in un vasetto di vetro e ponetelo in frigorifero.
Primo impasto ore 8:00
ml.20 acqua
gr.3 lievito di birra fresco
1 gr. zucchero
gr.30 farina manitoba (io Panettone Z)
Impastare tutto insieme e mettete a lievitare in un luogo caldo coperto da pellicola a 28 gradi ci vorrà circa un'ora.
Secondo impasto
Ore 9:00
Impasto precedente
gr.10 tuorlo
gr.27 acqua
gr.55 farina
gr. 4 zucchero
Impastare tutto insieme e poi rimettete a lievitare sempre a 28 gradi fino al raddoppio.
Terzo impasto ore 10:30 circa
Impasto precedente
ml.50 acqua
gr.10 tuorlo
gr.100 farina
gr.3 lievito di birra fresco
gr.5 zucchero
Impastare tutti gli ingredienti e incordare.
Rimettete a lievitare l'impasto coperto a 28 gradi fino al raddoppio. Circa un paio d'ore.
Nell'attesa preparate tutti gli ingredienti del quarto impasto.
Ora l'impasto è pronto per il quarto e ultimo impasto.
Quarto impasto ore 13 impasto precedente gr.500 farina gr.150 burro morbido gr.50 tuorli gr.270 uova gr.170 zucchero gr, 5 aroma panettone 1 bacca vaniglia gr. 7 sale canditi e uvetta io solo gr.350 canditi
Mettete nella ciotola l'impasto precedente, le uova i tuorli, metà zucchero e la farina. Impastare bene finchè l'impasto diventa omogeneo. Aggiungere il restante zucchero e l'aroma panettone, mescolate bene e incordate. A questo punto aggiungete i semini della bacca di vaniglia e il burro un pò alla volta. Per finire il sale.Portate l'impasto ad incordatura.
Aggiungere l'uvetta e i canditi. Fate riposare per 30 minuti l'impasto.
Poi passato il tempo procedete a pesare l'impasto e tagliate , io ho fatto un panettone di un kg. e uno da gr.500.
Ora dovete fare le pieghe a U e pirlatura per 2 volte con riposo di 30 minuti tra uno e l'altro. Vi inserisco il video così potete vedere come si fa, ricordate è molto importante questo passaggio per la formatura del panettone.
Mettete l'impasto negli stampi e metteteli a lievitare fino a 2 cm. dal bordo. Io li ho messi a lievitare in una camera di lievitazione a 28 gradi , mi ci sono volute 6 ore circa. Coprite con pellicola.
Quando è lievitato fino a 2 cm. levate la pellicola e lasciate all'aria per 30 minuti , si formerà una pellicina e renderà piu' facile il taglio . Io fi farò vedere un taglio semplice e una scarpatura, che inserirò video.
Con un coltellino affilato o una lametta fate un taglio a croce e inserite 2 pezzetti di burro.
Qui vedete la mia scarpatura.
Questo è il video che ho acquisito da youtube.
Infornate a 180 gradi per 10 minuti e poi abbassate a 170 . Se vedete che si colora troppo mettete sopra un pezzo di carta stagnola. Quando il tempo di cottura è passato misurate con il termometro al cuore deve avere 94 gradi, allora sarà cotto.
Cotture dei panettoni
15 minuti per un panettone da 100 g;
20 minuti per un panettone da 300 g;
30 minuti per un panettone da 500 g;
40 minuti per un panettone da 750 g;
50 minuti per un panettone da 1000 g.
Quando sfornate i panettoni infilzateli con dei ferri e metteteli rovesciati per 12 ore.
Questo è da un chilo con la scarpatura.
Questo pesa gr.500 e ho fatto il taglio a croce.
Metteteli in un sacchetto di nylon per conservarli, se spruzzate il sacchetto con alcol puro a 95 gradi il panettone può durare un mese.
Quest'anno ho sperimentato varie ricette di panettoni, questa è la ricetta del maestro Achille Zoia, l' ho trovata nel blog di Paoletta ,Anice e Cannella. Devo dire che non è facile fare un panettone con il lievito madre, deve essere molto forte, rinfrescato ogni giorno una settimana prima di essere usato e poi finalmente il giorno che si inizia a impastare bisogna rinfrescarlo 3 volte con successive lievitazioni di 4 ore. Poi sono convinta che senza la planetaria sia impossibile (a noi comuni mortali) impastare panettoni e pandori. Io ho seguito alla lettera tutti i passaggi ed ecco qui il risultato. Molto gustoso e l'alveolatura è soddisfacente. Alla fine di questo post vi consiglio di vedere il video di zio Piero sull'incordatura degli impasti morbidi, per me è stato molto importante e di grande aiuto.
Questo panettone è farcito con gocce di cioccolato , ma il procedimento è lo stesso con l'uvetta e canditi.
Procediamo con la ricetta.
Ingredienti
per 1 panettone di 1 kg
Per il primo impasto
ml.140 acqua
gr.85 zucchero semolato
gr.270 farina forte manitoba
gr.75 lievito madre rinfrescato 3 volte
1 1/2 lenticchia lievito di birra
gr. 7,5 malto
gr.85 burro
gr.28 tuorli
Secondo impasto
il primo impasto triplicato
gr.75 farina manitoba
1 1/2 lenticchia di lievito di birra
i semi di 1 bacca di vaniglia
gr.68 zucchero semolato
gr.4 sale
gr.85 burro
gr.85 tuorli
gr.18 miele
gr.100 uvetta
gr.80 canditi e gr.10 cedri (io no)
variazione
gr.100 gocce di cioccolato al posto dell'uvetta
zeste di 1 arancia e di 1 limone al posto dei canditi
PROCEDIMENTO
Iniziare a rinfrescare il lievito madre una settimana prima giornalmente con la stessa farina che userete per i panettoni.
PRIMO GIORNO
Ore 7
Tagliare a fette gr.50 di lievito madre e mettetelo in una piccola bacinella con ml.200 di acqua leggermente zuccherata e lasciatelo lì per 15 minuti.
Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina (75gr farina), il 50% d'acqua (25gr) a 16° e mezzo tuorlo d'uovo.
Lievitare a temperatura ambiente, coperto con con pellicola o in barattolo finché triplica.
Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farina e il 50% d'acqua. (toglietene sempre un po', altrimenti la sera vi ritroverete inondati)
Ore 20 circa
Mettere la foglia
Mettere in macchina ml.140 di acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 250 gr di farina
INCORDARE
Aggiungere 1 tuorlo, far assorbire , aggiungere gr.35 di zucchero, far assorbire e aggiungere gr.10 farina
INCORDARE
Aggiungere 1 tuorlo , assorbire, aggiungere gr.50 zucchero,assorbire e per finire gr.10 farina
INCORDARE
ora mettete il gancio al posto della foglia.
Aggiungete il burro gradatamente in 3 volte
INCORDARE
Ora mettete la pellicola e ponete la planetaria in forno spento con la luce accesa per 12 ore, l'impasto deve triplicare.
SECONDO IMPASTO
ORE 9:00 circa
Mettete il gancio
Nella planetaria mettete l' impasto lievitato,il lievito di birra e il miele, far partire la macchina per amalgamare il tutto
dividete in 3 parti i tuorli
unite i primi tuorli all'impasto,assorbire, aggiungere gr.13 zucchero,assorbire,gr.40 di farina far assorbire, unire i semi di vaniglia.
INCORDARE
unire la seconda parte di tuorli,assorbire, gr.25 zucchero, assorbire, gr.20 farina
INCORDARE
unire gli ultimi tuorli,assorbire, gr.28 zucchero, assorbire, gr.15 farina
INCORDARE
ora aggiungete il sale, fate amalgamare bene
Aggiungere il burro gradatamente in 3 o 4 volte, far assorbire bene
INCORDARE
unire le zeste degli agrumi e le gocce del cioccolato
per chi mette l'uvetta al posto delle gocce di cioccolato, mettetela a bagno la sera prima con marsala e poi strizzarla bene, per chi ama i canditi ,unire anche quelli.
Lasciate l'impasto a riposare per mezz'ora.
Passato il tempo mettete l'impasto nella spianatoia e fate la pirlatura far riposare per un'altra mezz'ora.
Ponete l'impasto nel pirottino da un chilo, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare per 6/8 ore in forno spento con la luce accesa, deve arrivare a un dito dal bordo.
Levate la pellicola e lasciatelo fuori per mezz'ora affinchè faccia la pellicina per rendere più facile la scarpatura-
Facciamo la scarpatura come nella foto, vi consiglio di guardare il video
Nel frattempo che avete lasciato il panettone fuori per formare la pelliccina accendete il forno a 170 gradi, quando arriva a temperatura infornare . Fate attenzione che non si colori troppo e in questo casa copritelo con un foglio di alluminio. Ci vorrano circa 50 minuti, fate la prova stecchino o infilate il termometro , a 92 gradi significa che il panettone è perfetto.
Sfornate il panettone e infilzatelo con 2 ferri da calza.
Capovolgetelo e mettetelo come ho fatto io tra due sedie per almeno 12 ore.
Prima di assaggiarlo fate passare almeno 3/4 giorno, cos' acquisterà piu' sapore. Se lo conservate in un sacchetto di nylon può durare almeno per 15 giorni.
Non lo so se riuscirò a postare altre ricette prima di Natale , devo iniziare a cucinare.
Vi auguro, a voi che seguite i miei blog ,
un Natale Sereno in compagnia delle persone che amate
BUON NATALE
Ecco il video dello Zio Piero che vi aiutera' quando dovrete incordare
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