Crema al mascarpone e la pastorizzazione delle uova

Questa crema è adatta per fare il tiramisù, ma anche per accompagnare dei dolci, io l'ho fatta per accompagnare il pandoro, una delizia. In questo post voglio farvi vedere come si pastorizzano i tuorli delle uova, lo stesso procedimento vale anche per gli albumi. Purtroppo è meglio non mangiare delle creme che contengono uova crude , si sa che sono pericolose e possono farci prendere la Salmonella.

Ingredienti

per la crema

ml.250 mascarpone fresco

3 tuorli

gr.100 zucchero

ml.25 acqua

cacao amaro per spolverare

Procedimento

 Mescolate il mascarpone con un cucchiaio e tenetelo da parte.

Nella planetaria mettete i tuorli e 50 gr. di zucchero.

 In un pentolino mettete il restante zucchero con l'acqua e fate cuocere a fiamma media fino a quando non raggiunge i 121 gradi.

 Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di tuorli e zucchero continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo ai tuorli. In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli pastorizzandoli. 

 Fate raffreddare i tuorli e poi uniteli al mascarpone facendo attenzione a non smontarlo, perciò mescolate con un cucchiaio di legno dal basso verso l' alto.

La crema è pronta , conservatela in frigorifero. 

Spolverizzate con un pò di cacao amaro in polvere

Tabella per pastorizzare

Vi metto le dosi per pastorizzare le uova  preso da Giallo Zafferano

Pastorizzare i tuorli

3 tuorli

gr.100 zucchero

ml.25 acqua

Pastorizzare gli albumi

3 albumi

un pizzico di sale

gr.50 zucchero

ml.25 acqua

Pastorizzare le uova intere

3 uova intere 

gr.150 zucchero

ml.25 acqua

 Pastorizzare i tuorli

Per pastorizzare solo i tuorli per prima cosa divedete i tuorli dagli albumi  e mettete i tuorli nella ciotola di una planetaria, iniziate a montare i tuorli con 50 gr di zucchero (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico).
Nel frattempo, preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare: mettete in un pentolino i restanti 50 gr di zucchero  e i 25 gr di acqua. 

fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (7-). Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di tuorli e zucchero continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo ai tuorli. In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire i tuorli in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 100 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per la pastorizzazione.

Pastorizzare gli albumi

Montare gli albumi che dovranno essere a temperatura ambiente con un pizzico di sale )in una planetaria (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico). Intanto preparate lo sciroppo di zucchero: mettete in un pentolino i 50 gr di zucchero  e i 25 gr di acqua 

Fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°. Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di albumi continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo agli albumi . In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire gli albumi in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 50 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare).

Pastorizzare le uova intere

Per pastorizzare le uova intere mettete le uova in una planetaria dotata di fruste e cominciate a montare insieme a 75 gr di zucchero. Intanto preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare le uova intere mettete in un pentolino i restanti 75 gr di zucchero e i 25 gr di acqua e fate cuocere a fiamma mediafino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°. Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di uova continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo fino a quando diventerà freddo. Il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Una volta pastorizzate potete inserire le uova in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 150 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare).

Alla prossima ricetta

Antonella

Girandole di pasta sfoglia e crema pasticcera

Questo è un dolcetto ideale per un dopo pranzo, veloce da fare e molto buono. Certo se si fa la pasta sfoglia con le proprie mani il gusto cambia sicuramente, ma va benissimo anche quella già pronta che si trova nel banco frigo del supermercato. Con la dose che vi do potete fare 4 girandole sfogliate.

Ingredienti

per 4 girandole

1 pasta sfoglia

per la crema pasticcera

ml.250 latte caldo

2 tuorli 

gr.75 zucchero

gr.25 farina 00 o maizena

1 bustina vanillina

per la decorazione

zucchero in granella

ciliegia candita

Procedimento

Tagliare in 4 parti un quadrato di pasta sfoglia.

Al centro segnare con il bordo di un bicchiere e tagliare i 4 angoli senza toccare il cerchio.

Ora formate la girandola

Nel frattempo prepariamo la crema pasticcera usando il latte caldo.

Montate i tuorli con lo zucchero,quando saranno ben gonfi aggiungete la farina e mescolate,poi diluite con il latte caldo. Mettete la pentola sul fuoco basso e sempre mescolando fate addensare.  Spegnete il fuoco e fate raffreddare mescolando ogni tanto.

Al centro mettete un cucchiaio di crema pasticcera.Spennelate con un tuorlo d'uovo leggermente sbattutuo.

Mettete un pò di granella di zucchero e infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per 15/20 minuti.

Fateli raffreddare.

Aggiungete al centro una ciliegia candita.

E buon assaggio 

Alla prossima ricettina dolce

Antonella

crostata di mele e crema pasticcera

  

Eccomi qui a postare un altro dolce a me molto caro, LA CROSTATA . Sicuramente a casa mia è il dolce più apprezzato in assoluto, anche semplicemente di marmellata. Se poi la crostata ha come ingrediente principale LA MELA, allora non sbaglio mai.

Ho pensato a questa crostata aggiungendo della crema pasticcera arricchita con dell'uvetta. Il risultato è stato un successone, come sempre è stata spazzolata via in poco tempo.

Passiamo alle dosi degli ingredienti e al procedimento qui sotto fotografato passo a passo.

Ecco il dettaglio della fetta di crostata

Ingredienti 

per una tortiera di cm.24 di diametro.

pasta frolla

gr.300 farina 00 

3 tuorli

gr.100 zucchero

gr.200 burro

1 bustina di vanillina

pizzico di sale

per il ripieno

crema pasticcera

4 tuorli

ml.500 latte fresco

gr.150 zucchero

gr.50 farina di grano tenero 00

1 bustina vanillina

gr.100 uvetta

3 o 4 mele

sciroppo acqua e miele q.b

 Procedimento

 

Impastare tutti gli ingredienti per la pasta frolla, impastate velocemente fino a formare una palla. Avvolgetela con la pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per circa 30 minuti.

 

Nel frattempo prepariamo la crema pasticcera usando il latte caldo.

Montate i tuorli con lo zucchero,quando saranno ben gonfi aggiungete la farina e mescolate,poi diluite con il latte caldo. Mettete la pentola sul fuoco basso e sempre mescolando fate addensare.  Spegnete il fuoco e fate raffreddare mescolando ogni tanto.

 Affinchè non si formi la pellicina ricoprite la crema con della pellicola trasparente, deve essere a contatto con la crema.

Quando si sarà raffreddata aggiungete l'uvetta ammorbidita precedentemente con acqua tiepida . Strizzatela bene prima di unirla alla crema.

Ora tiriamo fuori dal frigorifero la pasta frolla e la mettiamo nello stampo precedentemente imburrato e infarinato. Fate un bordo .

Aggiungere la crema pasticcerae livellate bene.

Tagliate e sbucciate le mele tagliatele a fettine e disponetele sopra alla crostata.
Infornate per circa 20/25 minuti a 200 gradi preriscaldato.

Quando la sfornate spennellate le mele con del miele riscaldato con qualche goccia d'acqua, darà lucentezza e dolcezza alle mele.

Buona degustazione

al prossimo dolcetto

Antonella

Bavarese alla vaniglia e noci con coulis di fichi per 35 anni di matrimonio

Questa è la torta che ho fatto per il mio 35esimo anniversario di matrimonio. Era il 6 dicembre del 1980, io avevo 19 anni e mio marito 23, ci siamo sposati con rito civile e nel 2005 per festeggiare le nostre nozze d'argento ci siamo sposati in chiesa e così abbiamo rinnovato le nostre promesse anche davanti a Dio . Abbiamo avuto una figlia, Francesca che ora ha 31 anni. 

Siamo stati molto fortunati e siamo ancora insieme e felici.

Ingredienti

per uno stampo di cm.24

per la base

gr.250 biscotti digestive

gr.100 burro

per la bavarese

7 tuorli

ml.280 latte

ml.500 panna fresca

gr.80 zucchero vanigliato

gr.10 colla di pesce

1 bacca di vaniglia

gr.150 noci tritate

per la coluis

1 vasetto di marmellata di fichi

4 cucchiai di Grand Marnier

1 foglio colla di pesce

per decorare

 ml.250 panna fresca

1 bustina di panna fix

Procedimento

Preparare la base tritando i biscotti, sciogliendo il burro e incorporarlo con i biscotti.

Mettete il composto dei biscotti sopra a una base usate un anello di acciaio, altrimenti usate uno stampo per torte diam.24 apribile ricoperto da pellicola e premete bene.

 Mettete nel frattempo la base in frigorifero.

  Mettete la colla di pesce in ammollo per una decina di minuti in acqua fredda. Montate la panna e tenetela da parte .Montate i tuorli con lo zucchero fino a quando saranno ben spumosi . Prendete il latte e aggiungetelo a filo nelle uova montate. Rimettete la casseruola sul fuoco con il composto a fuoco moderato,  portate il tutto a 85 gradi e aggiungete la colla di pesce precedentemente messa in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.Fatela sciogliere bene.Fate raffreddare.Montare la panna ben ferma e incorporala alla crema delicatamente facendo attenzione a non smontarla

Tritate grossolanamente le noci.

Aggiungete alla crema le noci , mescolate bene e ricoprite la base di biscotti con la crema, livellatela e ponetela in frigorifero per tutta la notte.

Mettete in ammoloo il foglio di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti e mettetela nella marmellata riscaldata in microonde, aggiungete il Grand Marnier 4/5 cucchiai  e fate intiepidire.

Ricoprire la bavarese e rimettetela in frigorifero per alcune ore.
Levate lo stampo e decorate la torta come più vi piace. Io l'ho decorata con panna montata e confetti.

Alla prossima ricetta dolce

Antonella

Profiteroles classico di Montersino

 Iniziamo il mese di febbraio con due compleanni , uno oggi e uno il giorno 3. I festeggiati sono pesone a me care, e anche se noi a casa siamo a dieta è un piacere preparare questi profiteroles con la ricetta di Luca Montersino.

Ingredienti 

per 10 persone

per i bignè 40 pz.

ml.250 acqua

gr.100 burro

un pizzico sale

gr.150 farina

1 cucchiaino zucchero

4 uova

Crema pasticcera

con questa dose fate anche la glassa al cioccolato

ml.750 latte intero

ml.250 panna fresca

gr.300 zucchero

10 tuorli

gr.90 maizena

1 bacca vaniglia

glassa al cioccolato

tra parentesi la dose per questi bignè

ml.185 latte (130)

gr.60 glucosio (40)

gr.50 zucchero (35)

gr.95 cacao amaro in povere (70)

gr.50 cioccolato fondente al 70%  (35)

gr.750 crema pasticcera (500)

ml.150 panna fresca (100)

1/2 bicchierino rum

per decorare 

ml.250 panna

1 bustina pannafix

Procedimento

 Far bollire l'acqua con il burro, lo zucchero e il sale.
Levare la pentola dal fuoco e aggiungere la farina tutta su un colpo.
Mescolare bene , non ci devono essere grumi.

 Rimettere la pentola sul fuoco e mescolare fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della pentola. Spegnere il fuoco e fate intiepidire almeno per 10/15 minuti-
Aggiungere un uovo e mescolare fino a quando l'impasto lo avrà assorbito del tutto.
Ripetere con tutte le uova restanti.

 Prendere il sac-a-poche e formate i bignè, con il dito bagnato di acqua appiattite il bignè così leverete il ciuffettoche si è formato levando il sac-a-poche.
Infornare a 200 gradi per 10 minuti e poi abbassare a 180 per circa 15/20 minuti.
Spegnete il forno e aprite leggermente lo sportello e fate raffreddare i bignè.

 Ora prepariamo la crema pasticcera,
Mettete sul fuoco il latte ,la panna e la bacca di vaniglia, grattate anche i semini.
Nella planetaria aggiungete i tuorli, con la maizena e lo zucchero e montate bene.
Diluite con il latte caldo e poi rimettete sul fuoco e sempre mescolando fate addensare la crema.
Quando sarà pronta fatela raffreddare ricoperta dalla pellicola così non farà la pellicina.

 Nel frattempo fate un buchino nei bignè. Io ho utilizzato la bocchetta del sac-a-poche.
Quando la crema pasticcera sarà fredda riempite i bignè e tenete da parte la crema che vi avanzerà per fare la glassa di cioccolato.

 Prepariamo la glassa al cioccolato.
Portate a bollore il latte, poi unite lo zucchero,il glucosio e il cacao, fate sciogliere , non ci devono essere grumi.
Togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente a pezzetti.
Poi la panna e mescolate.

  Per finire la crema pasticcera e il rum, amalgamate  Ora immergete il bigne' con l'aiuto di 2 cucchiai.

 E poneteli su un piatto di portata , Io con questa dose ho fatto 2 profiteroles piccoli.
Volevo informarvi che con le dosi della glassa al cioccolato di Luca Montersino me nè avanzata un quarto che ho messo in freezer. Per quello ho messo tra parantesi le dosi di 2/3 della ricetta di Montersino che io penso sia sufficiente.

 Montate la panna fresca con una bustina di pannafix che terrà montata la panna.

 Decorate il dolce come più vi piace, siccome i festeggiati sono due uomini non ho potuto mettere dei fiorellini

Alla prossima cetta dolce

Antonella