pinza o fugassa triestina

Questo e' il dolce tipico pasquale della nostra tradizione, non puo' mancare
nelle nostre tavole.
Io le faccio ogni Pasqua, ma quest' anno ho voluto variare la ricetta.
Girovagando per internet ho trovato un blog:il profumo di lievito .
Adriano e' il maestro dei lievitati, cosi' ho preso degli spunti per questa ricetta.

E' un dolce da mangiare per colazione la mattina di Pasqua.
Sono poche le persone che fanno le pinze in casa, magari guardando la mia
ricetta , vi renderete conto che non e' difficile da realizzare, ci vuole solamente
tempo e organizzazione, ma la soddisfazione e' grande .

INGREDIENTI lt totali 
per 2 pinze da  gr.600

gr.560 Farina Manitoba. 
ml.100 latte tiepido
3 uova+ 1 tuorlo  per spennellare
gr. 150 burro
gr.125  zucchero
gr.6 lievito di birra
gr.10 sale
miele
1 bacca di vaniglia
2 fialette di rum
la buccia grattuggiata di un limone e una arancia
uvetta facoltativa

PROCEDIMENTO

ore 8:00
Facciamo il lievitino:
Ingredienti
ml.100 latte tiepido
gr.6 lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
gr.90 farina manitoba
 Sciogliamo i 6 gr. lievito ml.100 latte tiepido , un cucchiaino di miele e gr. 90 di farina manitoba
Lasciate lievitare per 1 ora in forno spento con la luce accesa, ricoprite con la pellicola il contenitore.
Ore 9:00
Primo impasto
Ingredienti
lievitino
1 uovo
gr.270 farina manitoba
gr.75 burro
gr.60 zucchero
Mettere nella planetaria il lievitino,
 (se adoperate la planetaria usate il gancio a foglia alla velocita' 1),
mettere un uovo , spolverate con la farina e un lo zucchero,
Incordate e per ultimo aggiungete il burro morbido un pò alla volta

(Aumentiamo la vel. a 1,5 e lasciamo incordare)

Coprite con pellicola il primo impasto e mettetelo a raddoppiare in forno spento con la luce accesa , 27 gradi circa.
Ci vorrà circa 3 ore
ore 14:circa
Secondo impasto:
ingredienti
Secondo impasto
2 uova intere
gr.200 farina Manitoba
gr.65 zucchero
gr.75 burro
1 cucchiaino di miele
le bucce grattuggiate di 1 limone e 1 arancia
2 fialette rum
1 bacca di vaniglia
gr.10 sale
Mettere nella planetaria il primo impasto
aggiungete un uovo intero, aspettate che l'impasto lo assorba unite metá zucchero, aspettate che lo assorba , aggiungere mezza farina.
Ripetere un’altra volta questo passaggio.
Incordare.
Unire il burro un pò alla volta aspettando chei primi pezzetti vengano assorbiti dall'impasto. Unite i semini della bacca di vaniglia e il miele.

Ora aggiungetele bucce grattuggiate degli agrumi, le 2 fialette di rum, i semi della bacca di vaniglia e per ultimo il sale.
Mettete l'impasto al caldo e fate raddoppiare l'impasto , ci vorranno dalle 2 alle 3 ore.

ore 17:00 circa

Prendete l'impasto e fate le pieghe 

Mettiamo nel tavolo la pasta e fate le piegature come vedete dalla foto.
per due volte ogni mezzora
Copriamo a campana l' impasto per 30 minuti.

eccola qui dopo passato il tempo.

Chi ama l' uvetta l' aggiunge in questo passaggio.
Dividete in 2 pezzi la pasta e fate delle palle, mettetele sopra ad un pezzo di
carta forno.
Lasciatele riposare per circa 3 ore in forno spento , ma con la luce accesa deve raddoppiare

Spennellarle con il tuorlo

tagliatele come ho fatto io con un cutter o una lametta da rasoio bagnati con
l' acqua tiepida
se vedete ci sono 2 tagli ondulati.Ora mettetele in forno a 150  gradi per 40
minuti, fate la prova dello stecchino.
Se vedete che si scurisce troppo mettere sopra un pezzo di carta forno.

Io ho cambiato forno da poco e si sono scurite un po'.

Quando saranno ben fredde mettetele in un sacchetto per alimenti di nylon.

Spero di esservi stata utile, provate vedrete che non e' poi cosi' difficile.

BUONA DEGUSTAZIONE

ANTONELLA
con questa ricetta partecipo al contest
metti la Pasqua in tavola

Pinze triestine

Questa è la seconda ricetta che pubblico delle Pinze triestine , l' altra la troverete qui 
Vi chiederete la differenza tra le due. Questa che sto pubblicando è la ricetta di Coccinella Azzurra Manarra che fa parte del gruppo di Facebook Quelli delle mani in pasta ...con allegria di Angela Verdiani, è la pinza triestina originale, soffice , leggera non molto dolce, si faceva per portarla a Pasquetta e si accompagnava anche con i salumi. L'altra è la fugassa cos' chiamata da noi gradesi , molto meno soffice perchè ha molte più uova, burro e zucchero. Ho cercato di fare la ricetta come le faceva mia zia Giovanna quando ero piccola . Le tradizioni bisogna sempre riportarle se si vuole che i giovani le tramandino ai posteri.

Questa ricetta è a lievitazione naturale, pasta madre solida, ma vi darò le dosi del lievitino fatto con il lievito di birra e con i LI.CO.LI.Cambia solo il primo impasto cioè il lievitino , il resto del procedimento e le lievitazioni rimangono invariate.

Si può tranquillamente impastare a mano.

Ingredienti 

per 2 pinze da gr.500

per il lievitino (primo impasto)

 con pasta madre solida

gr.100 pasta madre rinfrescata 2 volte

ml.50 acqua,

 gr.50 farina forte w 350 Manitoba (io panettone z)

1/2 cucchiaino di zucchero

1/cucchiaino di malto o miele

lievitino per chi usa LICOLI

gr. 70 LICOLI rinfrescato 2 volte

gr. 80 farina forte w 350 manitoba

gr. 50 acqua

1/2  cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di malto o miele

Lievitino per chi usa il lievito di birra

1 gr. di lievito di birra fresco (non ho sbagliato proprio un briciola)

Per chi ha fretta consiglio gr.12

gr.35 farina w 350 forte manitoba

gr. 35 acqua 

1° impasto per il lievito di birra

lievitino

1/2 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di malto

ml.60 latte

gr.80 farina manitoba

2° impasto per tutti i tipi di lievito

lievitino lievitato

gr.175 farina manitoba

gr.50 zucchero

1 tuorlo + 1 uovo

gr.30 burro 

3° impasto per tutti i tipi di lievito

aggiungere il 2 ° impasto

gr.300 farina metà manitoba e metà 00

gr.100 zucchero

gr.40 burro

2 tuorli + 1 uovo

gr. 25 rum fantasia liquore 

vaniglia 

buccia grattuggiata di 1 limone e 1 arancia biologici

un pizzico sale

per spennellare 

1 tuorlo

Procedimento

 Se si usa la pasta madre solida o i licoli rinfrescatela due volte consecutivamente magari la sera prima così al mattino sarà pronta per essere usata

ORE 8:00 
 SI inizia anche per chi usa il lievito di birra  
impastate 1 grammo di lievito di birra fresco con 35 grammi di farina e gr. 35 acqua ,  1/2 cucchiaino di zucchero e  1/2 cucchiaino di malto o miele
In questo caso i tempi di lievitazione sono come quelli della pasta madre. Per chi vuole accelerare i tempi potete mettere gr.12.    Quando il lievitino e' raddoppiato passiamo al secondo impasto.
Chi usa la pasta madre solida 
Mettete gr.100 PMS 50 gr. acqua e 50 gr. farina , 1/2 cucchiaino zucchero e di  malto o miele
Per chi usa i LICOLI
Mettete 70 gr. di LICOLI, 80 gr. di farina e gr. 50 acqua ,  1/2 cucchiaino di zucchero ,  1/2 cucchiaino di malto o miele

DA QUESTO MOMENTO IL PROCEDIMENTO E' UGUALE PER TUTTI I TIPI DI LIEVITO

 L' impasto risulterà un pò molliccio, ma va bene.

Quando il lievitino è raddoppiato impastate con ml.60 latte tiepido gr.80 farina manitoba

Coprite con pellicola trasparente e mettete a lievitare in forno spento con la lucina accesa a 27 gradi per 3 ore

 Dopo 3 ore il lievitino si presenta raddoppiato

ORE 14:00
 Iniziamo il secondo impasto.
mettere il lievitino aggiunere 1 uovo aspettare che si amalgami bene e mettete metà dello zucchero e poi qualche cucchiaiata di farina
Ripete anche con il tuorlo, aspettate che si amalgami e aggiungete il resto dello zucchero e la farina rimanente. Quando gli ingredienti si saranno impastati bene aggiungete il burro a fiocchi un pò alla volta.

  Formate una palla e rimettete a lievitare coperto con pellicola in forno spento con la lucina aperta per 4 ore

Ecco l'impasto dopo 4 ore di lievitazione. 

ORE 20:00 
Terzo e ultimo impasto
Procedere come il secondo impasto aggiungendo gli ingredienti un pò alla volta.
Mettere il secondo impasto nella planetaria e aggiungere1 uovo intero , parte dello zucchero e qualche cucchiaiata di farina
fare la stessa cosa anche per i due tuorli
Alla fine aggiungete le bucce grattuggiate degli agrumi, il rum fantasia e la vaniglia. Ora è il momento del burro che mettere a fiocchetti un pò alla volta , per ultimo il sale.

 Ecco l'impasto finito , se vi risulta un pò molle aggiungete un pochino di farina

Dividete a metà lìimpasto circa 500 gr. l'uno. 

Appiatite leggermente con le dita l'impasto e portare all'interno i lembi , girare e arrotondare , fate la stessa cosa con l'altro pezzo.

Qui troverete il video per pirlare l'impasto. Preso da youtube

 Ecco ora sono pronte per l'ultima lievitazione .

Io ho la camera di lievitazione, a 26 gradi per tutta la notte , prima di andare a letto controllate lo stato della lievitazione, se vi sembrano che lievitano bene , spegnete il termostato e casomai lo riaccendete al mattino. Dovrebbero lievitare per 12 ore coperte con lo strofinaccio di cotone

Per chi non ha la camera di lievitazione consiglio di mettere in forno spento con la lucina accesa coperte da uno strofinaccio per alcune ore ,ma prima di andare a letto spegnete le luce . anche qui dovete lasciare a lievitare 12 ore.

 Ecco le pinze dopo 12 ore di lievitazione

In questo video  vi fanno vedere la prova se la lievitazione è avvenuta. video preso da youtube

Spennellate con il tuorlo . Accendete il forno e quando arriva a 150 gradi tagliate con delle forbici le pinze e subito infornate. 

 Eccole pronte per andare in forno

 Dopo 30/ 40 minuti ( dipende dalla forza del vostro forno) potete sfornarle.

 Mettetele sopra una griglia a raffreddare

 Eccole pronte per essere mangiate , per conservarle vi basterà un nylon per alimenti.

                                            

 Alla prossima ricetta dolce

Antonella

Colombine di Pasqua

Ora si inizia a preparare i dolci paquali, manca un mese alla Santa Pasqua. Queste colombine di pan briosches sono buonisime, morbidissime e burrose. Io vi consiglio di provare questa ricetta , un'ottima idea regalo per Pasqua.

Ingredienti 

per 12 colombine da gr.100 l'una

gr.700 farina manitoba

ml.180 acqua 

gr.12,5 lievito di birra

gr.10 latte in polvere

gr.100 zucchero

1 cucchiaio miele

gr.10 sale

gr.210 burro

1 bacca di vaniglia

le bucce gratt. di un limone e 1 arancia

3 uova 

3 cucchiai di liquore rum

per la glassa 

gr.50 zucchero 

gr.20 farina

un pò d'acqua

Procedimento

 Sciogliete il lievito con il miele e ml.50 acqua tiepidae 5 cucchiai di farina preso dal totale , impastare e far lievitare per 45 minuti in luogo caldo.  Questo è il lievitino.
Riprendere l'impasto e aggiungere un pò di farina per amalgamare l'impasto. Aggiungete ml.50 di acqua e scioglietevi il latte in polvere, se non lo avete usate ml.50 di latte al posto dell'acqua. Aggiungete farina quanto serve ad avere un'impasto morbido.
Montate leggermente gli albumi e aggiungeteli all' impasto con un pò di farina.
Unite un tuorlo fatelo assorbire e aggiungete un pò di zucchero , fatelo assorbire e poi aggiungete farina. Per ogni tuorlo fate questo procedimento fino alla fine degli ingredienti , Per ultimo il sale e finite con ml.60 di acqua e finite la farina.
Incordate. Aggiungete le bucce grattuggiate degli agrumi, e il rum e i semini della bacca di vaniglia.
Aggiungete in tre volte il burro e poi incordate.

 Ora facciamo le pieghe a tre per 2 volte e lasciamo a riposare in campana per 40 minuti.
Ripetere ancora una volta questa operazione.
Alla fine mettete l'impasto in frigorifero per tutta la notte.
Al mattino tirate fuori l'impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore fino a quando si acclimatizza.

 Dividere l'impasto in pezzatura di gr 100

 Arrotolateli verso l'interno.

 Eccoli pronti.

 Tagliateli a metà così avremo 2 pezzi da gr.50 , uno sarà il corpo , l'altro le ali.

 Formate un rotolino e inarcatelo.

 Ora formate il corpo come dalla fotografia,

 Mettete insieme i due pezzi.

 Fate lievitare in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio

 Preparate una pappetta con zucchero e farina e un goccio d'acqua.

Ricoprite con la glassa le colombine.

 Cospargere con un pò di zucchero semolato le colombine.

 Cospargere con lo zucchero a velo e infornate a forno preriscaldato a 180 gradi per 15/20 minuti.

 Fatele raffreddare.

Conservatele in buste di nylon , io ne ho messe alcune in freezer, così ho sempre una piccola scorta

Alla prossima ricetta dolce

Antonella