Bavarese meringata allo yogurt e fragole

 

Maggio , il mese delle rose e delle fragole, un frutto che amo particolarmente , che si presta molto  per fare dolci,semifreddi,parfait e gelati. Questa bavarese l' ho fatta per il 75esimo compleanno di mia Zia Rosamelia, ottima scelta direi, e' piaciuta a tutti, dopo una bella cena questa torta e' stata l' ideale per la sua leggerezza e freschezza.

  

INGREDIENTI

per la mernga italiana 

gr.110 albume 

gr.35 zucchero semolato

gr.185 zucchero semolato

gr.50 acqua

per la bavarese 

diam. 24 per 12 persone

gr.800 yogurt compatto alle fragole

gr.400 fragole

gr.15 colla di pesce

vanillina

gr.50 miele

2 cucchiai di latte

ml.500 panna montata

gr.125 zucchero a velo

per la coulis alle fragole

 gr.300 fragole

gr.100 zucchero semolato 

gr.8 colla di pesce

 Procedimento

Meringa italiana

 

 

In un pentolino  mettete l' acqua con gr.185 zucchero e l' acqua e portare a 114 gradi , importante e' il termometro. Quando lo scriroppo raggiunge i 114 gradi...

avviate la planetaria al massimo e montate gli albumi con lo zucchero rimasto.

 

Quando lo sciroppo raggiunge i 118 gradi aggiungete a filo agli albumi montati , dovete montare fino a quando si saranno raffreddati e la meringa sara' ben soda. La meringa italiana e' pronta.

Con il sac-a-poche formate delle meringhette e un disco dal diametro 24 , infornatele a forno un po' aperto a 60/70 gradi per 4 ore . Spegnere il forno e lascare li' tutta la notte con lo sportello chiuso.

  

Mettete come base il disco meringato dentro l' anello in acciaio .

Aggiungere lo zucchero allo yogurt e montate.

Scaldate il latte e sciogliete la colla di pesce precedentemente in ammollo 10 minuti in acqua fredda e ben strizzata.

Unire la colla di pesce allo yogurt .

Montare la panna ben ferma

Aggiungere delicatamente la panna montata alla crema bavarese allo yogurt.

Per finire incorporate le fragole tagliate a pezzettini.

Aggiungere un po' di crema alla base e livellatela bene, diciamo un centimetro di altezza.

Tutto intorno all' anello mettete le fragole tagliate a meta'.

Ora ricoprite con il resto della bavarese. Mettetela in frigorifero per almeno una notte.

Prepariamo la coulis di fragole, in un pentolino aggiungete le fragole e lo zucchero semolato e cucinate fino a quando le fragole saranno ben cotte. Incorporate la colla di pesce , messa precedentemente in ammollo per 10 minuti in acqua fredda e ben strizzata, fatela sciogliere. Frullate il tutto.

Quando arrivera' a 40 gradi versatela sopra la bavarese che dovra' essere indurita dopo una notte in frigorifero. Rimettete il tutto in frigorifero per alcune ore.

Ed ecco qui la bavarese pronta per essere degustata. Io l' ho decorata con le meringhette e 2 belle fragolone al centro.

Buona degustazione 

Antonella

Bavarese al cioccolato bianco e frutti di bosco

Questo e' il dolce che ho preparato per il mio 31esimo anniversario di matrimonio, mi sono ispirata alla torta perla di rubino di Luca Montersino , 
Diciamo che ho copiato interamente la bavarese al cioccolato bianco , ma poi  ci ho messo del mio, devo dire che e' venuta molto bene , un ottimo dolce al cucchiaio, leggero e delicato ,ma allo stesso tempo gustoso , consigliato per un dopo cena.

 

INGREDIENTI 

per una torta diam.24

per la base :

gr.250 biscotti digestive

gr.70 burro

per la gelee

gr.400 frutti di bosco freschi o surgelati

gr.100 zucchero

5 fogli di colla di pesce

per la bavarese 

ml.250 latte

gr.50 zucchero

6 tuorli d' uovo piccoli

10 fogli colla di pesce

gr.250 cioccolato bianco

ml.500 panna fresca

mezza bacca di vaniglia i semini

per la decorazione 

ml.250 cioccolato bianco

alcuni frutti di bosco

PROCEDIMENTO

Per la base ho preso la ricetta dei miei cheesecake, frullare i biscotti, sciogliere il burro a bagnomaria o in microonde e poi mescolarli insieme, tenere in frigorifero fino al momento di preparare il dolce.

Prepariamo la bavarese al cioccolato bianco. Portiamo a bollore il latte.Tagliamo il cioccolato a pezzettini.

Montiamo i tuorli con lo zucchero, e versarli nella casseruola dove bolle il latte e cuocere sempre mescolando fino ad arrivare alla temperatura di 85 gradi.

Spegnere il fuoco e aggiungete i semi della vaniglia e la colla di pesce strizzata e precedentemente messa in ammollo almeno per 10 in acqua fredda.Mescolare bene fino a quando la colla di pesce si sara' sciolta.

Unire il cioccolato bianco e mescolare fino a quando si scioglie , poi frullare con il mixer ad immersione per qualche minuto.

 

Poniamo il recipiente in acqua fredda per raffreddare il composto deve raggiungere i 4 gradi e a questo punto incorporiamo la panna montata.

Ora mettiamo la base sull' anello in acciaio regolabile , premete bene l' impasto. Aggiungete meta'  del composto della bavarese  .

Prepariamo la gelee, io ho usato i frutti di bosco surgelati, perche' non ne ho trovati freschi. Li ho scongelati in microonde , ho unito lo zucchero .

poi riscaldiamo  una parte del composto per poter sciogliere la colla di pesce. Poi uniamo i 2 composti e frulliamo  il tutto .

Mettiamo meta' gelee sopra il composto della bavarese, mettete 15 minuti in freezer, togliete e coprite con il resto della bavarese al cioccolato. Mettere di nuovo in freezer per 15 minuti e poi ricoprire con il resto della gelee. A questo punto tenete la bavarese in frigorifero almeno 6/8 ore, io di solito la faccio il giorno prima.

Quando e' passato il tempo , sganciamo l' anello e la decoriamo.

Io ho sciolto il cioccolato bianco in microonde e con la sac-a-poche ho fatto questi ghirigori, ma voi potete decorala come piu' vi piace.

Buona serata 

Antonella

torta giardino di fragole di Montersino ricetta

Girando per i blog di cucina ho visto tante volte questa torta, la trovavo
difficile da fare, pero' mi tentava ogni volta che la vedevo.
Mi sono informata ho visionato i video su youtube di Luca Montersino, poi
ho guardato il blog di zio Pietro e il blog in due in cucina, e questo mi ha
aiutato a lanciare una sfida a me stessa.
Quale ricorrenza andava bene per fare questa torta?
Naturalmente la festa della mamma, perche' se non veniva bene mi sarei
accontentata.
Lo zio Pietro nel suo post dice:
-Vi dico subito che è' una torta che da soddisfazione, perché racchiude alcune basi della pasticceria e perché la puoi fare a tappe, come la mitica setteveli.-
Il mio prossimo traguardo: la mitica setteveli, magari per il mio compleanno.
So che il procedimento e' lungo, ma se si segue alla lettera non direi difficile.
Vi ringrazio in anticipo se seguirete il mio post.
Io la torta l' ho fatta in tre giorni .

INGREDIENTI
pan di spagna di Montersino stampo diam. 26, non l' avevo quadrato

gr.250 uova intere
gr.175 zucchero semolato
gr.150 farina 00 per dolci
gr.50 fecola di patate
bacca vaniglia
sale

geele' allo yogurt
gr.500 yougurt intero
gr.210 zucchero semolato
gr.15 colla di pesce
succo di limone

mousse di fragole
gr.500 pure' di fragole
gr.20 di colla di pesce
gr.250 meringa italiana
gr.500 panna montata
gr.40 zucchero

meringa italiana
gr.85 albume
gr.150 zucchero semolato
gr.30 acqua

per la bagna
ml.250 acqua
gr.150 zucchero
qualche fragola

per la decorazione
3 fragole
tortagel

PROCEDIMENTO

Video di Luca Montersino per il pan di spagna

PAN DI SPAGNA

Vi consiglio di preparare prima il pan di spagna, potete anche congelarlo e
tirarlo fuori quando vi serve.
In un pentolino mettete le uova con lo zucchero (foto 2), mescolare .
Quando arriva a 45 gradi spegnete e togliete dal fuoco.
Io non ho il termometro, percio' ho fatto un po' ad occhio, sentendo il calore
con il dito , saranno passati alcuni minuti.

L'importante e' frullare per 10/15 minuti l' impasto , deve diventare molto
soffice e spumoso, deve incamerare tanta aria, perche' non metteremo il lievito.

Setacciare la farina, la fecola e il sale e aggiungere piano piano al composto,
mescolando dall' alto verso il basso.

Imburrate e infarinate lo stampo e metteteci l' impasto senza livellare e senza
sbattere lo stampo , infornate a 180 gradi per 20 minuti, senza aprire mai lo
sportello, altrimenti si affloscia.

Fatelo raffreddare e tagliatelo in due l' indomani .

MERINGA ITALIANA

Mettete gli albumi con gr.30 di zucchero preso dal totale e iniziate a montarli
a velocita' moderata,

nel frattempo in un pentolino sciogliere lo zucchero rimanente con l'acqua e
portarlo alla temperatura di 121 gradi, io ho lasciato bollire un attimo e poi ho
spento il fuoco.

ho aggiunto a filo lo zucchero sciolto agli albumi che si stanno montando, finito
montare ancora 3 minuti e la meringa italiana e' fatta.

MOUSSE DI FRAGOLE

Lavare e pulire le fragole e frullarle.


Prendere un po' di pure' di fragole e riscaldate, qui scioglierete la colla di pesce
precedentemente ammollata in acqua fredda.
Quando sara' ben sciolta aggiungete al pure' di fragole.

montate la panna con lo zucchero e incorporate il pure' di fragole e la meringa
italiana.


mescolate sempre delicatamente.
Tenetela in frigo fino al momento di assemblare la torta .

GEELE' DI YOUGURT

Scaldare una parte di yogurt

e scioglete la colla di pesce , gia' ammollata in acqua fredda, unite alcune gocce
di succo di limone e lo zucchero.

LA BAGNA

Mettete in un pentolino l' acqua con lo zucchero e le fragole e fare bollire alcuni
minuti, spegnere e lasciare raffreddare.
Nella vera ricetta andava una bagna con il limoncello, io ho optato per una
analcolica.

ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA

Ungete le parete esterne con il burro lo stampo perche' si attacchi la pellicola
che ci fara' di base .


tagliate a rondelle alcune fragole,


e mettetele sopra la pellicola, senza un ordine prefinito.

coprirle con geele' allo yogurt e mettere in freezer alcune ore.



Passato il tempo tirate fuori dal freezer e siamo pronti per finire la torta.

con il sac-a-poche mettete la mousse di fragole,

bagnate con la bagna alle fragole il disco di pan di spagna e sovraponetelo
alla mousse, ripete questo passaggio , cosi' avremo 2 strati di mousse e 2 di
pan di spagna. Bisogna finire con il pan di spagna, perche' quando capovolgeremo
la torta , diventera' la base.
Mettete la torta in freezer per alcune ore.




Eccola qui , giriamola e ora e' pronta per essere decorata.


Sciogliamo una bustina di torta gel con acqua e zucchero secondo le loro
istruzioni, quando e' pronta immergete le fragole per decorare e spalmate
sopra la torta per ottenere l' effetto lucido.
Tenetela in frigorifero e servitela cosi' fresca, e' una torta leggera, fresca e
buona.

PARTECIPO AL CONTEST
DI ATMOSFERA ITALIANA

www.atmosferaitaliana.it

CON QUESTA RICETTA:

MOUSSE DI FRAGOLE DEL GIARDINO